Propósito de la lección: estudiar un conjunto de productos alimenticios y platos, teniendo en cuenta su contenido en nutrientes esenciales, minerales y sustancias biológicamente activas. Análisis comparativo de productos alimenticios para el equilibrio.

Formación:

Conocimiento: fórmulas y secuencias de cálculo valor energético ración diaria.

Habilidades: cálculo de la dieta diaria con inclusión de platos en el menú con un cálculo preliminar de su valor energético y en función de los grupos de edad y sexo de la población de diversas categorías laborales.

Posesiones: Cálculo teórico de la dieta, la vertiente cuantitativa de la dieta elaborada, teniendo en cuenta recomendaciones fisiológicas para distintos sexos y grupos de edad de la población y por categoría laboral.

Preparación independiente para la lección: Estudie el tema de la lección práctica sobre fuentes literarias y prepare respuestas a las siguientes preguntas.

1. ¿Qué platos de carne conviene incluir en el menú de desayuno?

2. Si está planeando un plato de carne picada, ¿es necesario agregar al menú otras fuentes de proteínas biológicamente valiosas y por qué?

3. ¿Qué fuentes de carbohidratos de fácil digestión son apropiadas para endulzar bebidas?

4. ¿Qué productos vegetales deberían incluirse en el menú como fuentes de sustancias de lastre?

5. ¿Qué platos pueden ser fuentes de una proporción favorable de calcio y fósforo?

6. Enumere los platos que pueden servir como fuentes de vitaminas liposolubles (provitaminas).

7. ¿Qué platos contienen fuentes de magnesio en cantidades que proporcionen una proporción favorable de este elemento mineral al calcio?

8. Si el valor energético de la dieta diaria resulta excesivo, ¿qué platos o productos conviene sustituir?

9. Si después de calcular la composición de la dieta diaria resulta que contiene una cantidad insuficiente de riboflavina, ¿qué productos se deben utilizar para corregir este error?

Al elaborar una dieta diaria para un adulto, es necesario tener en cuenta el gasto energético diario y la necesidad fisiológica de nutrientes. Además, se debe observar la necesidad de mantener el equilibrio de proteínas, grasas e hidratos de carbono para proporcionar al organismo todas las sustancias necesarias (aminoácidos, ácidos grasos insaturados, vitaminas, minerales).

Al elaborar una dieta diaria, se tienen en cuenta las recomendaciones sobre su régimen: número óptimo de comidas, hora de las comidas, intervalos entre comidas. De gran importancia es la variedad de alimentos y platos utilizados en la dieta.

Antes de proceder al cálculo real de la dieta, es necesario realizar un cálculo teórico de su composición química y contenido calórico, es decir. Calcule la cantidad de proteínas, grasas, carbohidratos y contenido calórico para una persona de cierto sexo, edad, profesión, en función de sus necesidades físicas, de acuerdo con el material de referencia 2 y la tabla 4.

Material de referencia:

Lista de principales profesiones pertenecientes a varios grupos de intensidad laboral:

1 grupo- trabajadores predominantemente de trabajo mental: jefes de empresas y organizaciones, trabajadores técnicos y de ingeniería cuyo trabajo no requiere una actividad física significativa; trabajadores médicos, excepto cirujanos, enfermeras, camilleros; profesores, educadores, excepto deportistas; trabajadores de la ciencia, la literatura, la prensa, la cultura y la educación, los trabajadores de planificación y contabilidad, secretarias y administrativos; trabajadores de diversas categorías cuyo trabajo está asociado a una tensión nerviosa importante (trabajadores de paneles de control, despachadores, etc.).

2do grupo- trabajadores que realizan trabajos físicos ligeros: trabajadores técnicos y de ingeniería cuyo trabajo implique algún esfuerzo físico; trabajadores involucrados en procesos automatizados; trabajadores industria radioelectrónica; trabajadores de la confección; agrónomos; especialistas en ganadería; trabajadores veterinarios; enfermeras; enfermeras; vendedores de bienes industriales; trabajadores de servicios; trabajadores de la industria relojera; trabajadores de comunicaciones y telégrafos; Instructores y profesores de educación física y deportiva, entrenadores.

3 grupo- trabajadores de dificultad media: operadores de máquinas (empleados en metalurgia y carpintería), mecánicos, ajustadores, ajustadores, cirujanos, químicos, trabajadores textiles, zapateros, conductores de diversos tipos de transporte, trabajadores de la industria alimentaria, trabajadores de servicios públicos y restauración, vendedores productos alimenticios; capataces de tractores y cuadrillas de campo; trabajadores ferroviarios, trabajadores del agua, trabajadores del transporte por carretera y eléctrico; operadores de equipos de elevación y transporte; impresoras.

4 grupo- trabajadores de trabajo físico pesado: trabajadores de la construcción, la mayor parte de trabajadores agrícolas y operadores de máquinas; mineros de superficie; trabajador de la industria del petróleo y el gas; metalúrgicos y trabajadores de fundiciones, excepto las personas clasificadas en el grupo 5; trabajadores de la industria de la celulosa y el papel y de la industria maderera; honderos, aparejadores; carpinteros; trabajadores de la industria de materiales de construcción, excepto las personas clasificadas en el grupo 5.

5 grupo- trabajadores que realizan trabajos especialmente pesados (sólo hombres): mineros empleados directamente en trabajos subterráneos, siderúrgicos, taladores y taladores de madera, albañiles, hormigoneras, excavadores, cargadores cuyo trabajo no esté mecanizado; trabajadores dedicados a la producción de materiales de construcción, cuyo trabajo no esté mecanizado.

Ejemplo:

Contable de 30 años: requerimiento energético diario - 1900 kcal (grupo profesional 1), el contenido de proteínas será: 59 g, incluido el de origen animal - 33 g, grasa - 63 g, origen vegetal (ver material de referencia 1) - 19 g, carbohidratos - 274 g A continuación, es necesario distribuir estos indicadores por comidas, donde la distribución para la población adulta trabajadora será la siguiente: desayuno - 25%, almuerzo - 40%, merienda - 15%, cena - 20%. .

