Poltavské kotlety (TTK3027)

Poltavské kotlety

TECHNICKO-TECHNOLOGICKÁ KARTA č Poltavské řízky

1. OBLAST APLIKACE

Tato technická a technologická mapa byla vyvinuta v souladu s GOST 31987-2012 a platí pro poltavský kotlet vyrobený v zařízení veřejného stravování.

1. POŽADAVKY NA SUROVINY

Potravinářské suroviny, potravinářské výrobky a polotovary používané k přípravě pokrmů musí odpovídat požadavkům platných regulačních dokumentů, mít průvodní doklady potvrzující jejich nezávadnost a kvalitu (certifikát o shodě, hygienicko-epidemiologická zpráva, certifikát bezpečnosti a kvality atd.). )

CHCETE NEJNOVĚJŠÍ SBÍRKU RECEPTŮ?

Nabízíme (více než 800 TTK) tři nejmodernější kolekce receptů (teplá jídla, studené předkrmy a saláty, pekařské výrobky, dezerty a nápoje) + více než 1000 technologických map zdarma! , stejně jako sleva na komplet.

3. RECEPT

název surovin	Na 1 porci, g.		Na 10 porcí g.
	Hrubý	síť	Hrubý	Síť
Hovězí maso (řízkové maso)	71	52	710	520
Voda	5	5	50	50
Sádlo	5	5	50	50
Česnek	0,7	0,5	7	5
Sušenky	8	8	80	80
Hmotnost polotovaru	—	67	—	670
Tavený nebo jedlý živočišný tuk	5	5	50	50
Hmota smažených řízků	—	50	—	500
Máslo nebo stolní margarín	5	5	50	50
Výstup	—	55	—	550

4. TECHNOLOGICKÝ PROCES

Hovězí maso dvakrát projde mlýnkem na maso, přidá se voda a slanina (nakrájená na malé kostičky), česnek, sůl, pepř se nasekají a promíchají.

Z připravené hmoty vytvarujeme řízky do oválných zploštělých tvarů se špičatým koncem (2 ks na porci), obalíme ve strouhance a smažíme na pánvi rozpálené s tukem dozlatova. Při odchodu vlijeme tuk.

1. POŽADAVKY NA NÁVRH, PRODEJ A SKLADOVÁNÍ

Podávání: Pokrm se připravuje podle objednávky spotřebitele a používá se podle receptury na hlavní jídlo. Trvanlivost a prodej dle SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Poznámka: technologická mapa byla sestavena na základě zprávy o vývoji.

Designové vlastnosti. Pokrm se podává v malém talíři, každý po 2 kusech. na porci přelít tukem.

Pravidla odevzdání. Teplota přívodu je minimálně 65 °C.

Doba prodeje a skladování. Ne více než 3 hodiny po přípravě při uložení na parním stole nebo na plotýnce.

Přepravní podmínky. K výrobkům musí být při přepravě přiložen certifikát kvality s uvedením výrobce, regulačního dokumentu, podle kterého byly výrobky vyrobeny, trvanlivosti, hmotnosti obalové jednotky výrobku a ceny výrobku.

1. UKAZATELE KVALITY A BEZPEČNOSTI

6.1 Ukazatele organoleptické kvality:

Vzhled: smažený obalovaný výrobek oválného plochého tvaru se špičatým koncem (2 kusy na porci), politý tukem.

Konzistence: homogenní, měkký, hustý.

Barva: kůry jsou hnědé, na řezu jsou šedohnědé.

Chuť: charakteristické pro složky obsažené ve výrobku a česnek.

Vůně: charakteristické pro maso a česnek.

6.2 Mikrobiologické a fyzikálně-chemické ukazatele:

Z hlediska mikrobiologických a fyzikálně chemických ukazatelů tento pokrm splňuje požadavky technických předpisů Celní unie „O bezpečnosti potravinářských výrobků“ (TR CU 021/2011)

Hmotnostní podíl sušiny není menší než 58,6 %. (Zkušební metoda - sušení v peci). Hmotnostní podíl tuku není menší než 28,9 %. (Zkušební metoda – extrakce-gravitace).

6.3. Mikrobiologické ukazatele.

1. Ukazatele nutriční a energetické hodnoty pokrmu.

Řízky se staly charakteristickým znakem ruské nebo sovětské kuchyně. Stává se, že v našich domácnostech se tento pokrm připravuje velmi často. Aby byly vaše řízky důstojnou ozdobou rodinného stolu, řiďte se našimi radami. Klasika žánru.

