И , но японцы так не поступают. Не берите для сасими готовые рыбные стейки, лучше попросите продавца отрезать, кусочек от свежей рыбы. В Японии лосося чаще всего солят и заворачивают в арамаки (соломенная циновка). Свежую лососину жарят, на сковороде или на гриле, готовят из нее рагу и супы, сака-муси (саке, сваренный на пару) и исикари-набе (лосось, сваренный в супе с мисо). Кроме того, лосося коптят и консервируют. В числе других продуктов из лосося следует назвать судзико (ястычная икра) и икуру (красная икра).
Хотя название «саке» относится только к лососю, лосось и форель классифицируют как рыбу одного вида, что не совсем правильно, и некоторые виды лосося, такие как чинук (чавыча), масу-масу (сима) и розовый (горбуша) в Японии считаются форелью. Отдельные виды лососевых рыб, такие как лосось сохо (кижуч) и синеспинный лосось (нерка) японцы именуют как лососями, так и форелями. Королем лососевых рыб в Японии считается кета с ее великолепным серебристым телом.
Кадзики - полосатый марлин и меч-рыба
Кадзики , или кадзики магуро , - обобщенный термин, относящийся к группе рыб; наиболее важными из них являются ма-кадзики (полосатый марлин) и ме-кадзики (меч-рыба). Все они имеют на передней части головы длинный мечеобразный вырост, а на спине - большой плавник. Водятся эти рыбы в субтропических и тропических морях, в длину бывают до 3-5 метров, а вес некоторых экземпляров превышает полтонны.
Аромат и вкус
Вкусом и плотной мякотью кадзики напоминают тунца. Лучшим из них считается ма-кадзики со светло-розовым мясом.
Марлин. Применение в кулинарии
Кадзики используют для приготовления блюд, требующих тепловой обработки, но они также годятся для таких блюд как или терияки .
Судзуки - морской окунь
Розовато-белое мясо морского окуня имеет нежный вкус и комковатую структуру, что придает сашими и приятную свежесть. Морской окунь достигает в длину 1 м. Экземпляры длиной более 50 см вкуснее мелких. Это красивая рыба с большими круглыми глазами, голубовато-серой спиной и серебристо-белым брюхом.
Морского окуня следует лишь слегка отваривать: с соусом, в супе, в рагу или на пару. Для жаренья он не годится, так как его мясо слишком нежное. Морской окунь имеется в продаже круглый год, целиком или филе. Но вкуснее всего он весной и в начале лета, перед нерестом. Дикие окуни вкуснее, чем выращенные на рыбных фермах.
Тай - морской лещ
Мясо морского леща молочно-белое и после тепловой обработки распадается на хлопья, поэтому из него делают соборо (рыбные хлопья). Кроме того, с ним готовят сасими и суши , например осидзуси (прессованное суши), а также супы и блюда из риса. Морской лещ, или тай - рыба для праздничных блюд. В длину тай может достигать 1 м, но целиком жарят экземпляры длиной 30-50 см.
Для особо торжественных случаев рыбу нанизывают на вертел таким образом, чтобы она казалась живой, трепещущей, храбро преодолевающей бурные воды. Красный тай имеет красновато-серебристую окраску и краснеет при жаренье, а красный цвет в Японии считается символом праздника и радости .
Как разделать круглую рыбу:
Очистите рыбу от чешуи и внутренностей, отрежьте голову. Промойте тушку под струей воды, обсушите бумажным полотенцем и положите на разделочную доску.
Воткните лезвие острого ножа ближе к хребтовой кости рыбы и сделайте разрез вдоль хребта, от головы к хвосту, держа нож параллельно хребтовой кости.
Переверните рыбу на другой бок и срежьте второе филе вышеописанным способом.
Положите одно филе на разделочную доску кожей вниз и введите лезвие ножа между кожей и мясом возле хвоста. Прижмите пальцами кожу к доске и проведите лезвием от хвоста к голове, отделяя кожу. То же проделайте с другим филе.
Карей - камбала - палтус
Это название семейства, объединяющего более ста видов рыб. Внешне карей очень похожи на хираме (см. ниже), но у карей глаза расположены на правой стороне тела, а у хираме на левой; кроме того, рот у карей меньше. Структура и вкус мяса у карей разного вида могут быть самыми различными. Лучшей рыбой в этом семействе считается камбала-соль с плотным, нежным и замечательно вкусным мясом, однако не все признают ее первенство. Некоторые предпочитают белокорого палтуса за превосходную мясистую структуру.
