Chuletas de Poltava (TTK3027)

chuletas de poltava

FICHA TÉCNICA Y TECNOLÓGICA No. Chuletas de Poltava

1. ÁREA DE APLICACIÓN

Este mapa técnico y tecnológico fue desarrollado de acuerdo con GOST 31987-2012 y se aplica al plato de chuleta de Poltava producido por un establecimiento de restauración pública.

1. REQUISITOS PARA MATERIAS PRIMAS

Las materias primas alimentarias, los productos alimenticios y los productos semiacabados utilizados para la preparación de platos deben cumplir con los requisitos de los documentos reglamentarios vigentes, ir acompañados de documentos que confirmen su seguridad y calidad (certificado de conformidad, informe sanitario-epidemiológico, certificado de seguridad y calidad, etc. )

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3. RECETA

nombre de las materias primas	Para 1 porción, g.		Para 10 porciones, g.
	bruto	neto	bruto	Neto
Carne de res (carne de chuleta)	71	52	710	520
Agua	5	5	50	50
Manteca de cerdo	5	5	50	50
Ajo	0,7	0,5	7	5
galletas saladas	8	8	80	80
Peso del producto semiacabado.	—	67	—	670
Grasa animal fundida o comestible	5	5	50	50
Masa de chuletas fritas	—	50	—	500
Mantequilla o margarina de mesa	5	5	50	50
Salida	—	55	—	550

4. PROCESO TECNOLÓGICO

La carne se pasa dos veces por una picadora de carne, se le agrega agua y tocino (cortado en cubos pequeños), se pica el ajo, la sal, la pimienta y se mezcla.

A partir de la masa preparada, se forman chuletas en formas ovaladas, aplanadas y con un extremo puntiagudo (2 piezas por porción), se rebozan en pan rallado y se fríen en una sartén caliente con grasa hasta que estén cocidas. Al salir verter grasa por encima.

1. REQUISITOS PARA DISEÑO, VENTA Y ALMACENAMIENTO

Servicio: El plato se prepara según el pedido del consumidor y se utiliza según la receta del plato principal. Vida útil y ventas según SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Nota: el mapa tecnológico se compiló sobre la base de un informe de desarrollo.

Caracteristicas de diseño. El plato se sirve en un plato pequeño de 2 piezas cada uno. por porción, verter sobre la grasa.

Reglas de presentación. La temperatura de suministro es de al menos 65 o C.

Periodo de venta y almacenamiento. No más de 3 horas después de la preparación cuando se almacena en una mesa de vapor o en un plato caliente.

Condiciones de transporte. Durante el transporte, los productos deben ir acompañados de un certificado de calidad que indique el fabricante, el documento reglamentario según el cual se fabricaron los productos, la vida útil, el peso de la unidad de embalaje del producto y el precio del producto.

1. INDICADORES DE CALIDAD Y SEGURIDAD

6.1 Indicadores de calidad organoléptica:

Apariencia: Producto empanizado frito de forma ovalada-plana con extremo puntiagudo (2 piezas por ración), rociado con grasa.

Consistencia: homogéneo, suave, denso.

Color: las cortezas son de color marrón, al cortarlas son de color marrón grisáceo.

Gusto: Característica de los componentes incluidos en el producto y el ajo.

Oler: característico de la carne y el ajo.

6.2 Indicadores microbiológicos y físico-químicos:

En términos de indicadores microbiológicos y fisicoquímicos, este plato cumple con los requisitos de los reglamentos técnicos de la Unión Aduanera "Sobre la seguridad de los productos alimenticios" (TR CU 021/2011)

La fracción de masa de sustancias secas no es inferior al 58,6%. (Método de prueba: secado en horno). La fracción masiva de grasa no es inferior al 28,9%. (Método de prueba – extracción-gravedad).

6.3. Indicadores microbiológicos.

1. Indicadores de valor nutricional y energético de un plato.

Las chuletas se han convertido en el sello distintivo de la cocina rusa o soviética. Da la casualidad de que en nuestros hogares este plato se prepara con mucha frecuencia. Para que tus chuletas sean una decoración digna para la mesa familiar, sigue nuestros consejos. Clásicos del género.