El cálculo teórico debe presentarse en forma de tabla 6.

Cuadro No. 6 - Cálculo teórico de la dieta para _____________________________

_____________________

(indicar profesión, sexo, edad según opción de asignación)

El menú compilado se elabora en forma de tabla 7. Las cifras obtenidas de la tabla 7 deben acercarse a los datos teóricos (tabla 6), su diferencia puede ser: para proteínas y grasas + 5 g, para carbohidratos + 10 g, para contenido calórico – 25 kcal. Si los datos obtenidos difieren significativamente de los datos cálculo teórico, debes revisar el menú compilado, agregar o excluir algún plato del mismo.

Tabla 7 - Composición química y contenido calórico de la dieta real para ____________________________________________________________________

Comidas	Diseño del menú de un plato, producto, producto.	Peso neto	composición química
Proteínas, g	Grasas, g	Carbohidratos, g.	Contenido calórico, kcal
total	incluido estómago.	total	incluido eleva
Desayuno	2do curso
Beber
Pan
total para el desayuno
Cena	Bocadillo
1er curso
2do curso
plato dulce
Pan
solo para el almuerzo
merienda	Productos
Beber
En tan solo una merienda
Cena	2do curso
Beber
Pan
solo para cenar

Después de elaborar el menú, es necesario calcular la sustancia química real.

composición de la dieta. Análisis de la dieta diaria elaborada según

deben ingresarse en las tablas 8, 9.

Tabla 8 - Lado cuantitativo de la dieta compilada para ______________________________________________________________

___________________________________________________________

(indicar sexo, edad, grupo de intensidad de trabajo, según opción de asignación)

Tabla 9 - Equilibrio dietético para ________________________

___________________________________________________________

(indicar sexo, edad, grupo de intensidad de trabajo, según opción de asignación)

A continuación, deberá dar una conclusión escrita sobre el cumplimiento (o incumplimiento) de las necesidades físicas de nutrientes y calorías de ______________________ (indicar sexo, edad, grupo de intensidad de trabajo, según la opción de asignación). Tenga en cuenta si esta dieta es equilibrada (desequilibrada) y si tiene un valor nutricional y biológico alto (bajo).

Opciones de tarea:

Opción 1: vendedor hombre, 35 años;

Opción 2: minero de 42 años;

Opción 3: trabajadora textil, 25 años;

Opción 4: contadora, 48 años;

Opción 5: camarera de 25 años;

Opción 6: cargador hombre, 38 años;

Opción 7: un hombre de 42 años que realiza trabajo mental:

Opción 8: químico, 28 años;

Opción 9: operador de máquina masculino, 45 años;

Opción 10: cirujana, 30 años;

Opción 11: cartera, 38 años;

Opción 12: operador de máquina masculino, 25 años.

Con base en los resultados de la lección 3, formule conclusiones: Dependiendo de la opción, indique la edad de la persona, su categoría laboral, los requerimientos energéticos diarios, el contenido de grasas, proteínas y carbohidratos, así como la distribución de las comidas durante el día. Formule la importancia de una dieta preparada para mantener la vida humana normal.

Conclusiones:________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

1. Pavlotskaya L.F., Dudenko N.V., Eidelman M.M. Fisiología de la nutrición: Proc. para tecnología. y comerciante. falso. negociar. universidades - M.: Vyssh. escuela, 1989. – 368 p.

2. Composición química de los productos alimenticios rusos: Manual / Ed. miembro correspondiente MAI, prof. I.M. Skurikhin y académico de la Academia Rusa de Ciencias Médicas, prof. V.A.Tutelyana. – M.: Impresión DeLi, 2002. – 236 p.

3. Colecciones de recetas de platos y productos culinarios, GOST, OST, TU, TI.

Objeto del trabajo: Familiarícese con los principios de preparación de raciones de alimentos para diversos grupos de población.

Metodología: Al elaborar una dieta, se deben partir de los siguientes principios básicos:

1. La cantidad de nutrientes incluidos en la dieta diaria, en términos de contenido calórico, debe cubrir completamente los costes energéticos del organismo.

Proporción racional de nutrientes: proteínas - 14% del total de calorías diarias, grasas - 30%, carbohidratos - 56%.

3. La dieta diaria debe cubrir las necesidades del organismo en vitaminas y sales minerales.

Para un buen uso de los alimentos por parte del organismo, es necesaria una distribución adecuada de los productos alimenticios entre las comidas individuales. Los alimentos deben tomarse al menos tres veces al día: desayuno - 30% de las calorías, almuerzo - 50%, cena - 20 %.

Por ejemplo, se prepara una dieta para una persona que consume 3000 kcal al día. Para garantizar una nutrición adecuada, es necesario tener en cuenta el grado de absorción de los alimentos:

para alimentos vegetales: 80%; para animales - 95%; para mixto - 90-92%.

Al determinar el contenido calórico, se hace una distinción entre "bruto" y "neto". calorias brutas- contenido calórico total de los alimentos consumidos; contenido calórico neto- el número de calorías realmente recibidas por el organismo al ingerir un producto alimenticio determinado (calculado ajustado a la digestibilidad).

3000 (calorías netas) - 90%

X (calorías brutas) - 100% X = 3333

La proteína debe representar el 14% de esta cantidad de calorías, es decir, 3333 x 14/100 = 466 kcal. Para obtener esta cantidad de calorías se necesitan 460 / 4,1 = 113,8 g de proteína, ya que 1 gramo de proteína, al oxidarse en el organismo, produce 4,1 kcal de calor.

También se calcula la cantidad de grasas y carbohidratos que debe contener una dieta determinada.

El porcentaje de proteínas, grasas y carbohidratos en los nutrientes se determina mediante tablas especiales.