Продают его обычно целиком, хотя более крупные экземпляры могут поступать в продажу разделанными на стейки или филе. У морского языка мясо более рыхлое, а вкус не так ярко выражен. Сезон карей начинается в разное время, в зависимости от конкретного вида рыбы. Самая желанная добыча для рыбаков - карей, готовые к нересту. Карей - рыба универсальная , их можно жарить в сковороде и на гриле, тушить, а также готовить из них .
Хираме
Это один из наиболее часто используемых видов рыбы: хираме жарят, варят на пару и тушат, с ним готовят салаты и овощные блюда с уксусом, а также суши и сасими . Хираме - это род морского языка, плоская рыба, у которой глаза расположены на спине. Спина у хираме блестяще-черная, а брюхо матово-белое. Тонкие, широкие, похожие на цепь плавники, окаймляющие бока этой рыбы, именуемые энгава, считаются деликатесом; их используют для сасими, жарят на гриле и тушат.
Как разделать плоскую рыбу:
Положите рыбу на разделочную доску и острым ножом сделайте надрезы: посередине (до кости) и с боков, под плавниками.
Введя лезвие горизонтально между мясом и хребтом, аккуратно проведите концом лезвия вдоль хребта, отделяя мясо от костей. При этом осторожно оттягивайте край филе назад.
Тем же способом отделите три оставшихся филе: еще одно с верхней и два с нижней стороны рыбы.
Положите филе на разделочную доску кожей вниз и введите лезвие ножа между мясом и кожей. Крепко прижмите кожу пальцами к разделочной доске и проведите ножом от хвостовой к передней части филе, отделяя кожу от мяса. Тем же способом очистите от кожи остальные три филе.
Саба - скумбрия
Саба (скумбрия) - красивая, элегантного вида рыба с красным мясом; использовать ее необходимо в день вылова, так как она очень быстро портится. У свежей сабы ясные глаза, блестящая шкура, а внутренности не имеют неприятного запаха. Мелкая саба вкуснее крупной. Это сравнительно жирная рыба, обычно ее мясо содержит 16% жира и 20% протеина, а осенью, в сезон, ее жирность возрастает до 20%.
Аромат и вкус
Мясо у сабы сочное, но пахнет рыбой; этот запах можно ослабить с помощью соли. Также саба хорошо сочетается с мисо и уксусом. Сашими из сабы следует есть, обмакивая в соевый соус, смешанный с тертым свежим имбирем.
Скумбрия. Применение в японской кулинарии
Адзи - рыбы от хека до ставриды
Это название объединяет свыше 50 видов рыб, от хека до ставриды, которые на Западе можно часто увидеть на прилавках хороших рыбных магазинов. В длину адзи может достигать 40 см, но обычно в сети рыбаков попадают молодые экземпляры длиной 10-20 см. Исключение составляет сима-адзи , которая вырастает до 1 м.
Адзи считается высококачественной рыбой и обычно ее приберегают . Как правило, у адзи серая окраска, а на обоих боках расположено по ряду заостренных чешуек, напоминающих зубья пилы; эти чешуи нужно удалять, чтобы не пораниться. Сезон лова адзи длится с весны до осени.
Хек и ставрида. Применение в японской кулинарии
Из очень свежей адзи готовят татаки - мелко нарубленную рыбу с соевым соусом и тертым свежим корнем имбиря. Также адзи жарят на гриле и в сковороде, тушат и маринуют. Более мелкие экземпляры хорошо жарить целиком. Популярностью пользуются также вяленые рыбопродукты из адзи, например, хираки-боси (целая рыба, выпотрошенная и завяленная), мирин-боси и кусайя .
Симе-саба (солено-маринованная скумбрия)
Свежую скумбрию разделайте на филе с кожей. Положите оба филе на большое плоское блюдо, покрытое толстым слоем соли, и полностью засыпьте их сверху солью.
Оставьте, как минимум, на полчаса, а лучше - на 3-4 часа.
Промойте филе и обсушите их бумажным полотенцем, затем удалите все кости (при желании можно воспользоваться пинцетом).
