В начале мероприятий к гостям с приветственным словом обратились представители Посольства Японии, Генерального консульства Японии в Санкт-Петербурге, Ассоциации аквакультур Японии и японской организации по развитию внешней торговли (JETRO). Увлекательную презентацию по японской рыбе провел профессор факультета рыбной промышленности университета Кагосима, г-н Масааки Сано. Он рассказал шеф-поварам об уникальности японских морепродуктов, их вкусовых качествах, правилах потребления и особенностях транспортировки.
Г-н Масааки Сано
Шеф-повар ресторана NOBU Дэмиен Дювио приготовил специальный дегустационный сет из пяти блюд с использованием японской рыбы: сашими из желтохвоста с халапеньо и юзу-соевым соусом, красный пагр на гриле с мисо-кремовым соусом и чёрной икрой, японский палтус с пенкой из юзу, белой спаржей и черным трюфелем, севиче из японской рыбы , манго и маракуйи, обжаренный кинмедай с чили-шисо сальсой.
Отношение японцев к рыбе очень характеризует подход «итиго итиэ», дословно «всего одна никогда не повторяющаяся встреча в жизни». Это когда выбирают соответствующую сезону свежую рыбу и едят ее небольшими порциями, смакуя, и таким образом, ощущая вкус, гармонию и разнообразие постоянно меняющейся природы.
Сашими из желтохвоста с халапеньо и юзу-соевым соусом
Сезонность учитывается и при вылове рыбы. Например, зима — лучшие периоды для ловли дикого желтохвоста, или как его еще называют сами японцы, бури . Он готовится к нересту весной, набирает вес, и мясо становится жирным, что считается особым деликатесом. Японцы употребляют аквакультуру, рыбу, разводимую человеком, в течение всего года. Из свежей рыбы получаются вкусные сашими, терияки и сябу-сябу.
Японский палтус с пенкой из юзу, белой спаржей и черным трюфелем
В январе-феврале наступает период вылова ложного палтуса или хирамэ . К этому времени ложный палтус уже набирает жир («зимний ложный палтус»), благодаря которому у него легкий вкус и мягкая текстура. Сегодня в Японии придают большое значение разведению ложного палтуса, а разница во вкусе между диким и выращенным палтусами год от года становится все более незаметной. Кроме того, разводимые ложные палтусы тем более ценны, чем прозрачнее их мясо. Такие особи считаются рыбой высшего уровня в сегменте белой рыбы. Из филе ложного палтуса готовят сашими, или его жарят во фритюре, а энгава (плавник) используется при приготовлении суши.
Красный пагр на гриле с мисо-кремовым соусом и чёрной икрой
А вот красного пагра лучше всего ловить весной. Второе его название — тай , что является частью слова «medetai» (переводится с японского как «праздничный»). Вероятно поэтому пагр часто используется в приготовлении праздничных японских блюд. Во время летнего нереста вкусовые качества дикой рыбы, как правило, ухудшаются, но благодаря разведению аквакультур, можно наслаждаться вкусом красного пагра в течение всего года.
Морская рыбалка
Любой увлеченный рыболов наверняка счел бы очень интересным опытом рыбалку в Японии. И действительно, для жителей этой страны рыбалка является одним из фундаментальных промыслов, ведь заниматься сельским хозяйством здесь негде – территория весьма скромных размеров, да и та не отличается высокой степенью плодородности.
Прибрежная рыбалка в Японии
Рыбалка в прибрежных водах Японии
Основное внимание рыбаков, конечно, привлекают прибрежные воды Японии. Эта страна омывается Тихим Океаном с востока, а на западе – тремя морями: Восточно-Китайским, Желтым и Японским. Но и это не все, между японскими островами есть еще и так называемое Японское море, которое представляет собой, наверное, главную ценность для рыболовов. При этом рыболовство на территории Японии не имеет такой характеристики, как сезонность – воды здесь не замерзают круглый год.
Скумбрия, или макрель
Какую добычу можно поймать в прибрежных водах Японии?
Стандартным уловом у берегов Японии считается скумбрия, или макрель. Окружающие эту страну моря даже называют «царством макрелей». Свыше 40 видов этой рыбы выбрали эти воды своим домом. В их число входит даже крупная королевская макрель, размеры которой могут превышать 180 сантиметров в длину и 50 килограммов веса. Обитают такие гиганты на юге Японии. Ловят скумбрию традиционным способом – с помощью удочки с лодок, с использованием прикормки (кусочки сардины и макрели) и наживки (кусочки рыбы и моллюсков).
Камбала
Богаты прибрежные воды Японии и камбалой. Она также представлена множеством видов, которые преимущественно обитают на маленькой глубине, на песчаном или илисто-песчаном грунте. В качестве приманки в охоте на камбалу выступают морские червячки и ракушки.