• Carne picada – 500 g (cerdo bastante graso + ternera 50/50 o carne magra de cerdo, muy buena si la carne picada no está congelada)
• Pan blanco – 125 g (es necesario tomar pan de ayer o seco, así no se pegará en trozos grandes, sino que se distribuirá uniformemente en la carne picada)
• Huevo – 1 pieza
• Ajo – 2-3 dientes
• Cebolla – 1-2 piezas
• Sal -1 cucharadita, pimienta al gusto
• harina o pan rallado
• Aceite para freír

Carne, ajo. Muele la cebolla en una picadora de carne. Si toma carne picada ya preparada, ralle la cebolla en un rallador grueso; quedará mucho más tierna que la cebolla picada.

Remojar el pan en agua o leche, exprimir, pero sin fanatismos, y añadir a la carne.

Agrega el huevo, la sal y las especias.

Mezclar todo hasta que quede suave.

Y ahora vamos a hacer una pirueta culinaria: con un hábil movimiento de la mano, dejemos caer nuestra carne picada en un bol o sobre la mesa. Repetimos varias veces: eliminamos nuestra carne picada. Esto lo hará más magnífico y todos los componentes se unirán.

Cortemos nuestra carne picada en chuletas. La forma puede ser la que desees.

El empanizado se puede hacer con pan rallado, harina o una mezcla especial para empanizar. O puedes hacerlo sin empanizar, pero para ello es recomendable tener una sartén con revestimiento antiadherente para evitar definitivamente que se pegue y conseguir un aspecto apetecible.

Freír por ambos lados hasta que estén dorados. Primero, debes freírlos a fuego alto hasta que estén crujientes y luego ponerlos a punto a fuego lento o en el horno.

El tiempo que llevará freír depende del tamaño y la forma de las chuletas: las planas y pequeñas estarán listas más rápido que las gruesas y grandes.

Las chuletas de Poltava, junto con las chuletas de Kiev, son la marca de chuletas más famosa de Ucrania. Provienen de la ciudad de Poltava y son muy comunes no sólo en Ucrania, sino también en la parte occidental de Rusia. La carne picada para chuletas se pica de carne de res, se le agrega manteca de cerdo fresca y mucho ajo. Las chuletas de Poltava son similares al filete de ternera, pero se diferencian de él en tamaño (dos veces más pequeñas) y forma (ovalada). Las chuletas de Poltava se empanan con pan rallado antes de freírlas y normalmente se sirven dos por persona.

Ingredientes

• carne de res - 500 gramos
• agua – 50ml
• grasa de cerdo – 50 g
• ajo – 1-2 dientes, al gusto
• cebolla – 1/2 cabeza
• sal al gusto
• pimienta negra molida - al gusto
• pan rallado - para empanizar
• aceite vegetal refinado – para freír
• mantequilla - 2 cucharadas, para servir

Método de cocción (receta)

Enjuague la carne, píquela dos veces y agregue ajo y cebolla si lo desea. Corte la manteca de cerdo fresca (manteca de cerdo) en cubos pequeños (hasta 0,5 cm). Combine la carne picada con tocino, sal y pimienta al gusto. Agregue agua fría para darle jugosidad, mezcle bien y para darle coherencia, saque la carne picada, tirándola con fuerza de mano en mano o de mano a bol. Debería obtener una masa de carne densa y homogénea con inclusiones uniformes de tocino. Formar chuletas. Para ello, divida la carne picada en 10 partes, a partir de las cuales, también batiéndolas entre las palmas de las manos, forme bolas densas. Dale a las chuletas una forma estándar ovalada y aplanada con un extremo adelgazado y empaniza con pan rallado. Es bueno calentar una sartén con un poco de aceite vegetal y freír las chuletas, primero por un lado hasta que estén doradas y luego por el otro. Como regla general, freír por cada lado tarda entre 10 y 12 minutos, pero esto depende de la intensidad de calentamiento seleccionada y del tamaño de las chuletas. La preparación de las chuletas se puede comprobar haciendo una punción profunda con la punta de un cuchillo: el jugo que sale de la chuleta debe ser absolutamente transparente, sin signos de sangre. No se recomienda cocinar las chuletas al vapor hasta que estén cocidas, cubriendo la sartén con una tapa, ya que el empanizado se empapará; si tienes dudas sobre su preparación, es mejor meterlas en el horno unos minutos. En la pausa, las chuletas terminadas resultan jugosas, con inclusiones claramente visibles de partículas de tocino derretido. Servir las chuletas calientes, tradicionalmente con patatas fritas. Para que las chuletas luzcan aún más apetitosas y la corteza más jugosa, al servir, vierta encima la mantequilla derretida o la grasa y el jugo de carne que quede en la sartén después de freír las chuletas.