В плоское блюдо налейте 120 мл рисового уксуса, положите в него рыбное филе вверх кожей и сбрызните их уксусом. Оставьте на 10 минут, затем уксус слейте.
Обсушите рыбу и пальцами аккуратно, чтобы сохранить серебристый узор, снимите с нее прозрачную кожу по направлению от головы к хвосту. нарежьте филе поперек толстыми ломтиками шириной 1-2 см.
Анко - морской черт
Для японских кулинаров анко (морской черт) наряду с фугу и иглобрюхом является символом зимы.
Морской черт. Применение в японской кухне
Морской черт - популярная рыба. Ее используют для приготовления блюд непосредственно на столе, как в ресторане, так и дома. Плотное комковатое мясо морского черта, не распадающегося на хлопья даже в вареном виде, прекрасно подходит для жаренья и тушения. В пищу идут все части этой рыбы, включая икру, печень и желудок. Печень, которую обычно маринуют в уксусном соусе, считается деликатесом, ее часто сравнивают с фуа-гра. Можно проверить насколько верно сравнение, если заглянуть в какой-нибудь интернет магазин рыболовных товаров , приобрести там специальные снасти для ловли анко, наловить свеженьких чертей, приготовить по всем правилам и сравнить. Морской черт водится во многих морях, кстати. И в Черном море, например, тоже есть.
Иваси-сардины
Сардины. Применение в японской кухне
Свежие иваси жарят в сковороде и на гриле, маринуют, используют в смешанных , а из фарша иваси делают рыбные фрикадельки. Однако большая часть иваси идет на изготовление консервов и различных вяленых рыбопродуктов, таких как нибоси , которые используются для бульона даси , и медзаси (4-6 мелких полупровяленных иваси, связанных соломинками в пучки). Мелких иваси, длиной до 3 см, обычно вялят, а затем готовят из них сирасу-боси .
В прошлом экспорт этих продуктов был ограничен законами, но ныне некоторые из них производятся на Западе. Иваси (сардины) входят в число рыб, наиболее употребляемых , и составляют 25% всей добычи японских рыбных промыслов. Кроме собственно сардин, существует множество других видов, принадлежащих к тому же семейству, в том числе ма-иваси (японский сардинопс), уруме-иваси (большеглазая сардина) и более мелкий вид катакути-иваси (японский анчоус). У ма-иваси сине-зеленая спина, серебристо-белое брюхо и темные пятна на боках. Эта рыба достигает 25-30 см. катакути-иваси бывает длиной примерно 15 см. Иваси есть в продаже круглый год.
Сама - сайра
У этой рыбы, известной также как сайра , длинное узкое тело, иссиня-черная спина и блестящее серебристо-белое брюхо. Осенью она вкуснее всего, так как достигает максимальной, 20%-й жирности.
Обработка и приготовление
Осеннюю самму лучше всего жарить целиком, на гриле или в сковороде, и подавать с тертым дайконом и соевым соусом, чтобы смягчить рыбный запах. Вяленая самма также пользуется большой популярностью. В другие времени года, когда самма не такая жирная, ее используют или салатов с уксусной заправкой. В продаже часто имеются консервы из сайры. © bestsushi.ru
Морская рыбалка
Любой увлеченный рыболов наверняка счел бы очень интересным опытом рыбалку в Японии. И действительно, для жителей этой страны рыбалка является одним из фундаментальных промыслов, ведь заниматься сельским хозяйством здесь негде – территория весьма скромных размеров, да и та не отличается высокой степенью плодородности.
Прибрежная рыбалка в Японии
Рыбалка в прибрежных водах Японии
Основное внимание рыбаков, конечно, привлекают прибрежные воды Японии. Эта страна омывается Тихим Океаном с востока, а на западе – тремя морями: Восточно-Китайским, Желтым и Японским. Но и это не все, между японскими островами есть еще и так называемое Японское море, которое представляет собой, наверное, главную ценность для рыболовов. При этом рыболовство на территории Японии не имеет такой характеристики, как сезонность – воды здесь не замерзают круглый год.
Скумбрия, или макрель
Какую добычу можно поймать в прибрежных водах Японии?