Отличным направлением станет Япония и для желающих поймать терпуга. Чаще всего на удочку попадается одноперый терпуг – весьма крупные особи, могут достигать 46 сантиметров и 1,5 килограмм. А вот одним из наиболее желанных видов терпуга наверняка является красный, который можно встретить у берегов Хоккайдо. Самцы красных терпугов имеют вишневую окраску, оранжевую нижнюю часть головы и серовато-синее брюшко. Завершается образ красными глазами. Охота на терпуга проходит неподалеку от берега, среди подводных скал и рифов. На удочку чаще всего насаживают маленьких рыбок и моллюсков.
Одноперый терпуг
Бухты и заливы островов Кюсю, Сикоку и Хонсю являются местами, где можно поймать одну из наиболее любопытных морских обитателей прибрежной зоны Японии – рыбу-фугу. Ее особи могут быть от 10 до 100 сантиметров в длину, обладают укороченным тельцем с широкой спиной и крупной головой. Любопытным фактом является то, что эта рыба умеет плавать не только вперед, но и назад. Выбор насадок весьма широк. Процесс схватки рыбака с фугу весьма необычен. Дело в том, что у этих рыб есть особый воздушный мешок, отходящий от желудка, который они в попытках удрать от своего обидчика наполняет водой. Правда, чаще всего она пользуется своим оружием лишь оказавшись на поверхности, наполняя мешочек воздухом и обращаясь в шар. Правда, в таком состоянии она становится очень неповоротливой, и удильщик получает шанс быстро подцепить сорвавшуюся с крючка рыбу. А вот если он замешкает, то фугу выпустит воздух и стремительно опустится на глубину. Блюда из фугу являются национальными деликатесами в Японии, однако следует помнить, что почти все ее разновидности ядовиты, и готовить ее можно доверить лишь опытному повару.
Рыба-фугу
Рыбалка на лососевых в Японии
Прежде всего за лососем следует отправляться к берегам Хоккайдо, на север Японии. Здесь обитают тихоокеанские лососи рода, морские судаки сузуки и ара.
Стремительно набирает популярность в Японии спортивная ловля в открытом море. Для этого используют моторные лодки и катера с прочной снастью, так как улов может быть очень увесистым, к примеру, магуро-тунец.
Пойманный лосось
Нельзя не упомянуть и о подводной охоте у берегов Японии. Трудно отказать себе в удовольствии понырять и порыбачить под водой в ясный солнечный день, когда вода прозрачная. В ходе такого развлечения можно поймать камбалу, терпугу, судака и угай.
Озера Хоккайдо наполнены неркой, которая может достигать 700-800 грамм, не выходя при этом в открытое море. Особенно богато неркой озеро Акан. Там же можно половить и форель, зона ловли которой уходит в сторону вытекающей из озера реки Акан.
Нерест нерки
Рыбалка в Японии с бакланами
Пожалуй, самым любопытным видом рыбалки в Японии, который может привлечь даже обычных туристов, не знающих толк в рыбной ловле, является рыбалка с бакланами. Это старинный национальный способ рыбалки Японии. Рыбачить с бакланами отправляются только в темное время суток, освещая при этом путь фонарями или факелами, которые одновременно являются и приманкой для глубинных обитателей. Вместо сетей или удочек в данном случае используют дрессированных бакланов. В процессе ловли может участвовать даже целая флотилия из лодок, в каждой обычно по 4 человека, двое из которых управляют бакланами, а другие – транспортным средством. Тишину никто не соблюдает, считается, что она только привлекает добычу. Каждому баклану на шею одевают специальное кольцо из кожи с целью воспрепятствовать поглощению добычи. Это же приспособление выступает в качестве инструмента управления птицей. Опытные японские рыбаки способны управиться с 12 птицами одновременно.
Наибольшей популярностью в Японии пользуется рыбалка в прибрежных водах страны, восточное побережье которой прилегает к Тихому Океану, а западное омывается тремя морями: Восточно- Китайским, Желтым и Японским. Кроме того, между самими японскими островами имеется еще Внутреннее Японское море, или Сето-Найкай, — государственный заповедник и в полном смысле слова рыболовная и рыбоводная жемчужина Японии. Все эти моря незамерзающие (за исключением побережья холодного Охотского моря на севере Хоккайдо), и поэтому рыболовный сезон на них продолжается круглый год.
Обычная добыча рыболовов в прибрежных водах макрель (скумбрия). Японские моря недаром называют «царством макрелей». В них обитают 40 видов этой рыбы, и в том числе самая крупная королевская макрель — полосатая (Scomberomorus corrtmersoni), встречающаяся у берегов Южной Японии и достигающая 180 см в длину при весе 50 кг.
Макрель ловят простой удочкой не только любители, но и профессиональные рыболовы. Как те, так и другие удят с лодок, моторных или парусных, обязательно с прикормкой (измельченная сардина или мелко нарезанные кусочки макрели), которую разбрасывают вокруг места ловли. Насаживают кусочки рыбы и моллюсков.