• Mleté maso – 500 g (poměrně tučné vepřové + hovězí 50/50 nebo libové vepřové, velmi dobré, pokud sekaná nebyla mražená)
• Bílý chléb – 125 g (je třeba vzít včerejší nebo sušený chléb, pak se nebude lepit na velké kusy, ale bude rovnoměrně rozložen v mletém mase)
• Vejce - 1 kus
• Česnek - 2-3 stroužky
• Cibule - 1-2 ks.
• Sůl - 1 lžička, pepř podle chuti
• Mouka nebo strouhanka
• Olej na smažení

Maso, česnek. Cibuli umelte na mlýnku na maso. Pokud si vezmete hotové mleté ​​maso, nastrouhejte cibuli na hrubém struhadle - bude mnohem křehčí než nakrájená cibule.

Chleba namočte do vody nebo mléka, vymačkejte, ale bez fanatismu, a přidejte k masu.

Přidejte vejce, sůl a koření.

Vše spolu rozmixujte do hladka.

A teď ke kulinářské piruetě - obratným pohybem ruky vrhněme mleté ​​maso do misky nebo na stůl. Několikrát opakujeme - mleté ​​maso vyklepeme. Díky tomu bude velkolepější a všechny komponenty se spojí.

Nakrájíme si mleté ​​maso na řízky. Tvar může být libovolný.

Pečení lze provádět se strouhankou, moukou nebo speciální směsí na pečivo. Nebo to můžete udělat bez strouhání, ale k tomu je vhodné mít pánev s nepřilnavým povrchem, abyste se rozhodně nepřilepili a získali chutný vzhled.

Smažíme z obou stran do zlatova. Nejprve byste je měli smažit na vysoké teplotě, dokud nejsou křupavé, a poté je přivést k připravenosti na mírném ohni nebo v troubě.

Jak dlouho bude smažení trvat, záleží na velikosti a tvaru řízků – ploché a malé budou hotové rychleji než tlusté a velké.

Poltavské kotlety jsou spolu s kyjevským kotletem nejznámější značkou kotlet na Ukrajině. Pocházejí z města Poltava a jsou velmi rozšířené nejen na Ukrajině, ale také v západní části Ruska. Mleté maso na řízky se naseká z hovězího masa, přidá se čerstvé sádlo a hodně česneku. Poltavské řízky jsou podobné bifteku, ale liší se od něj velikostí (dvakrát menší) a tvarem (ovál). Poltavské řízky se před smažením obalí ve strouhance a podávají se obvykle dva kusy na osobu.

Ingredience

• hovězí maso - 500 g
• voda - 50 ml
• vepřový tuk - 50 g
• česnek - 1-2 stroužky, podle chuti
• cibule - 1/2 hlavy
• sůl - podle chuti
• mletý černý pepř - podle chuti
• strouhanka - na strouhanku
• rafinovaný rostlinný olej - na smažení
• máslo - 2 polévkové lžíce, pro podávání

Způsob vaření (recept)

Hovězí maso opláchneme, dvakrát nasekáme, podle potřeby přidáme česnek a cibuli. Čerstvé vepřové sádlo (sádlo) nakrájíme na malé kostičky (do 0,5 cm). Nakrájené hovězí maso smícháme se slaninou, solí a pepřem podle chuti. Přidejte studenou vodu pro šťavnatost, důkladně promíchejte a pro soudržnost mleté ​​maso vyklepejte, energicky ho přehazujte z ruky do ruky nebo z ruky do misky. Měli byste získat hustou, homogenní masovou hmotu s jednotnými inkluzemi slaniny. Vytvarujte řízky. K tomu rozdělte mleté ​​maso na 10 dílů, ze kterých také šleháním mezi dlaněmi vytvarujte hutné kuličky. Řízky dodejte standardnímu oválnému zploštělému tvaru s jedním ztenčeným koncem a opečte je ve strouhance. Je dobré rozpálit pánev s malým množstvím rostlinného oleje a opékat řízky nejprve na jedné straně do zlatova a pak na druhé. Zpravidla trvá smažení z každé strany 10-12 minut, záleží však na zvolené intenzitě ohřevu a velikosti řízků. Připravenost řízků lze vyzkoušet hlubokým propíchnutím špičkou nože: šťáva vytékající z řízku by měla být naprosto průhledná, bez známek krve. Nedoporučuje se řízky před vařením vařit v páře a pánev přikrýt pokličkou, protože strouhanka se rozmočí; pokud existují pochybnosti o jejich připravenosti, je lepší je umístit na několik minut do trouby. Na přestávce se hotové kotlety ukáží jako šťavnaté, s jasně viditelnými inkluzemi částic roztavené slaniny. Kotlety podávejte horké, tradičně s opečenými bramborami. Aby řízky vypadaly ještě chutněji a kůrka byla šťavnatější, při podávání zalijte rozpuštěným máslem nebo tukem a šťávou z masa, která zbyla v pánvi po smažení řízků navrchu.