Стандартным уловом у берегов Японии считается скумбрия, или макрель. Окружающие эту страну моря даже называют «царством макрелей». Свыше 40 видов этой рыбы выбрали эти воды своим домом. В их число входит даже крупная королевская макрель, размеры которой могут превышать 180 сантиметров в длину и 50 килограммов веса. Обитают такие гиганты на юге Японии. Ловят скумбрию традиционным способом – с помощью удочки с лодок, с использованием прикормки (кусочки сардины и макрели) и наживки (кусочки рыбы и моллюсков).
Камбала
Богаты прибрежные воды Японии и камбалой. Она также представлена множеством видов, которые преимущественно обитают на маленькой глубине, на песчаном или илисто-песчаном грунте. В качестве приманки в охоте на камбалу выступают морские червячки и ракушки.
Отличным направлением станет Япония и для желающих поймать терпуга. Чаще всего на удочку попадается одноперый терпуг – весьма крупные особи, могут достигать 46 сантиметров и 1,5 килограмм. А вот одним из наиболее желанных видов терпуга наверняка является красный, который можно встретить у берегов Хоккайдо. Самцы красных терпугов имеют вишневую окраску, оранжевую нижнюю часть головы и серовато-синее брюшко. Завершается образ красными глазами. Охота на терпуга проходит неподалеку от берега, среди подводных скал и рифов. На удочку чаще всего насаживают маленьких рыбок и моллюсков.
Одноперый терпуг
Бухты и заливы островов Кюсю, Сикоку и Хонсю являются местами, где можно поймать одну из наиболее любопытных морских обитателей прибрежной зоны Японии – рыбу-фугу. Ее особи могут быть от 10 до 100 сантиметров в длину, обладают укороченным тельцем с широкой спиной и крупной головой. Любопытным фактом является то, что эта рыба умеет плавать не только вперед, но и назад. Выбор насадок весьма широк. Процесс схватки рыбака с фугу весьма необычен. Дело в том, что у этих рыб есть особый воздушный мешок, отходящий от желудка, который они в попытках удрать от своего обидчика наполняет водой. Правда, чаще всего она пользуется своим оружием лишь оказавшись на поверхности, наполняя мешочек воздухом и обращаясь в шар. Правда, в таком состоянии она становится очень неповоротливой, и удильщик получает шанс быстро подцепить сорвавшуюся с крючка рыбу. А вот если он замешкает, то фугу выпустит воздух и стремительно опустится на глубину. Блюда из фугу являются национальными деликатесами в Японии, однако следует помнить, что почти все ее разновидности ядовиты, и готовить ее можно доверить лишь опытному повару.
Рыба-фугу
Рыбалка на лососевых в Японии
Прежде всего за лососем следует отправляться к берегам Хоккайдо, на север Японии. Здесь обитают тихоокеанские лососи рода, морские судаки сузуки и ара.
Стремительно набирает популярность в Японии спортивная ловля в открытом море. Для этого используют моторные лодки и катера с прочной снастью, так как улов может быть очень увесистым, к примеру, магуро-тунец.
Пойманный лосось
Нельзя не упомянуть и о подводной охоте у берегов Японии. Трудно отказать себе в удовольствии понырять и порыбачить под водой в ясный солнечный день, когда вода прозрачная. В ходе такого развлечения можно поймать камбалу, терпугу, судака и угай.
Озера Хоккайдо наполнены неркой, которая может достигать 700-800 грамм, не выходя при этом в открытое море. Особенно богато неркой озеро Акан. Там же можно половить и форель, зона ловли которой уходит в сторону вытекающей из озера реки Акан.
Нерест нерки
Рыбалка в Японии с бакланами
Пожалуй, самым любопытным видом рыбалки в Японии, который может привлечь даже обычных туристов, не знающих толк в рыбной ловле, является рыбалка с бакланами. Это старинный национальный способ рыбалки Японии. Рыбачить с бакланами отправляются только в темное время суток, освещая при этом путь фонарями или факелами, которые одновременно являются и приманкой для глубинных обитателей. Вместо сетей или удочек в данном случае используют дрессированных бакланов. В процессе ловли может участвовать даже целая флотилия из лодок, в каждой обычно по 4 человека, двое из которых управляют бакланами, а другие – транспортным средством. Тишину никто не соблюдает, считается, что она только привлекает добычу. Каждому баклану на шею одевают специальное кольцо из кожи с целью воспрепятствовать поглощению добычи. Это же приспособление выступает в качестве инструмента управления птицей. Опытные японские рыбаки способны управиться с 12 птицами одновременно.