Водится на морском побережье и камбала.
Как и макрель, она насчитывает множество видов. Удят ее на песчаном или илисто-пеоча- ном грунте, на небольшой глубине. Приманками служат морские черви, ракушки, иногда и мертвые рыбки.
Широко распространен вдоль всего побережья Японии терпуг. Из наиболее часто встречающихся его видов довольно крупный — одноперый (Pleurogrammug azonue), вырастающий до 46 см и достигающий 1,5 кг веса. Ну, а самый красивый, пожалуй, красный терпуг, встречающийся у берегов Хоккайдо. Самцы этого вида окрашены в темно или вишнево-красный цвет, нижняя часть головы у них оранжевая, а брюхо серо-синего цвета. Глаза красные.
Ловят терпуга вблизи берега, среди подводных скал и рифов, иногда в зарослях водорослей. Наиболее употребляемые насадки — маленькие рыбки, моллюски.
В многочисленных бухтах и заливах островов Кюсю, Сикоку и Хонсю обитает одна из интереснейших японских рыб-фугу (10 видов). Самая маленькая — рыба фугу — имеет длину всего 10 см, а наиболее крупная достигает 1 м. У фугу укороченное тело с широкой, округлой спиной и большой толстой головой. Эти рыбы имеют отходящий от желудка воздушный мешок, способный наполняться водой или воздухом. Другая любопытная особенность фугу ее способность двигаться не только вперед, но и назад (благодаря специальной мускулатуре).
Японские рыболовы ловят фугу на мелководье, у коралловых рифов вблизи берега. Рыба всеядна и Хорошо берет на различные насадки. Попавшись на крючок, она стремится уйти в укрытие и нередко при этом наполняет свой мешок водой. Однако чаще всего фугу прибегает к своему оригинальному «оружию» лишь тогда, когда рыболов извлекает ее на поверхность. Сделав несколько глотков воздуха, она буквально на Глазах превращается в шар. Однако это превращение фугу только на руку удильщику. Если при подтаскивании к лодке она сойдет с крючка, то Он может спокойно и не торопясь взять ее подсачеком, так как надутая фугу будет беспомощно плавать на поверхности брюхом кверху, словно резиновый мяч. Но если рыболов даст ей шанс, то она с шумом выпустит воздух и уйдет в глубину, стремясь поскорее укрыться в своем убежище.
Она высоко ценится на японском рынке, а блюдо, приготовленное из различных видов фугу, является национальным деликатесом. Однако рыболов, выловив фугу, вряд ли решится приготовить ее сам, а тем более отведать, несмотря на высокие гастрономические качества рыбы. Все виды фугу ядовиты, причем действие ее яда во много раз сильнее цианистого калия. Поэтому готовить фугу имеет право только повар, окончивший специальные курсы обезвреживания этой рыбы и получивший государственный диплом. И тем не менее случаи отравления — нередкое явление в Японии, а некоторые гурманы за соблазн попробовать фугу расплачиваются жизнью.
Вдоль восточных берегов Хонсю, от его южной оконечности до Нагои, обитают желтохвосты (род Seriola). Наиболее многочисленная Seriola quinqueradiata, или бури по-японски. Это крупная пелагическая рыба, достигающая 1 м длины и веса 20-30 кг. Приготовленное из нее блюдо является необходимой принадлежностью праздничного рождественского стола японцев.
Желтохвост имеет важное промысловое значение, интересен он и как объект спортивного рыболовства. Бури-хищник и хорошо клюет на живую рыбку (сардину, скумбрию), не отказывается и от кусочков рыбы, насаженных на крючок. Японские рыболовы ловят желтохвоста и на искусственные приманки.
Желанная добыча рыболовов на южном побережье Японии — кандаи. Этот теплолюбивый вид обитает на побережье Восточно-Китайского моря. Кандаи — очень сильная рыба и оказывает исключительно упорное сопротивление при вываживании. Вес отдельных вылавливающих экземпляров до 10 кг.
Ловля лососевых в Японии
На севере страны, у берегов Хоккайдо, рыболовы ловят тихоокеанских лососей рода Oncorhynchus и морских судаков сузуки и ара (Niphon spinosus).
В последние годы в Японии все большее распространение получает спортивная ловля в открытом море. Ловят обычно с моторных лодок и катеров очень прочной снастью, способной выдержать крупную добычу. Главный объект такой ловли магуро-тунец вида Thunnus orientalis.
Очень популярна в Стране восходящего солнца и подводная охота в прибрежных водах. В выходные дни при благоприятной погоде и достаточной прозрачности воды можно увидеть сотни ныряльщиков, одетых в резиновые костюмы по последней моде и вооруженных превосходными подводными ружьями. Обычная добыча спортсменов-подводников — различные виды камбал и терпуга, судак, угай.