Composición de nutrientes y su contenido calórico.

Nombre del producto	Proteína y	Grasas	carbohidratos	Contenido calórico por 100 g.
Alforfón	12,5	2,5	67,4	350,8
Sémola	11,2	0,8	73,3	353,9
cereal de mijo	12,0	2,5	69,7	357,8
Arroz	7,0	1,0	75,8	351,3
Pastas	11,0	0,9	74,2	357,7
Pan de centeno	6,9	0,9	42,8	222,2
pan de trigo	8,1	0,9	47,0	234,2
Papa	2,0	-	20,0	90,2
Zanahoria	1,3	-	8,7	41,0
Remolacha	1,5	-	10,4	48,8
Repollo	1,8	-	5,3	29,1
Cebolla	2,5	-	10,5	52,3
pepinos	1,0	-	12,4	13,9
tomates	1,0	-	3,8	19,7
naranjas	0,9	-	9,1	41,0
Uva	0,7	-	16,2	69,3
manzanas	0,5	-	11,3	48,0
Azúcar refinado	-	-	99,9	409,6
Chocolate	6,3	37,2	53,2	569,9
mantequilla de ghee	-	99,0	-	920,7
kéfir	3,5	3,5	4,3	64,5
CCrea agria	3,0		2,5	301,6
Requesón	15,0	18,0	1,0	233,0
Helado	4,0	10,0	17,0	179,1
Queso	22,5	25,0	3,5	331,1
carne de res	20,0	10,7	-	181,5
Carne de cordero	19,0	5,9	-	132,8
carne de cerdo	23,5	10,0	-	189,4
Ganso	16,5	29,0	-	337,4
Pollo	20,0	5,0	-	128,5
Salchicha amateur	13,6	27,9	-	315,6
separado	12,5	15,1	1,2	169,6
ahumado	12,4	19,4	0,4	232,9
Huevos	12,5	12,0	0,5	164,9
saló	2,0	91,0	-
Lubina	17,8	5,2	1,2	124,2
Brema	16,8	7,6	1,0	139,6
lucioperca	19,0	0,8	1,3	85,2
caviar rojo	31,6	13,8	7,7	257,9
Lucioperca - enlatada en tomate	22,8	2,4	0,2	116,6
caviar de berenjena	1,6	13,0	7,5	158,6
Pimientos rellenos	1,6	6,6	11,6	115,5
cucaracha seca	45,1	6,4	12,7	244.4

Nutrición dietética terapéutica.

Las dietas principales se designan con los números correspondientes del No. 1 al No. 15. Las dietas más comunes son los No. 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15.

Dieta número 1

Indicaciones:

1) úlcera péptica de estómago y duodeno durante el período de recuperación después de una exacerbación aguda y con una exacerbación leve;

2) Exacerbación leve de gastritis crónica con secreción conservada o aumentada;

3) Gastritis aguda durante el período de recuperación.

Se excluyen los alimentos y platos que estimulen fuertemente la secreción gástrica. Los alimentos se preparan hervidos, pero no en puré: carne y pescado en trozos, gachas desmenuzables, verduras y frutas sin hacer puré.

Quedan excluidos los platos muy fríos y calientes.

Dieta número 2

Indicaciones:

1) Gastritis crónica con insuficiencia secretora con exacerbación leve y en etapa de recuperación después de la exacerbación.

2) gastritis aguda, enteritis, colitis durante el período de recuperación como transición a una dieta equilibrada.

3) Enteritis y colitis crónicas después y sin exacerbación sin enfermedades concomitantes del hígado, vías biliares, páncreas o gastritis con secreción conservada o aumentada.

Excluir: alimentos y platos que permanecen mucho tiempo en el estómago, son difíciles de digerir, irritan la mucosa del tracto gastrointestinal, platos muy fríos y calientes.

Dieta número 3

Indicaciones: enfermedades intestinales crónicas con estreñimiento con exacerbación leve y que se desvanece y sin exacerbación.

Una dieta fisiológicamente completa que incluya alimentos y platos que mejoren la función motora y la defecación (verduras, frutas frescas y secas, repostería, cereales, bebidas lácteas fermentadas, etc.). Exclusión de alimentos y platos que aumenten la fermentación y putrefacción en el intestino y afecten negativamente a otros órganos digestivos (ricos en aceites esenciales, frituras, etc.). Los alimentos se preparan en su mayoría sin picar, se hierven en agua, se cuecen al vapor o se hornean. Verduras y frutas, crudas y hervidas. La dieta incluye primeros platos y bebidas fríos y dulces.

Dieta número 4

Indicaciones: enfermedades agudas y una aguda exacerbación de enfermedades intestinales crónicas con diarrea severa.

Características generales: una dieta de valor energético reducido debido a grasas y carbohidratos con un contenido normal de proteínas. Los irritantes mecánicos, químicos y térmicos del tracto gastrointestinal están muy limitados. Se excluyen los productos y platos que aumentan la secreción de los órganos digestivos, los procesos de fermentación y putrefacción en los intestinos. Los platos son líquidos, semilíquidos, hechos puré, hervidos en agua o al vapor.

Quedan excluidos los platos muy calientes y fríos.

Dieta número 5

Indicaciones:

1) Hepatitis aguda y colecistitis en etapa de recuperación.

2) Hepatitis crónica sin exacerbación.

3) Cirrosis hepática sin insuficiencia hepática.

4) Colecistitis crónica y colelitiasis sin exacerbación.

En todos los casos, sin enfermedades graves del estómago ni de los intestinos.

Finalidad de administración: conservación de sustancias químicas del hígado en condiciones de nutrición adecuada, para favorecer la normalización de las funciones hepáticas y la actividad del tracto biliar y para mejorar la secreción de bilis.