Япония со всех сторон окружена морем и это не могло не сказаться на местном населении. Проживавшие на островах люди с древних времен ловили рыбу, так как это было единственным способом прокормить себя и свою семью.
Охота в Стране восходящего солнца никогда не была настолько же популярным занятием для мужчин и для этого есть веская причина - во многих регионах банально не на кого охотиться. Аналогичная ситуация с сельским хозяйством - плодородной земли и пастбищ для скота слишком мало. А вот рыбы и других обитателей морских глубин всегда было в избытке.
По этой же причине морепродукты стали основой и являются главным ингредиентом в подавляющем большинстве различных блюд. Изначально рыбу ловили исключительно с берега, но потом стали появляться первые лодки, позволяющие уходить на промысел в открытое море.
Сейчас же и вовсе есть специальные рыболовецкие суда и катера, следовательно, рыбаки могут свободно перемещаться по водным просторам. Стоит отметить, что море в Японии никогда не замерзает, следовательно, сезон рыбалки продолжается круглогодично.
Кого и как ловят?
Самой популярной добычей для местных рыбаков является макрель (в нашей стране эту рыбу называют скумбрией), которую очень легко добыть даже в прибрежных водах. Всего насчитывается более сорока разновидностей этой рыбы. Самые крупные особи имеют длину более 1,5 метров и вес порядка 50 килограмм!
Ловить скумбрию можно на удочку, достаточно прикормить место при помощи сардины и терпеливо ждать. Улов обязательно будет, особенно если место «рыбное».
В прибрежной зоне ловят и камбалу, которую прикармливают при помощи дождевых червей. Эта рыба отлично подходит для множества блюд, что делает ее крайне популярной и востребованной. Впрочем, при этом она достаточно дешевая.
На карпов в Японии не рыбачат, так как они считаются священными животными. Их разводят исключительно в декоративных целях. Однако, если вам всё же очень хочется поймать карпа, то вот вам ссылка на сайт .
Если же говорить о по-настоящему интересных обитателях прибрежных вод, то особняком стоит рыба фугу. Самые маленькие экземпляры этой морской рыбы имеют длину в 10 сантиметров, а самые крупные порядка 1 метра.
Особенностью рыбы является находящийся в районе желудка мешок, способный наполняться водой или воздухом и серьезно увеличивать ее в размерах. Фугу всеядна и отлично клюет практически на любую насадку. После того, как рыбак достает ее на поверхность, в мешок попадает воздух и фугу превращается в шар.
Но вышеописанная информация - это не самое главное. Суть в том, что сами рыбаки никогда не готовят фугу. Почему, спросите вы? Ответ прост - рыба ужасно ядовита. Ее яд в десятки раз сильней цианистого калия. Следовательно, если допустить ошибку при приготовлении рыбы, то человек моментально умирает, попробовав ее.
Приготовлением фугу занимаются исключительно повара, прошедшие специальные курсы и получившие государственный диплом.
Ловля лососевых
Рыбы из семейства лососевых являются одним из главных деликатесов не только в Японии, но и по всему миру. Добывают их поистине в огромных объемах и самыми разными способами.
Зачастую ловля лососевых ведется с траулеров в условиях открытого моря. Для этого используют сети. Важно отметить, что проще всего добывать такую рыбу в моменты, когда она идет на нерест. Она движется сплошным косяком, и сеть при любом раскладе будет наполнена свежей красной рыбой.
В дальнейшем из такой рыбы готовят многие виды знаменитых суши, а также другие национальные японские блюда. Практически у всего семейства лососевых еще и очень вкусная икра. К сожалению, в наших супермаркетах редко можно найти рыбу или икру, добытую непосредственно в Японии.
Что касается любительской ловли данных видов рыб, то здесь в ход идут удочки и спиннинги, а в отдельных случаях даже копья. С помощью последних добывают рыбу коренные жители острова Хоккайдо, которые привлекают ее при помощи факелов и используют длинные копья в качестве орудия ловли.
Рассказываем про лучший в мире сырой тунец, а также про жареный угорь, гречневую лапшу, ячменный чай, мраморное мясо, пельмени гедза и сябу-сябу. Признаемся честно, не все из традиционных японских блюд, которые удалось попробовать, произвели сногсшибательное впечатление. Скажем, рыба фугу, которой посвящен специальный материал, скорее нет.