Большие возможности для рыболовов предоставляют и внутренние воды Японии, прежде всего ее горные реки и озера, не загрязненные промышленными стоками. Много горных озер на островах Хонсю и Хоккайдо, причем некоторые из них расположены на высоте 2000 и более метров над уровнем моря (в Японских Альпах). Озера вулканического и кратерного происхождения отличаются значительной глубиной и необыкновенной прозрачностью воды. Вода в них холодная. Это типичные фореле-лососевые водоемы. Крупнейшие из них-Кухеро, Сикопу, Тоя, Акан и Машу на Хоккайдо и Унаваширо на Хонсю. Особенно богаты лососевыми озера Хоккайдо и вытекающие из них реки. Этот самый северный остров страны — настоящее рыболовное эльдорадо Японии. Его озера населяют не только коренные обитатели, так сказать, аборигены, но и «гости» — новые породы рыб, которые были ввезены и акклиматизированы рыбоводческими организациями для пополнения сложившегося состава ихтифауны. Из «пришельцев» наибольший спортивный интерес для японских рыболовов представляют американская палия (Salvelinus fontinalis) и радужная форель (Salmo irideus), ввезенные в страну из Северной Америки.
Излюбленный объект рыболовов Хоккайдо — нерка (Oncorhynchus nerka), ее жилая форма. Она населяет холодноводные озера и живет в них без ската в море, набирая 700-800 г веса. Очень много нерки в озере Акан, расположенном на территории одноименного заповедника на северо-востоке Хоккайдо. Оно также очень богато форелью, немало этой рыбы и в вытекающей из озера реке Акан.
Лососевых на Хоккайдо ловят самыми разнообразными способами. Некоторые из них очень примитивны и насчитывают сотни лет. Так, например, коренные жители Хоккайдо айну охотятся на лососей ночью при свете факелов, которым привлекают рыбу. Они ловят на мелководье, взабродку, ловко орудуя длинным шестом с закрепленным на его конце крюком, которым мастерски захватывают идущих на свет лососей, не причиняя им при этом никакого вреда.
Современные же жители ловят лососевых удочкой и спиннингом, чаще всего насаживая живцов, моллюсков, червей, реже применяя искусственные приманки.
Рыбалка в Японии на озере Бива
Самое большое озеро Японии — Бива — находится на главном острове Хонсю в префектуре Сига. Оно протянулось с северо-запада на юго-восток на 60 км. Его максимальная ширина 22 км, глубина-96 м. В озеро, окруженное лесистыми живописными горами, впадает множество небольших горных речек длиной 30-50 км, а вытекает лишь одна — бурная стремительная Сетагава. Бива лежит на высоте 83 м над уровнем моря, и его зеленые, изумрудные воды никогда не покрываются льдом. Озеро населяют многие виды рыб, но наиболее многочисленны теплолюбивые карпы, караси и их разновидности, различные усачево-пескариные породы и сомы намацу. Из 30 разновидностей сомов, встречающихся в пресных водах Японии, четыре живут в озере Бива. Крупнейший из них сом вида Parasilurus asoties значительно мельче европейского, хотя и очень похож на него своей окраской. Сом из озера Бива достигает 1 м длины и 7-8 кг веса. Обычные же экземпляры, вылавливаемые здесь рыболовами гораздо меньше -40-50 см длины при весе до 1,5 кг.
Первый держится вдали от берегов на значительной глубине, второй же, наоборот, обитает вблизи скалистых берегов, в мутной воде.
Намацу озера Бива — типичные хищники, поэтому их ловят преимущественно на живца, но они нередко попадаются на крючок и при ужении мирных рыб, так как всеядны и очень прожорливы.
Все озера Японии, лежащие севернее Бива, замерзают зимой на тот или иной срок, в зависимости от климатических условий, поэтому рыбалка на них носит сезонный характер. Покрывается льдом и небольшое озеро Сува, расположенное в центральной части Хонсю. Оно считается одним из живописнейших и, если можно так сказать, образцово показательным озером в стране. Хотя оно лежит на высоте 814 м, его воды весной быстро прогреваются благодаря небольшой (4-7 м) глубине и горячим источникам. В результате таких условий илистое дно озера быстро покрывается обильной растительностью. Неудивительно, что основные обитатели этого водоема — карпы и караси — достигают там внушительных размёров.
Из фореле-лососевых озер большой известностью у рыболовов Хонсю пользуется высокогорное озеро Хюзеню в префектуре Тохиги.
Японские острова богаты реками. Особенно много их на Хонсю и Хоккайдо. Все реки, стекающие со склонов гор, имеют между собой много общих черт. В верховьях они быстры и порожисты, и сотни их сохраняют такой характер до самого устья. Крупные же реки, например Исикари (363 км) на Хоккайдо или Синано (369 км) на Хонсю, бурные в верховьях, в низовьях носят равнинный характер, текут несколькими рукавами и образуют много стариц-излучин и песчано-галечных отмелей. В реках много наносов, и в засушливое время они так мелководны, что на перекатах их легко можно переходить вброд. В долинах реки обычно имеют естественные и искусственные валы (часто на протяжении десятков километров), и создается впечатление, что они текут не по равнине, а над ней. От рек отходят во все стороны бесчисленные оросительные каналы, которые, если смотреть с самолета, словно паутиной покрывают японские низменности.