Evite los alimentos ricos en extractos nitrogenados, purinas, colesterol, ácido oxálico, aceites esenciales y productos de oxidación de grasas que se producen durante la fritura. Mayor contenido de fibra y líquidos. Los platos se preparan hervidos, al horno y ocasionalmente guisados. Sólo se hacen puré de carne y verduras ricas en fibra; la harina y las verduras no se saltean. Quedan excluidos los platos muy fríos.

Dieta número 6

Indicaciones:

1) Gota.

2) Urolitiasis con la formación de cálculos a partir de sales de ácido úrico (uraturia).

Características generales: exclusión de alimentos que contengan muchas purinas y ácido oxálico; restricción moderada de cloruro de sodio, aumentando la cantidad de alimentos alcalinizantes (lácteos, verduras y frutas) y líquido libre (en ausencia de contraindicaciones por parte del sistema cardiovascular). Una ligera disminución en la dieta de proteínas y grasas (principalmente refractarias) y, con obesidad concomitante, carbohidratos. El procesamiento culinario es normal, excluyendo la cocción obligatoria de carnes, aves y pescado. La temperatura de los alimentos es normal.

Dieta número 7

Indicaciones:

1) Nefritis aguda durante el período de recuperación (de la 3ª a 4ª semana de tratamiento).

2) Nefritis crónica sin exacerbación e insuficiencia renal.

La comida se prepara sin cloruro de sodio. Se le da sal al paciente en la cantidad especificado por el medico(3-6 go más). La cantidad de líquido libre se reduce a una media de 1 litro.

Excluir sustancias extractivas de carne, pescado, champiñones, fuentes de ácido oxálico y aceites esenciales.

Se hierven carne y pescado (100-150 g por día). La temperatura de los alimentos es normal.

Dieta: 4-5 veces al día.

Dieta número 8

Indicaciones:

Obesidad como enfermedad primaria o concomitante con otras enfermedades que no requieran dietas especiales.

Finalidad de uso: impacto sobre el metabolismo para eliminar el exceso de depósitos de grasa.

Restricción de líquidos libres, sal y alimentos y platos estimulantes del apetito.

Los platos se preparan hervidos, guisados, al horno. Los productos fritos, en puré y picados no son deseables. Utilice sustitutos del azúcar para alimentos y bebidas dulces. La temperatura de los alimentos es normal.

Dieta: 5-6 veces al día con volumen suficiente para sentir sensación de saciedad.

Dieta número 9

Indicaciones:

1) Diabetes mellitus leve y gravedad moderada; los pacientes con sobrepeso normal o ligeramente sobrepeso no reciben insulina o la reciben en pequeñas dosis (20-30 unidades).

2) Establecer tolerancia a los carbohidratos y seleccionar dosis de insulina u otros fármacos.

Características generales: dieta con un valor energético moderadamente reducido debido a carbohidratos y grasas animales de fácil digestión. Las proteínas corresponden a la norma fisiológica.

Se excluyen el azúcar y los dulces. El contenido de cloruro de sodio, colesterol y extractos es moderadamente limitado. La temperatura de los alimentos es normal.

Dieta: 5-6 veces al día con una distribución uniforme de carbohidratos.

Dieta nº 10

Indicaciones:

Enfermedades del sistema cardiovascular con insuficiencia circulatoria grados I - IIA.

Finalidad de administración: ayudar a mejorar la circulación sanguínea, la función del sistema cardiovascular, el hígado y los riñones, normalizar el metabolismo, preservar el sistema cardiovascular y los órganos digestivos.

Características generales: Limitar significativamente la cantidad de sal, reduciendo la ingesta de líquidos. Se hierven la carne y el pescado. La temperatura de los alimentos es normal.

Excluir: platos difíciles de digerir. La comida se prepara sin sal.

Dieta: 5 veces al día en porciones relativamente iguales.

Dieta nº 11

Indicaciones:

1) Tuberculosis de pulmones, huesos, ganglios linfáticos, articulaciones con exacerbación leve o su atenuación, con bajo peso corporal.

2) Agotamiento tras enfermedades infecciosas, operaciones, lesiones. En todos los casos, en ausencia de daños a los órganos digestivos.

Finalidad de administración: mejorar el estado nutricional del organismo, aumentar sus defensas y potenciar los procesos de restauración en el órgano afectado.

Características generales: dieta de alto valor energético con aumento predominante del contenido de proteínas, especialmente lácteos, vitaminas, minerales (calcio, hierro, etc.), aumento moderado de la cantidad de grasas e hidratos de carbono. La temperatura de cocción y de los alimentos es normal.

Dieta: 5 veces al día.

Dieta nº 13

Indicaciones:

Enfermedades infecciosas agudas.

Finalidad de administración: mantener la fuerza general del organismo y aumentar su resistencia a las infecciones, reducir la intoxicación, preservar los órganos digestivos en condiciones de estado febril y reposo en cama.

Con un conjunto de alimentos variado, predominan los alimentos y platos de fácil digestión que no contribuyen a la flatulencia y el estreñimiento.

Se excluyen las fuentes de fibra gruesa, alimentos y platos grasos, salados y difíciles de digerir.

La comida se prepara picada y hecha puré, hervida en agua o al vapor. Los platos se sirven calientes (al menos 55 - 60 C) o fríos (al menos 12 C).

Dieta: 5-6 veces al día en pequeñas porciones.

Dieta nº 14

Indicaciones:

Urolitiasis con reacción alcalina de la orina y precipitación de sales de fósforo y calcio (fosfaturia).

Características generales: la dieta se limita a alimentos alcalinizantes y alimentos ricos en calcio (lácteos, la mayoría de verduras y frutas), predominan los alimentos que cambian la reacción de la orina al lado ácido (pan y productos de harina, cereales, carne, pescado). La temperatura de cocción y de los alimentos es normal. Si no existen contraindicaciones, beber abundante líquido.

Dieta: 4 veces al día, entre medias y en ayunas - beber.

Dieta nº 15

Indicaciones:

1) Diversas enfermedades que no requieren dietas terapéuticas especiales y sin trastornos del sistema digestivo.