Hovězí voda sádlo vepřová česneková cibule strouhanka rafinovaný rostlinný olej máslo

Obtížný recept na poltavské kotlety z ukrajinské kuchyně krok za krokem s fotografiemi. Snadná příprava doma za 30 minut. Obsahuje pouze 130 kilokalorií.

• Doba přípravy: 8 minut
• Čas na vaření: 30 minut
• Množství kalorií: 130 kilokalorií
• Počet porcí: 6 porcí

• Složitost: Není to snadný recept
• Národní kuchyně: ukrajinské jídlo
• Typ nádobí: Druhé kurzy

Ingredience na šest porcí

• Vepřový bok s kostí (možno i bez) 3 ks.
• Máslo 20 g na porci.
• Mletý černý pepř
• Sůl.
• Rostlinný olej na hluboké smažení
• Bílá strouhanka
• Na ozdobu:
• Brambor
• Mléko
• Olej sl.
• Zelenina podle sezóny
• Spousta zeleně

Příprava krok za krokem

1. Hřbet s kostí nebo bez kosti, co je k dispozici, nakrájejte na porce.
2. Dužinu rozklepejte na tenkou vrstvu a oloupejte pecku.
3. Kotletu dochuťte solí a pepřem, pokud chcete, přidejte koření podle své chuti.
4. Připravené řízky položíme na sebe a dáme do lednice na 15-20 minut marinovat v koření.
5. Na každý řízek položte kousek dobře vychlazeného másla. Olej můžete předem smíchat s bylinkami a kořením.
6. Kotletu zabalte do rolády nebo ji složte do koláče, pokud ji vaříte s kostí.
7. Olej na smažení dejte do hrnce na sporák a dobře jej zahřejte.
8. Vezměte řízek, opečte ho v mouce, namočte do rozšlehaného vejce a obalte v mleté ​​strouhance. Kotletku je potřeba ještě párkrát ponořit do vejce a strouhanky, aby vznikla dostatečně pevná skořápka.
9. Kotletu vložíme do rozpáleného oleje a opékáme ze všech stran 10 minut, dokud dobře nezhnědne.
10. Osmažené řízky položte na plech a pečte v troubě do uvaření dalších 10–15 minut, pokud jsou dostatečně velké.
11. Jako příloha ke řízku se výborně hodí bramborová kaše nebo zeleninový salát!
12. Dobrou chuť!

Mým svátečním jídlem na Silvestra byla ovesná kaše s vodou. Od 29. prosince jsem se ke sporáku nepřiblížil a novoroční stůl velmi skromně prostírali moji synové. Aby děti měly pocit oslavy, dnes jsem poprvé zalezla do kuchyně a našla v lednici tři rozmražené kousky hřbetu. Chtěl jsem uvařit něco rychlého a zároveň neobvyklého. Vzpomněl jsem si, nechápal jsem proč, najednou na své studentské časy a poltavský řízek z nejbližší kavárny Minutka, kam jsme běželi na oběd. Tento řízek jsme jedli samozřejmě ne každý den, ale pouze v ty dny, kdy skupina šla oslavit další prošlé sezení. Tehdy to pro mě bylo kulinářské mistrovské dílo, ale teď nepotřebujete ani recept, jen touhu, ale stojí za to udělat.

Poltavský řízek neobsahuje pro nás všechny obvyklou „řízkovou“ surovinu – namočený chléb nebo bílé krekry. Proto je jeho chuť obzvláště masitá a bohatá. To je vynikající!

• Maso 200 gramů
• Sádlo 100 gramů
• Česnek 2 stroužky
• Strouhanka 2 polévkové lžíce. lžíce
• Sůl 1/2 lžičky
• Mletý černý pepř dle chuti

Pokud nemáte hotové mleté ​​maso, vezměte si libový kus masa (ideální je hovězí), omyjte ho, osušte papírovou utěrkou a několikrát nasekejte. Můžete použít mixér.

Vezměte malý kousek čerstvého sádla a nakrájejte ho ostrým nožem na velmi malé kousky. Aby to bylo jednodušší, dejte sádlo do mrazáku asi na dvacet minut, aby zmrzlo. K mletému masu přidáme nakrájené sádlo.

Česnek oloupeme a nakrájíme nadrobno. Hřebíček můžete nastrouhat nebo jednoduše protlačit speciálním lisem. K masu a sádlu přidáme připravený česnek.

Všechny ingredience posypeme solí a mletým černým pepřem. Je lepší, když je čerstvě namletá, pak bude pokrm ještě chutnější a aromatičtější. Všechny ingredience důkladně promíchejte. Pokud se hmota ukáže jako příliš suchá, přidejte trochu vody.

Vzniklou masovou hmotu vyválíme na kuličky. Na pánvi rozehřejte rostlinný olej. Každou kuličku namáčejte ze všech stran ve strouhance, aby se k masu dobře přilepila. Řízky smažte na středním plameni do zlatova.