Типичный обитатель верховий рек и горных ручьев — форель. Ловля ее в бурных потоках становится все более популярной. Чистый, здоровый воздух, прозрачная, не загрязненная промышленными стоками вода и живописный пейзаж в сочетании с хорошими уловами привлекает в горы все большее и большее количество удильщиков, живущих в основном в перенаселенных равнинных районах страны.
Ловят форель длинными и легкими телескопическими удилищами, оснащенными катушкой. Рыболов, переходя с места на место, двигается вверх по течению, забрасывая насадку в омутки, ямки под водопадами, за камни. Форель удят на червя, насекомых и их личинки, на искусственные приманки. Из нескольких разновидностей этой рыбы наиболее интересна айю (Plecoglossus altivelis). Ее ловят во многих реках Японии, вплоть до южной оконечности Хоккайдо. Эта небольшая рыба, обладающая вкусным и нежным мясом, очень красива. У нее зеленовато-желтая спинка и белое брюшко. Позади жаберной крышки оранжево-желтое пятнышко. Верхняя челюсть айю белая, нижняя — зеленая, а плавники ярко-желтые. Ее родная стихия — прибрежные морские воды, и лишь для размножения она заходит в реки, где нерестится на каменистом грунте, на быстром течении с августа, по октябрь. Айю живет 1 год (реже 2-3 года). После нереста погибает. Наибольшая ее длина -30-32 см, вес -380- 390 г. В некоторых японских водоемах (озеро Бива) водится карликовая жилая форма айю — ко-айю, которая вырастает только до 10- см.
Наиболее добычливый и традиционный японский способ ловли айю — укай. Ему 2000 лет.
Укай-ловля без снастей
И за долгие годы японской истории он не претерпел никаких изменений. Укай-это ловля без снастей, с помощью дрессированных бакланов. Способ широко применяется на японских реках, и ловят им с мая по октябрь, ночью, при свете факелов, с длинных и узких лодок (обычно 13 м длиной и немного больше метра шириной).
На них японские рыболовы ловко и с большим мастерством преодолевают быстрое течение и даже небольшие пороги. Обычно в укае принимает участие целая флотилия (6-8 лодок). В каждой лодке сидят четверо, двое управляют птицами, а двое -лодкой. Гребцы не соблюдают никаких предосторожностей, а даже стучат веслами по борту: шум привлекает айю.
На шее у каждого баклана имеется кожаное кольцо, которое не дает птице проглотить добычу. К этому же кольцу привязывается шнур, с помощью которого управляют птицей. Как только рыболов заметит, что шея баклана вздулась, он силой тащит его в лодку, заставляет раскрыть мощный клюв и выпустить рыбу.
Опытный рыболов управляет 10-12 птицами, у помощника обычно меньше -5-6 бакланов.
Укай — красочное зрелище. Висящие по бортам лодок проволочные корзины с горящим хворостом ярко освещают место ловли. Вода бурлит от ныряющих тут и там больших черных птиц. А на носу каждой лодки стоит «повелитель птиц» в черном колпаке, черной куртке и шуршащей соломенной юбке.
Рыбы Японии
Из лососевых рыб рода Oncorhynchus наиболее распространен ямаба. Этот теплолюбивый вид заходит даже в реки северной части Кюсю. Характерный признак ямабы — темные поперечные полосы на теле. Максимальный вес вылавливаемых экземпляров — до 1 кг. Обычная же добыча японских рыболовов — ямаба весом 400- 600 г. Как и форель, этот лосось — высокоспортивная рыба, и его ловлей увлекаются многие.
В мае и июне во многие горные реки Хоккайдо начинает подниматься восточная красноперка, или угай (Leucisas brendti), -единственный вид карповых, встречающийся не только в пресной воде, но и в океане. По внешнему виду он очень похож на язя и достигает веса 1,5 кг.
Благодатные места для рыбной ловли представляют и равнинные воды, в которых обитают карпы, караси, усачи, сомы, угри, пескари, щуки и другие виды рыб.
Наибольшим успехом у рыболовов пользуется ловля карпа. Издавна японцы занимаются его разведением, и сейчас в тихих водах страны обитает множество его разновидностей, в том числе и одичавшая форма (Ciprinus carpio) — японский сазан кой. Как и его европейский сородич, он силен и оказывает упорнейшее сопротивление при вываживании. При благоприятных кормовых условиях карп вырастает до 13 кг, а иногда и больше. Ловят его, как и у нас, поплавочными и донными удочками на самые разнообразные растительные насадки.