2) Dieta de transición a una nutrición normal durante el período de recuperación y después del uso de dietas terapéuticas.

Objeto de prescripción: proporcionar una nutrición fisiológicamente adecuada en un entorno hospitalario.

Características generales: el contenido de proteínas, grasas y carbohidratos corresponde casi por completo a los estándares nutricionales para persona sana no realizar trabajos físicos. Las vitaminas se administran en mayores cantidades. Se permiten todos los métodos de procesamiento culinario de alimentos. La temperatura de los alimentos es normal. Se excluyen de la dieta los alimentos más difíciles de digerir y picantes.

Dieta: 4 veces al día.

Cálculo del balance de nitrógeno.

FISIOLOGÍA DE LA TERMORREGULACIÓN.

Conclusiones

El estudio encontró que la nutrición desde el punto de vista cuantitativo es deficiente en términos de equilibrio energético, el suministro cuantitativo de energía procedente de proteínas y grasas supera las necesidades individuales y el suministro de energía procedente de carbohidratos es insuficiente. El lado cualitativo también mostró un exceso de la norma individual en el consumo de proteínas y grasas, sin embargo, con un bajo consumo general de carbohidratos, el consumo de mono y disacáridos superó la norma. La ingesta de vitaminas es insuficiente. La cantidad de minerales tampoco está dentro de la norma individual. La nutrición no es racional, el balance energético es negativo, de ello se deduce que se desarrollará un estado nutricional insuficiente, lo que significa que varios signos clínicos nutrición inadecuada.

La nutrición debe ser equilibrada, nutritiva y variada. Es necesario lograr el equilibrio energético correcto: la energía suministrada por los alimentos debe cubrir por completo los costes energéticos diarios.

1. Es necesario equilibrar la dieta según los principales nutrientes: proteínas: grasas: carbohidratos = 1: 1, 1: 4, 8. Para hacer esto:
- - reducir el contenido calórico de las proteínas, pero al mismo tiempo lograr una proporción óptima de proteínas de origen vegetal y animal (dado que la dieta contiene un mayor consumo de proteínas de origen animal, es necesario reducir su ingesta en el cuerpo (esto se puede lograr mediante el consumo moderado de alimentos ricos en proteínas de origen animal: carne, productos cárnicos, huevos; la falta de proteínas de origen vegetal debe reponerse incluyendo en la dieta alimentos como soja, nueces, semillas, mantequilla de nueces, frijoles; , cereales integrales de cultivos como trigo, trigo sarraceno, mijo, maíz, cebada, así como setas, levadura de cerveza, berenjenas, productos de harina, cereales, pastas, pan.
- ? es necesario reducir el consumo de grasas, tanto de origen vegetal como animal, consumiendo alimentos que las contengan (aceite) con moderación. El consumo de grasas poliinsaturadas como aceite de girasol, Los aceites de maíz y sésamo también deben limitarse porque el exceso de estas grasas en el cuerpo puede provocar un aumento de radicales libres en el cuerpo, un proceso que tiene efectos negativos adicionales en el sistema inmunológico. La ingesta de grasas se puede reducir eligiendo cortes magros de carne (recortando la grasa visible); comer pollo y pavo sin piel; pescado en lugar de carnes rojas; use más margarina que mantequilla; utilice aceites vegetales en lugar de grasas animales al preparar sopas, guisar o freír; comer menos jamón, salchichas y tocino o no comerlos en absoluto; consuma menos crema, crema agria, mayonesa y condimentos aceitosos; elija leche, yogures y quesos bajos en grasa; coma la menor cantidad posible de pasteles, galletas, patatas fritas, patatas fritas y chocolate; Cocine al vapor, hornee, hierva o cocine en el microondas los alimentos en lugar de freírlos con grasa añadida.
- ? aumentar ligeramente el consumo de productos que contienen almidón (patatas, trigo sarraceno, avena, pasta). Para ello, se puede comer más pan elaborado con harina integral que blanco; coma más patatas, legumbres y arroz hervidos y horneados; comer pasta y fideos; para el desayuno, coma gachas de cereales sin añadir azúcar ni sal, o coma muesli con nueces y frutos secos; comer verduras y frutas crudas en lugar de tomar vitaminas y minerales en forma de pastillas. Por otra parte, es necesario limitar carbohidratos simples, que son ricos en calorías pero no nutritivos. Este grupo incluye azúcares refinados, por ejemplo, azúcar de mesa, almíbar, miel, gelatina, etc. También es necesario incrementar el contenido de fibra en la dieta. Comer frutas, verduras, legumbres, frutos secos y semillas ayudará a conseguirlo. Las verduras de hojas verdes y las frutas frescas encabezan la lista de los mejores alimentos ricos en fibra.
2. Es necesario reducir la ingesta de calcio y fósforo en el organismo; para ello se puede reducir ligeramente la cantidad de queso y productos lácteos, carne, hígado y pescado consumidos.
3. Es necesario reducir el exceso de vitaminas, en particular el exceso de vitamina C en la dieta.
4. Las comidas deben ser regulares, es decir, se debe observar un cierto intervalo, ya que los descansos prolongados entre comidas pueden provocar hambre intensa, lo que a su vez puede provocar comer en exceso, así como el estancamiento de la bilis y, posteriormente, provocar la formación de cálculos, que posteriormente pueden provocar colelitiasis. Los snacks entre horas ayudan a combatir el hambre, pero no comer demasiado para que no sea una comida extra.
· las comidas deben tomarse a más tardar 3 horas antes de acostarse;
· se deben evitar los snacks (comida seca)
· Debe observarse la coherencia en el consumo de los platos. Todo lo crudo siempre se debe comer antes de hervirlo (cocinarlo). Frutas y frutos secos antes de ensalada y verduras crudas. Luego, por ejemplo, leche agria y pan. Y sólo por último conviene comer alimentos difíciles de digerir, como carne, algo graso, huevos, queso y, por último, postre.
5. Debe observarse el principio de integridad cualitativa de la dieta, es decir, su adecuada composición química, proporcionando la necesidad humana diaria de nutrientes esenciales. Al mismo tiempo, la dieta debe ser equilibrada en cuanto al contenido de nutrientes esenciales para crear las condiciones óptimas para su absorción y metabolismo.
6. La alimentación debe variarse utilizando la mayor gama posible de productos y de varias maneras preparativos. Sólo entonces el cuerpo recibe todo componentes necesarios alimentos en combinaciones óptimas y proporciones cuantitativas. Esta condición también le permite enriquecer la dieta con muchas sustancias biológicamente activas, aumentar propiedades curativas alimento. Además de esto, no se produce la sensación de saciedad que se produce con una dieta monótona.
7. Corrección mañana: es necesario aumentar el contenido calórico del desayuno a 703, mi dieta es de 428 kcal;
8. Corrección del almuerzo: es necesario aumentar el contenido calórico del almuerzo a la norma de 1055, mi dieta era de 851 kcal;
9. Corrección de la cena: es necesario reducir el contenido calórico de la cena a 586, mi dieta era de 941 kcal;