СЫРАЯ РЫБА
Рискую повторить истину в миллионный раз, но в Японии нужно есть сырую рыбу. Только там, в сущности, и нужно. Даже если существует предубеждение перед рыбой без температурной обработки (в моем случае так и было), в Японии оно исчезает. Потому что свежая рыба здесь – совершенство.
На фото: сашими из тунца в переулке рядом с Цукидзи
Особенно великолепен жирный тунец (в ресторанах он так и называется highgrade fatty tuna). Розовая мякоть тунца цветом и текстурой напоминает нежнейшую пастилу, во рту тает, рыбой даже не пахнет. Лучшее место, чтобы есть свежевыловленную рыбу, это рынок Цукидзи в Токио.
Каждый день там продают 3000 тонн морепродуктов, насмотреться можно на всяческих редких морских гадов. А потом – завтракать ими в одном из кафе на рынке. Важный совет, чем проще выглядит заведение, тем оно аутентичнее. Не пугайтесь, если видите всего лишь пару деревянных стоек, если за ними японцы и их много, вот ваше место.
На фото: сашими от шефа на Цукидзи
Пару слов про подачу сашими. Рыбу подают на рисе, вываренном в уксусе, оттого он становится глянцевым и очень аппетитным. К рыбе обычно прилагается несколько кусочков омлета и миска мисосупа с водорослями. Ранний завтрак со свежайшей рыбой станет незабываемым впечатлением.
Нас Цукидзи так впечатлил, что поздно вечером поехали туда снова и бегали по переулкам в поисках открытого кафе. Нашли одно-единственное, где сонные японцы клевали носом над стопочками саке, но все-таки, ура, мы наелись ассорти из сырой рыбы накануне отъезда. Вариации могут быть разными – желтохвост, угорь, кальмар, краб, осьминог, спинка тунца, лосось. На острове Кюсю в рыбном ассорти даже попалась печень рыбы-удильщика и какой-то экзотический моллюск. Но именно жирный тунец – бомба.
ПРИГОТОВЛЕННАЯ РЫБА
Во время кайсеки (церемонный ужин со множественными переменами блюд) в рёкане удалось попробовать специалитет острова Кюсю – жареного угря в банановом листе.
На фото: копченый угорь с рисом в банановых листьях
Угря подают в мешочке из бананового листа, заполненного масляным рисом. Очень вкусно. Надо сказать, что японцы предпочитают рыбу скорее сырую, чем подвергнутую температурной обработке. А если готовят ее, то совсем немного.
На фото: тунец с рисом, чуть схваченный огнем
Иногда мякоть тунца чуть-чуть прихватывают на огне, чтобы по краям появилась корочка. Едва обжаренного тунца могут подавать вместе с рисом и бульоном.
СУШЕНЫЙ ТУНЕЦ
Существует такой необычный продукт, как katsuobushi. Его делают в префектуре Кагосима, откуда он уже расходится по всей Японии. Katsuobushi – это сушеный полосатый тунец бонито. Чтобы его сделать, требуется изрядное количество времени, несколько месяцев.
На фото: сушеный тунец на острове Кюсю
Тунца долго сушат, коптят на огне, ферментируют с помощью грибка. После всех манипуляций бонито становится настолько жестким, что превращается в полено, которое можно лишь построгать на специальной терке. Тунцовая стружка используется как основа для классического японского бульона даси. На Кюсю katsuobushi добавляют также в своеобразные рыбные пирожки, видели, как их жарят на рынке.
СОБА И РАМЕН
Лапша в Японию пришла из Китая. Самые распространенные виды лапши – соба и удон. Удон – пшеничная, а соба делают из гречки, оттого у нее чуть пикантый вкус. Лапшу едят с бульоном и овощами.
На фото: соба — лапша из гречневой муки
Если окажетесь в Токио, отправляйтесь в Переулок воспоминаний (Омоидэ-ёкотё), там множество крошечных заведений, где прямо при вас жарят шашлычки якитори и варят свежую лапшу.
На фото: ночная трапеза в Переулке воспоминаний, Токио
ГЁДЗА
Пельмени гёдза японцы тоже позаимствовали из китайской кухни, они прекрасно прижились.