Важный объект любительского рыболовства и японский карась мабуна (Carassius langsdorffii). Мабуна любит хорошо прогреваемые воды с обильной подводной растительностью и илистым дном. Как и карп, карась широко распространен на всех островах Японии, и в тех водоемах, где обычно обитает он, живет и мабуна, и наоборот. Японский карась всеяден и не прочь полакомиться и водорослями. В реках его ловят длинными удилищами на границе растительности, главным образом на червя, различных рачков, улиток.
Мабуна достигает веса 2,5 кг, но на крючок рыболова чаще попадают более мелкие экземпляры — весом 700-800 г.
Типичен для равнинных рек и озер Японии и нагой (Hemibarbus labeo). У нас на Дальнем Востоке эта рыба известна под названием конь-губарь. В японских водах он вырастает до 60 см и достигает веса 3 кг. Внешне очень похож на гигантского пескаря. Японцы ловят его на песчано-галечном грунте донными удочками, применяя в качестве насадок червей, личинок водных насекомых и живцов.
В самых различных водоемах страны: реках, речках, прудах, озерах, карьерах, водохранилищах, оросительных каналах и даже в маленьких канавах с илистым дном -можно встретить сомов. Эти хищники приспособились к жизни в самых различных условиях, довольно многочисленны и являются частой добычей рыболовов. Их ловят на живых и мертвых рыбок, на лягушат, червей и моллюсков.
Из других хищных рыб следует упомянуть и японскую щуку, которая значительно меньше нашей. Однако ее ловля не пользуется большой популярностью у рыболовов.
В качестве приманки наиболее часто используются пескарево-усачовые виды. Лучшим живцом при ловле многих хищников является вьюн.
Во многих водоемах Японии водится угорь унаги (Anguilla japonlca). Он очень похож на европейского как своими повадками; так и видом и отличается от него главным образом темней каймой на плавниках. Однако если для европейского угря точно установлено место нереста — Саргассово море, то для тихоокеанского оно все еще является загадкой. Имеется лишь предположение, что он нерестится на обширном пространстве Тихого океана -от Тайваня до атолла Бикини. Оттуда, увлекаемые теплым течением Куро-Сиво, маленькие угри прибывают к берегам Японии и идут в реки. Однако для размножения они снова уходят в море, чтобы уже не вернуться.
Унаги- теплолюбивая рыба. Наилучший клев бывает тогда, когда температура воды держится на уровне плюс 25°. Если же она ниже 10°, угорь вообще перестает брать насадку. Ловят его, как и в Европе, преимущественно донными удочками на червя. Особенно богаты угрями реки префектур Сизуока, Аихи и Мие.
В устьях многих рек встречается (цукорылый угорь хамо (Muraene sox). Голова этой крупной рыбы, достигающей в длину 2 м, очень похожа на голову щуки. Тело хамо лишено чешуи, а хвост сильно сжат с боков. Ловят его на живца ночью.
Наиболее благодатное время для японсних рыболовов — осень. Хорошо клюют и пресноводные, и проходные, и полупроходные, а в устьях и морские рыбы.
Казалось бы, реки Японии — рай для любителей ужения. Но это не совсем так. В Густонаселенных промышленных районах (равнины Канто и Киней) можно нередко увидеть на каком-нибудь «уловистом» месте, широко разрекламированном печатью и телевидением, сотни удильщиков, ловящих взабродку. Однако уловы у большинства из них весьма скромные — всего лишь несколько маленьких рыбок. Причина этого — значительное загрязнение рек.
Некоторые из них, например Ара, очень рыбные в прошлом, стали безжизненными. Нет рыбы и в реке Самида, прдтенающей через Токио, и в Иода, на которой стоит Осака. Сильно загрязнены также заливы — Осакский и Токийский. Поэтому рыболовы крупных промышленных городов (Токио, Осака, Иокогама и др.) предпочитают удить рыбу в водохранилищах и прудах. В них наряду с обычными карпами и карасями ловятся белые и черные амуры, искусственно разводимые в этих водоемах. Некоторые токийские рыболовы удят не выезжая из столицы — в салонах, в которых за плату ловят карпят из бассейна.
В Японии к рыбной ловле приучаются, можно сказать, с колыбели. Малыш еще и ходить не умеет, а уже играет рыбками, рачками. Затем на смену игрушкам приходят живые рыбки, которых ребенок наблюдает через стекло аквариума. Юный японец очень рано начинает знакомиться с жизнью рыб, учиться понимать их поведение, проникать в таинственную жизнь подводного мира. Может быть, в этом главная причина того, что японцы — первоклассные рыболовы, причем рыболовы ищущие, стремящиеся совершенствовать ловлю. И порой они добиваются на этом поприще феноменальных результатов. Таков рыболов Китэи Хакири, ловящий рыб с помощью рыб. Когда в Японии узнали, что он использует прирученных щук, никто не хотел этому верить, в том числе и ученые. Но, как говорится, лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать. И вот при огромном числе зрителей, в присутствии японских и зарубежных ученых Китэи Хакири продемонстрировал «чудо». Его умные щуки гонялись по водоему за добычей, хватали ее зубами и, словно верные псы, приносили хозяину. А в награду получали от У Хакири совсем необычный корм-творог или куриное яйцо вкрутую. Как же удалось японскому рыболову приручить щук? В чем секрет его успеха?