Cálculo y valoración de la dieta..

Tasa metabólica basal (TMB) = 1380 kcal Coeficiente de actividad física (PFA) = 1,4 Edad 20 años Peso corporal 60 kg

1380 kcal * 1,4 = 1932 kcal de consumo energético diario Proporción recomendada de proteínas: grasas: carbohidratos = 13:33:54% del valor diario de la dieta, tomado como 100% Entonces, para asegurar el consumo energético diario es necesario obtener: Debido a las proteínas 13% 1932kcal-100% X-13% X=251kcal

Debido a las grasas 33% 1932kcal-100% X-33% X=638kcal

Debido a los carbohidratos 54% 1932kcal-100%Х-54%Х=1043kcal

¿Qué cantidad en gramos se necesita al día de proteínas, grasas y carbohidratos? es necesario tener en cuenta la cantidad de kcal que se forman durante la combustión en el organismo 1 g de proteína aporta 4 kcal 1 g de carbohidratos aporta 4 kcal 1 g de grasa aporta 9 kcal

Vuelvo a calcular usando la fórmula:

belkov en gramos necesitas 251 kcal: 4 kcal = 63 g

Zírov 638:9=71g

carbohidratos 1043:4=261g.

Derivamos la relación 63:71:261=1:1.1:4.1

Tabla de tres dietas diarias.

Horario de oficina

Ubicación de la recepción

nombre de los platos

Peso,

ardillas,

grasas,

carbohidratos,

calorías

1 dia

Té negro largo sin azúcar,

Total

comedor

tortilla frita,

Patatas fritas,

te con azucar

Total

salchichas de leche,

Puré de patatas con leche y mantequilla,

Zumo de manzana

Total

Panqueques con carne,

te con azucar

Total

2 días

Huevo pasado por agua,

Café con leche sin azúcar

Total

2 desayunos

comedor

Repollo guisado en tomate

Pastel con patatas,

te con azucar

Total

Ensalada "Olivier"

Espaguetis,

Pollo frito,

te con azucar

Total

Kéfir entero

Total

Horario de oficina

Ubicación de la recepción

nombre de los platos

Peso,

ardillas,

grasas,

carbohidratos,

calorías

Día 3

Total

comedor

Tartas de queso con crema agria 10% de grasa,

Pastel con patatas,

te con azucar

Total

sopa de pollo con fideos,

Arenque bajo un “abrigo de piel”

Compota de manzana fresca

Total

Kéfir con toda la grasa

Hornear con semillas de amapola

Total

En sólo 3 días: Proteínas-164,3 Grasas-199 Hidratos de carbono-527,14 Kcal-4489,5

En sólo un día: Proteínas - 69,88 Grasas - 81,3 Hidratos de carbono - 170,74 Kcal - 1677,9

Promedio diario: Para el desayuno:

1677,9-100% X=309*100/1677,9=18,4%

2 desayunos:

1677,9-100% X=463,9*100/1677,9=27,7%

Cena:

1677,9-100% X=549*100/1677,9=27,4%

Cena:

1677,9-100% X=356*100/1677,9=21,2%

Evaluación del valor nutricional y energético de la dieta diaria de un estudiante.

Indicador	Unidad de medida	Contenido real	Norma	Diferencia exceso de deficiencia
Valor nutricional
Ardillas
Grasas
carbohidratos
Valor energético	calorías
debido a las proteínas
debido a las grasas
Debido a los carbohidratos

El valor energético de la dieta de 1677,9 kcal no es suficiente para cubrir el gasto energético de acuerdo con las normas recomendadas de necesidades fisiológicas de nutrientes (1932). La cantidad total de proteínas en la dieta es 69,88 mayor que el requerimiento recomendado (63). La cantidad total de grasa en la dieta es 81,3 significativamente superior a las necesidades recomendadas (71). La cantidad de carbohidratos es 170,74 inferior al nivel requerido (261).

La proporción de proteínas, grasas y carbohidratos 69,88:81,3:170,74 = 1:1,2:2,4 indica una falta de carbohidratos en la dieta.

Las comidas son 4 veces al día, cumplen con las recomendaciones de higiene, la distribución de los alimentos en comidas individuales es bastante racional: Desayuno - 18,4% 2 desayunos - 27,7% Almuerzo - 27,4% Cena - 21,2%

Conclusión: Mi dieta es alta en grasas y baja en carbohidratos. Por tanto, necesito aumentar mi contenido de carbohidratos a través de alimentos vegetales: pan, cereales, pasta, verduras, frutas. También debes reducir la ingesta de alimentos ricos en grasas.

Evaluación de la dieta

Trabajo completado:

Trufanova Yu.A

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Publicado en http://www.allbest.ru/

Instituto Socioeconómico Regional de Moscú

Resumen sobre el tema:

Determinación de la dieta diaria.