Пельмени среднего размера с начинкой из свинины (как вариант морепродукты с овощами) жарят, а едят вместе с уксусом или острым соусом. Очень недурные гёдза подают в токийских забегаловках Onsho.
ТОНКАЦУ
Тонкацу представляет собой свиную котлету в хрустящей панировке, но по виду она скорее напоминает шницель.
На Кюсю тонкацу готовят из особого вида свиней – беркширских с черной щетиной.
МРАМОРНАЯ ГОВЯДИНА
Для того, чтобы из японских бычков породы Wagyu получилось мясо со множеством жировых прослоек, они проводят большую часть времени в праздности (некоторые с пивом, саке и массажем, так, по крайней мере, считается).
Для кормления животных используются рис, пшеница, трава и сено высокого качества, содержаться они должны в чистоте и не испытывать стресса. «Мраморность» мяса обеспечивается благодаря повышенному содержанию мононенасыщенных жиров, омега-3 и омега-6 жирных кислот.
На фото: приготовление мраморного мяса
Из-за жира оно становится мягче и вроде как должно таять. В одном из токийских ресторанов мы попробовали стейки из мраморной говядины, их, кстати, повара жарят прямо перед посетителями. На вкус мясо действительно мягкое, но все же жирновато.
На фото: мраморная говядина для сябу-сябу
Еще один из вариантов приготовления мраморной говядины – сябу-сябу. В центр стола ставится горелка с бульоном, туда окунают палочками кусочки мяса на несколько секунд, только чтобы схватились.
ЯЧМЕННЫЙ ЧАЙ
Японцы предпочитают пить зеленый чай, выращенный в родной стране, будь то повседневный сенча или церемониальный маття. Но помимо зеленого чая в ходу также напиток из обжаренных ячменных зерен – mugicha.
На фото: чай из ячменных зерен – mugicha
Ячменный чай могут пить горячим или холодным. Вот в кафе на рынке Цукидзи были термосы с горячим чаем, там мы его и продегустировали. Во вкусе чувствуется что-то кофейное, вспоминаем напиток «Колос».
Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук
Людмила Егоршина - Людмила Егоршина - в прошлом обозреватель журнала «Афиша» и ведущая рубрик о путешествиях, культуре и моде на сайте elle.ru. Объездила половину мира, но особую склонность питает к культуре Азии и итальянской кухне.
Судзуки
Морской окунь достигает в длину 1 м. Экземпляры длиной более 60 см вкуснее мелких. Это красивая рыба с большими круглыми глазами, голубовато-серой спиной и серебристо-белым брюхом.
Розовато-белое мясо морского окуня имеет нежный вкус и комковатую структуру, что придает сасими и суши приятную свежесть.
Морского окуня следует лишь слегка отваривать: с соусом, в супе, в рагу или на пару.
Для жаренья он не годится, так как его мясо слишком нежное.
Морской окунь имеется в продаже круглый год, целиком или филе.
Но вкуснее всего он весной и в начале лета, перед нерестом.
Дикие окуни вкуснее, чем выращенные на рыбных фермах.
Тай
Морской лещ, или тай
— рыба для праздничных блюд.
В длину тай может достигать 1 м, но целиком жарят или гриллируют экземпляры длиной 30-50 см.
Для особо торжественных случаев рыбу нанизывают на вертел таким образом, чтобы она казалась живой, трепещущей, храбро преодолевающей бурные воды.
Красный тай
имеет красновато-серебристую окраску и краснеет при жаренье, а красный цвет в Японии считается символом праздника и радости.
Мясо морского леща молочно-белое и после тепловой обработки распадается на хлопья, поэтому из него делают соборо (рыбные хлопья).
Кроме того, с ним готовят сасими и суши, например осидзуси (прессованное суши), а также супы и блюда из риса.
Карей
Это название семейства, объединяющего более ста видов рыб.
Внешне карей очень похожи на хираме, но у карей глаза расположены на правой стороне тела, а у хираме на левой; кроме того, рот у карей меньше.
Структура и вкус мяса у карей разного вида могут быть самыми различными.
Лучшей рыбой в этом семействе считается камбала-соль с плотным, нежным и замечательно вкусным мясом, однако не все признают ее первенство.
Некоторые предпочитают белокорого палтуса за превосходную мясистую структуру.
Продают его обычно целиком, хотя более крупные экземпляры могут поступать в продажу разделанными на стейки или филе.