Дело в том, что талантливому Хакири удалось вывести особую породу щук, которые в науке получили название «помогающие рыболовам». Для этого ему потребовались годы упорной и кропотливой работы. Вначале он поместил множество мальков щук в аквариум и стал кормить их белковой пищей. Большинство маленьких щучек погибло, но некоторые из них выжили. Уцелевших особей он скрестил с «дикими», и новое поколение приобрело те g черты характера, которые и были нужны пытливому рыболову.
Пока что этот способ ловли — «монополия» Хакири, но, кто знает, может быть, в недалеком s будущем он станет так же обычен, как и искусственное выращивание жемчуга в прибрежных водах Японии.
Рыбалка в Японии видео
Рыбалка в Японии видео
Рассказываем про лучший в мире сырой тунец, а также про жареный угорь, гречневую лапшу, ячменный чай, мраморное мясо, пельмени гедза и сябу-сябу. Признаемся честно, не все из традиционных японских блюд, которые удалось попробовать, произвели сногсшибательное впечатление. Скажем, рыба фугу, которой посвящен специальный материал, скорее нет.
СЫРАЯ РЫБА
Рискую повторить истину в миллионный раз, но в Японии нужно есть сырую рыбу. Только там, в сущности, и нужно. Даже если существует предубеждение перед рыбой без температурной обработки (в моем случае так и было), в Японии оно исчезает. Потому что свежая рыба здесь – совершенство.
На фото: сашими из тунца в переулке рядом с Цукидзи
Особенно великолепен жирный тунец (в ресторанах он так и называется highgrade fatty tuna). Розовая мякоть тунца цветом и текстурой напоминает нежнейшую пастилу, во рту тает, рыбой даже не пахнет. Лучшее место, чтобы есть свежевыловленную рыбу, это рынок Цукидзи в Токио.
Каждый день там продают 3000 тонн морепродуктов, насмотреться можно на всяческих редких морских гадов. А потом – завтракать ими в одном из кафе на рынке. Важный совет, чем проще выглядит заведение, тем оно аутентичнее. Не пугайтесь, если видите всего лишь пару деревянных стоек, если за ними японцы и их много, вот ваше место.
На фото: сашими от шефа на Цукидзи
Пару слов про подачу сашими. Рыбу подают на рисе, вываренном в уксусе, оттого он становится глянцевым и очень аппетитным. К рыбе обычно прилагается несколько кусочков омлета и миска мисосупа с водорослями. Ранний завтрак со свежайшей рыбой станет незабываемым впечатлением.
Нас Цукидзи так впечатлил, что поздно вечером поехали туда снова и бегали по переулкам в поисках открытого кафе. Нашли одно-единственное, где сонные японцы клевали носом над стопочками саке, но все-таки, ура, мы наелись ассорти из сырой рыбы накануне отъезда. Вариации могут быть разными – желтохвост, угорь, кальмар, краб, осьминог, спинка тунца, лосось. На острове Кюсю в рыбном ассорти даже попалась печень рыбы-удильщика и какой-то экзотический моллюск. Но именно жирный тунец – бомба.
ПРИГОТОВЛЕННАЯ РЫБА
Во время кайсеки (церемонный ужин со множественными переменами блюд) в рёкане удалось попробовать специалитет острова Кюсю – жареного угря в банановом листе.
На фото: копченый угорь с рисом в банановых листьях
Угря подают в мешочке из бананового листа, заполненного масляным рисом. Очень вкусно. Надо сказать, что японцы предпочитают рыбу скорее сырую, чем подвергнутую температурной обработке. А если готовят ее, то совсем немного.
На фото: тунец с рисом, чуть схваченный огнем
Иногда мякоть тунца чуть-чуть прихватывают на огне, чтобы по краям появилась корочка. Едва обжаренного тунца могут подавать вместе с рисом и бульоном.
СУШЕНЫЙ ТУНЕЦ
Существует такой необычный продукт, как katsuobushi. Его делают в префектуре Кагосима, откуда он уже расходится по всей Японии. Katsuobushi – это сушеный полосатый тунец бонито. Чтобы его сделать, требуется изрядное количество времени, несколько месяцев.
На фото: сушеный тунец на острове Кюсю
Тунца долго сушат, коптят на огне, ферментируют с помощью грибка. После всех манипуляций бонито становится настолько жестким, что превращается в полено, которое можно лишь построгать на специальной терке. Тунцовая стружка используется как основа для классического японского бульона даси. На Кюсю katsuobushi добавляют также в своеобразные рыбные пирожки, видели, как их жарят на рынке.