Estudiante: Grishina A.V.

Profesor: Varlamov V.A.

Vídeo 2015

Introducción

La nutrición humana es un proceso fisiológico complejo, que incluye la ingesta, digestión, absorción y asimilación por parte del cuerpo de los nutrientes necesarios para reponer sus costos de energía, construir nuevas estructuras celulares y sintetizar sustancias biológicamente activas.

Los alimentos son aquellas sustancias orgánicas o inorgánicas de los alimentos que son asimiladas por el organismo durante el proceso metabólico. Estos incluyen proteínas, grasas e hidratos de carbono, vitaminas y sus derivados, minerales y agua.

La nutrición racional es una nutrición que satisface plenamente las necesidades del organismo (energía, plástico, etc.) y asegura un metabolismo óptimo.

Condiciones para una dieta equilibrada:

1. La nutrición debe ser equilibrada, es decir. Debe observarse una proporción científicamente fundamentada entre los nutrientes.

2. Hay que mantener la dieta.

en la dieta nutrición equilibrada- la proporción entre proteínas, grasas y carbohidratos normalmente se considera de 1: 1,1: 4,5 para hombres y mujeres jóvenes que realizan trabajos mentales, y de 1: 1,3: 5 para trabajos físicos pesados.

Metabolismo de proteínas

Las proteínas son una parte importante de la nutrición animal y humana (fuentes principales: carne, aves, pescado, leche, nueces, legumbres, cereales; en menor medida: verduras, frutas, bayas y setas), ya que sus cuerpos no pueden sintetizar todas las necesarias. aminoácidos y algunos deben provenir de alimentos proteicos. Durante la digestión, las enzimas descomponen las proteínas consumidas en aminoácidos, que se utilizan para la biosíntesis de las proteínas del propio cuerpo o se descomponen aún más para producir energía. digestión de proteínas alimentarias

La calidad de las proteínas alimentarias se evalúa por su coeficiente de absorción. Tiene en cuenta la composición de aminoácidos (valor químico) y la integridad de la digestión (valor biológico) de las proteínas. Los productos con un coeficiente igual a 1,0 o cercano a este son las fuentes de proteínas más completas para el ser humano. En la tabla de alimentos con proteínas se proporciona una evaluación de la calidad de las proteínas de varios productos según los datos de la OMS.

Intercambio wirov

Las grasas son una de las principales fuentes de energía de los mamíferos. Emulsificación de grasas en los intestinos ( condición necesaria su absorción) se lleva a cabo con la participación de sales biliares. El valor energético de las grasas es aproximadamente 2 veces mayor que el de los carbohidratos, sujeto a su biodisponibilidad y absorción saludable por parte del cuerpo. Las grasas desempeñan un papel importante funciones estructurales como parte de formaciones de membranas celulares, en orgánulos subcelulares.

Las grasas son el material energético más valioso. Forman parte de las células y aseguran la absorción de una serie de minerales y vitaminas liposolubles del intestino. Las grasas participan en la mayoría de los procesos celulares y, en particular, ayudan a mantener la piel elástica y con un aspecto saludable. Las células cerebrales están compuestas por más del 60 por ciento de grasa y la falta de grasa en el cuerpo no tiene el mejor efecto en su funcionamiento.

La dieta de una persona adulta que trabaja debe incluir entre 1,4 y 1,5 g de grasa por 1 kg de peso corporal, es decir, El 33% del aporte calórico diario deben aportarlo las grasas.

Distinguir rico(animales) y insaturado grasas. Las grasas poliinsaturadas se encuentran en grandes cantidades en aceites vegetales (excepto de oliva) y aceite de pescado.

Los ácidos grasos saturados (marginales) se encuentran en grandes cantidades en la composición de las grasas animales.

Relación marginal/poliinsaturada/monoinsaturada ácidos grasos en la dieta diaria es el 10/30/60% de la cantidad total de grasas de la dieta. De las grasas naturales, esta proporción se observa en manteca de cerdo, maní y aceites de oliva. La misma proporción se mantiene en la mayoría de las margarinas producidas actualmente.

Metabolismo de carbohidratos

Los carbohidratos son un componente integral de las células y tejidos de todos los organismos vivos, representantes del mundo vegetal y animal, y constituyen (en peso) la mayor parte de la materia orgánica de la Tierra. La fuente de carbohidratos para todos los organismos vivos es el proceso de fotosíntesis que llevan a cabo las plantas.

La dieta de un adulto debe contener 5,5 - 5,6 g/kg de peso corporal, es decir 55% de la ingesta calórica diaria.

Las principales fuentes de carbohidratos en los alimentos son: pan, patatas, pasta, cereales y dulces. El azúcar es un carbohidrato puro. La miel, según su origen, contiene entre un 70 y un 80% de glucosa y fructosa.

Se utiliza una unidad de pan especial para indicar la cantidad de carbohidratos en los alimentos.

Además, el grupo de los carbohidratos también incluye fibra y pectinas, que son poco digeribles para el cuerpo humano.

Cuando se altera el equilibrio de carbohidratos en la dieta, algunos de los carbohidratos comienzan a convertirse en grasas y a depositarse en depósitos de grasa, lo que aumenta el peso corporal y altera el metabolismo fisiológico.

EN últimamente Cada vez se presta más atención a la fibra dietética, que no es digerida por el cuerpo humano, sino utilizada por la microflora intestinal. Fibra dietética contribuyen a la retención de agua en la cavidad intestinal, evitando que sea absorbida excesivamente en la sangre, favorecen la eliminación de sustancias tóxicas y el exceso de colesterol del organismo, mejoran la motilidad intestinal, ayudando a limpiar el organismo de toxinas y sustancias de desecho.

vitaminas

Algunos compuestos biológicamente activos, a saber, ciertas hormonas y coenzimas (componentes de bajo peso molecular necesarios de las proteínas, enzimas) en el cuerpo humano, se forman a partir de sustancias específicas contenidas únicamente en productos alimenticios y llamadas "vitaminas", que en latín significa "aminas esenciales". para toda la vida." (De hecho, las primeras vitaminas descubiertas contienen un grupo amina y son aminas, por lo que, a pesar de que algunas de las vitaminas posteriores resultaron no ser aminas, sino compuestos de diferente naturaleza química, el nombre "vitaminas" se ha convertido en firmemente establecido tanto en literatura científica y en la vida cotidiana.)