У морского языка мясо более рыхлое, а вкус не так ярко выражен.
Сезон карей начинается в разное время, в зависимости от конкретного вида рыбы.
Самая желанная добыча для рыбаков — карей, готовые к нересту.
Карей
— рыба универсальная, их можно жарить в сковороде и на гриле, тушить, а также готовить из них сасими.
Хираме
Фактически карей — это семейство рыб, в которое входят камбала, соль, белокорый палтус и морской язык.
Хираме — это род морского языка, плоская рыба, у которой глаза расположены на спине.
Спина у хираме блестяще-черная, а брюхо матово-белое.
Это один из наиболее часто используемых в японской кулинарии видов рыбы: хираме жарят, варят на пару и тушат, с ним готовят салаты и овощные блюда с уксусом, а также суши и сасими.
Тонкие, широкие, похожие на цепь плавники, окаймляющие бока этой рыбы, именуемые энгава, считаются деликатесом; их используют для сасими, жарят на гриле и тушат.
Как разделать плоскую рыбу
1. Положите рыбу на разделочную доску и острым ножом сделайте надрезы: посередине (до кости) и с боков, под плавниками.
2. Введя лезвие горизонтально между мясом и хребтом, аккуратно проведите концом лезвия вдоль хребта, отделяя мясо от костей.
При этом осторожно оттягивайте край филе назад.
3. Тем же способом отделите три оставшихся филе: еще одно с верхней и два с нижней стороны рыбы.
4. Положите филе на разделочную доску кожей вниз и введите лезвие ножа между мясом и кожей.
Крепко прижмите кожу пальцами к разделочной доске и проведите ножом от хвостовой к
передней части филе, отделяя кожу от мяса.
Тем же способом очистите от кожи остальные три филе.
5. Обсушите рыбу и пальцами аккуратно, чтобы сохранить серебристый узор, снимите с нее прозрачную кожу по направлению от головы к хвосту.
Для сасими нарежьте филе поперек толстыми ломтиками шириной 1—2 см.
Саба
Саба (скумбрия)
— красивая, элегантного вида рыба с красным мясом; использовать ее необходимо в день вылова, так как она очень быстро портится.
У свежей сабы ясные глаза, блестящая шкура, а внутренности не имеют неприятного запаха. Мелкая саба вкуснее крупной.
Это сравнительно жирная рыба, обычно ее мясо содержит 16% жира и 20% протеина, а осенью, в сезон, ее жирность возрастает до 20%.
Аромат и вкус
Мясо у сабы сочное, но пахнет рыбой; этот запах можно ослабить с помощью соли.
Также саба хорошо сочетается с мисо и уксусом.
Сасими из сабы следует есть, обмакивая в соевый соус, смешанный с тертым свежим имбирем.
Применение в кулинарии
Для сасими очень свежую сабу сначала солят, а затем маринуют в уксусе.
Сабу часто жарят, однако для темпуры эта рыба не годится, так как ее запах не сочетается с ароматами других компонентов и «забивает» их.
Симе-саба (солено-маринованная скумбрия)
1. Свежую скумбрию разделайте на филе с кожей.
Положите оба филе на большое плоское блюдо,покрытое толстым слоем соли, и полностью засыпьте их сверху солью.
Оставьте, как минимум, на полчаса, а лучше — на 3-4 часа.
2. Промойте филе и обсушите их бумажным полотенцем, затем удалите все кости (при желании можно воспользоваться пинцетом).
3. В плоское блюдо налейте 120 мл рисового уксуса, положите в него рыбные филе вверх кожей и сбрызните их уксусом.
Оставьте на 10 минут, затем уксус слейте.
Самма
У этой рыбы, известной также как сайра,
длинное узкое тело, иссиня-черная спина и блестящее серебристо-белое брюхо.
Осенью она вкуснее всего, так как достигает максимальной, 20%-й, жирности.
Обработка и приготовление
Осеннюю самму лучше всего жарить целиком, на гриле или в сковороде, и подавать с тертым дайконом и соевым соусом, чтобы смягчить рыбный запах.
Вяленая самма также пользуется большой популярностью.
В другие времена года, когда самма не такая жирная, ее используют для
приготовления суши или салатов с уксусной заправкой.
В продаже часто имеются консервы из саммы