СОБА И РАМЕН
Лапша в Японию пришла из Китая. Самые распространенные виды лапши – соба и удон. Удон – пшеничная, а соба делают из гречки, оттого у нее чуть пикантый вкус. Лапшу едят с бульоном и овощами.
На фото: соба — лапша из гречневой муки
Если окажетесь в Токио, отправляйтесь в Переулок воспоминаний (Омоидэ-ёкотё), там множество крошечных заведений, где прямо при вас жарят шашлычки якитори и варят свежую лапшу.
На фото: ночная трапеза в Переулке воспоминаний, Токио
ГЁДЗА
Пельмени гёдза японцы тоже позаимствовали из китайской кухни, они прекрасно прижились.
Пельмени среднего размера с начинкой из свинины (как вариант морепродукты с овощами) жарят, а едят вместе с уксусом или острым соусом. Очень недурные гёдза подают в токийских забегаловках Onsho.
ТОНКАЦУ
Тонкацу представляет собой свиную котлету в хрустящей панировке, но по виду она скорее напоминает шницель.
На Кюсю тонкацу готовят из особого вида свиней – беркширских с черной щетиной.
МРАМОРНАЯ ГОВЯДИНА
Для того, чтобы из японских бычков породы Wagyu получилось мясо со множеством жировых прослоек, они проводят большую часть времени в праздности (некоторые с пивом, саке и массажем, так, по крайней мере, считается).
Для кормления животных используются рис, пшеница, трава и сено высокого качества, содержаться они должны в чистоте и не испытывать стресса. «Мраморность» мяса обеспечивается благодаря повышенному содержанию мононенасыщенных жиров, омега-3 и омега-6 жирных кислот.
На фото: приготовление мраморного мяса
Из-за жира оно становится мягче и вроде как должно таять. В одном из токийских ресторанов мы попробовали стейки из мраморной говядины, их, кстати, повара жарят прямо перед посетителями. На вкус мясо действительно мягкое, но все же жирновато.
На фото: мраморная говядина для сябу-сябу
Еще один из вариантов приготовления мраморной говядины – сябу-сябу. В центр стола ставится горелка с бульоном, туда окунают палочками кусочки мяса на несколько секунд, только чтобы схватились.
ЯЧМЕННЫЙ ЧАЙ
Японцы предпочитают пить зеленый чай, выращенный в родной стране, будь то повседневный сенча или церемониальный маття. Но помимо зеленого чая в ходу также напиток из обжаренных ячменных зерен – mugicha.
На фото: чай из ячменных зерен – mugicha
Ячменный чай могут пить горячим или холодным. Вот в кафе на рынке Цукидзи были термосы с горячим чаем, там мы его и продегустировали. Во вкусе чувствуется что-то кофейное, вспоминаем напиток «Колос».
Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук
Людмила Егоршина - Людмила Егоршина - в прошлом обозреватель журнала «Афиша» и ведущая рубрик о путешествиях, культуре и моде на сайте elle.ru. Объездила половину мира, но особую склонность питает к культуре Азии и итальянской кухне.
Рыба – основа большинства национальных японских блюд. Некоторые виды невозможно найти в европейской части России, но рыба из Японии продается в «ТокиоФиш».
Наши продукты:
- Замороженная рыба. Метод быстрой глубокой заморозки позволяет полностью сохранить вкусовые качества и полезные свойства мяса. Продукты не размораживаются, пока не попадут к покупателю.
- Охлажденная. Купить японскую рыбу можно и без заморозки. Куросой, иваси, исаки, хоу-боу и другие виды можно хранить и перевозить в охлажденном виде.
- Субпродукты. Это прежде всего икра и печень. Перед отправкой к нам они замораживаются, а затем хранятся в специальном морозильнике.
Наш ассортимент
У нас можно купить экзотические виды рыбы из Японии, такие как кодай, мерабу, тай, лакедра, хирамэ, канпачи и другие. Мы также продаем традиционные продукты, такие как треска и угорь.
Вы хотите добавить нотку оригинальности в ресторанное меню? Тогда закажите икру или печень морского черта. Их можно приготовить или подавать отдельно. Печень часто добавляют в салаты.
Наши преимущества
- Всегда свежие продукты. Мы храним и перевозим рыбу в надлежащих условиях. Замороженная продукция не размораживается, а охлажденная не перегревается.
- Основная масса наших клиентов – оптовые покупатели. Мы продаем рыбу большими партиями владельцам ресторанов, суши-баров и рыбных магазинов по всей стране.
- Невысокие цены на рыбу в Японии. Мы работаем непосредственно с заготовителями рыбной продукции. Это позволяет избежать накруток, которых требуют посредники.
Оплатить заказ можно наличными, банковской картой или через расчетный счет.