Designación de letras	Nombre químico	Requerimiento diario
	deshidroretinol

	Riboflavina
	nicotinamida, ácido nicotínico, niacina

	Ácido pantoténico, pantotenato de calcio.
	piridoxina

	Inositol
	ácido fólico
	Ácido n-aminobenzoico, PAB	No instalado
	levocarnitina
	cianocobalamina
	ácido orótico
	ácido pangámico
	ácido ascórbico
	Lamisterol Ergocalciferol colecalciferol dihidrotaquisterol 7-deshidrotaquisterol
	b-, c-, g-tocoferoles
	Ácido lipoico, Ácido tióctico
	Bioflavonoides, polifenoles.	sin datos

Definirdieta diaria

El peso del cuerpo humano es un indicador general. alimentación saludable. Graves errores en la dieta, deficiencias nutricionales críticas, la afectarán de una forma u otra. Por tanto, la confianza en que el peso corporal es normal proporciona un trasfondo psicoemocional positivo a lo largo de la vida, y esto es beneficioso para la salud en general. ¿Qué peso corporal se considera normal? Para hombres y mujeres adultos de entre 20 y 65 años, el peso corporal normal se puede determinar mediante el llamado índice de Ketley, que es muy fácil de calcular mediante la fórmula:

IR = Peso corporal, kg/(Altura, m)2

Un exceso del índice de Ketley en un 20% en comparación con la norma significa sobrepeso y un 50% o más, obesidad.

Se puede determinar aproximadamente el peso corporal normal restando 100 de la altura de una persona en centímetros. Por ejemplo, con una altura de 177 cm, el peso corporal normal será: 177-100 = 77 kg, que corresponde aproximadamente al límite superior del peso corporal. Índice de Ketley para normal. Si la edad supera los 65 años, se considera normal un peso corporal ligeramente superior.

En función del peso corporal, puedes calcular el contenido calórico de tu dieta. En promedio, el contenido calórico diario de la dieta debe ser el producto del peso corporal normal en kilogramos por 35. Entonces, con un peso corporal normal de 80 kg, una persona necesita 2800 kcal por día. Si tiene sobrepeso, debe reducir su ingesta calórica.

La selección óptima de la dieta diaria se presenta en la tabla.

Grupo de productos	Tasa de consumo en unidades convencionales.	Cantidad de producto correspondiente a una unidad convencional
Pan, cereales y patatas.		1 trozo de pan 1/2 taza (taza, medio plato) de papilla preparada 1 taza (taza, plato medio porción) de papas cocidas 1 taza (medio tazón) de sopa
Verduras y frutas		1 verdura o fruta de tamaño mediano (trozo) 1/2-1 taza (taza, plato de media porción) de verduras cocidas o crudas 1 taza (medio tazón) de sopa de verduras 1/2 taza (taza) de jugo de frutas
productos lácteos		1 taza (taza de 250 ml) de leche o yogur descremado 1 pieza (30 g) de queso
Carnes, aves, pescados, huevos y legumbres.		1 trozo de carne cocida (del tamaño de una baraja de cartas) 1/2 pierna o pechuga de pollo 3/4 taza (taza, plato medio porción) de pescado, cortado en trozos 1/2-1 taza (taza, plato de media ración) de legumbres 1/2 huevo
Grasas y aceites		1 cucharada de aceite vegetal o margarina 2 cucharadas de margarina dietética 1 cucharada de mayonesa 2 cucharadas de nueces

En promedio, una persona con un peso corporal normal de 75 kg, que consume aproximadamente 2500 kcal, necesita entre 26 y 30 unidades. productos por día. Para las personas mayores, la dieta se puede reducir a 22-26 unidades, y para los adolescentes y las personas más activas físicamente, se puede aumentar a 30-38 unidades.

Conclusión

Desde la antigüedad, la gente ha comprendido la enorme importancia de la comida en la vida humana. Consideraban que una nutrición adecuada era una fuente de salud, fuerza, vigor y belleza.

La comida es energía y material de construcción para nuestro cuerpo. Para que una persona esté sana, se mantenga activa y creativa durante muchos años, debe recibir una cantidad suficiente de sustancias necesarias y, además, en determinadas proporciones que sean favorables para el organismo.

Como conclusión general, se puede señalar que una persona necesita, además de agua, cinco grupos de nutrientes: proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas y sales minerales. Un adulto debe consumir una media de 2,5 litros de agua al día, 80-100 gramos de proteínas, 80-100 grasas, 400-500 carbohidratos, aproximadamente 0,2 vitaminas y 20 gramos de sales minerales (incluidos 10 gramos de sal de mesa). La falta de estas sustancias en los alimentos o su proporción incorrecta puede provocar enfermedades.

El elemento más importante modo correcto la nutrición es regularidad: comer a horas determinadas y estrictamente establecidas. Comer regularmente a las mismas horas disciplina el cuerpo, lo acostumbra a un ritmo establecido, promueve el buen apetito, por lo que los alimentos se digieren y absorben mejor.

Referencias

1. Higiene de los alimentos / ed. K.A. Petrovsky. - M.: Medicina, 1971.

2. Kalmykov P.E., Logatkin M.N. Ideas modernas sobre el papel de los componentes de los alimentos.-- L.: Medicine, 1997

3. Manual de Dietética / editado por A.A. Pokrovsky y M.A. Samsonova.--M. Medicina, 1998

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