Carne de res agua manteca cerdo ajo cebolla migas de pan aceite vegetal refinado manteca

Una receta difícil de chuletas de Poltava de la cocina ucraniana paso a paso con una foto. Fácil de preparar en casa en 30 minutos. Contiene sólo 130 kilocalorías.

• Tiempo de preparación: 8 minutos
• Hora de cocinar: 30 minutos
• Cantidad de calorías: 130 kilocalorías
• Número de porciones: 6 porciones

• Complejidad: No es una receta fácil
• Cocina nacional: comida ucraniana
• Tipo de plato: Segundos cursos

Ingredientes para seis porciones

• Lomo de cerdo con hueso (posible sin) 3 uds.
• Mantequilla 20 g por ración.
• Pimienta negro
• Sal.
• Aceite vegetal para freír
• pan rallado blanco
• Para Decorar:
• Papa
• Leche
• Aceite SL.
• Verduras por temporada
• Mucha vegetación

Preparación paso a paso

1. Cortar el lomo con o sin hueso, el que haya disponible, en porciones.
2. Batir la pulpa hasta obtener una capa fina y pelar el hueso.
3. Sazona la chuleta con sal y pimienta, si lo deseas agrega especias a tu gusto.
4. Coloque las chuletas preparadas una encima de la otra y colóquelas en el refrigerador para que se marinen con especias durante 15 a 20 minutos.
5. Coloque un trozo de mantequilla bien fría en cada chuleta. Puedes mezclar previamente el aceite con hierbas y especias.
6. Envuelve la chuleta en un rollo o dóblala en forma de pastel si la cocinas con hueso.
7. Coloca el aceite para freír en una cacerola al fuego y caliéntalo bien.
8. Coger una chuleta, rebozarla en harina, mojarla en huevo batido y enrollarla en pan rallado molido. Debes sumergir la chuleta en huevo y pan rallado un par de veces más para obtener una cáscara de empanado lo suficientemente fuerte.
9. Coloca la chuleta en aceite caliente y fríe por todos lados durante 10 minutos hasta que esté bien dorada.
10. Coloque las chuletas fritas en una bandeja para hornear y cocine en el horno hasta que estén cocidas durante otros 10-15 minutos, si son lo suficientemente grandes.
11. ¡Como guarnición para la chuleta, el puré de patatas o la ensalada de verduras van muy bien!
12. ¡Buen provecho!

Mi plato navideño en Nochevieja fue avena con agua. Desde el 29 de diciembre no me acerqué a los fogones y la mesa de Año Nuevo la pusieron, muy modestamente, mis hijos. Para darles a los niños un sentimiento de celebración, hoy entré por primera vez en la cocina y encontré tres trozos de lomo descongelados en el refrigerador. Quería cocinar algo que fuera rápido y al mismo tiempo inusual. Recordé, no entendí por qué, de repente, mi época de estudiante y la chuleta Poltavskaya del café Minutka más cercano, donde corríamos a almorzar. Por supuesto, no cenamos esta chuleta todos los días, sino solo los días en que el grupo fue a celebrar la siguiente sesión pasada. Entonces para mí fue una obra maestra culinaria, pero ahora ni siquiera necesitas una receta, solo un deseo, pero vale la pena hacerlo.

La chuleta de Poltava no contiene el ingrediente habitual de la "chuleta" para todos nosotros: pan empapado o galletas saladas blancas. Por eso, su sabor es especialmente carnoso y rico. ¡Esto es delicioso!

• Carne 200 gramos
• Manteca de cerdo 100 gramos
• Ajo 2 dientes
• Pan rallado 2 cdas. cucharas
• Sal 1/2 cucharadita
• Pimienta negra molida Al gusto

Si no tienes carne picada ya preparada, toma un trozo de carne magra (la carne de res es ideal), lávala, sécala con toallas de papel y pícala varias veces. Puedes usar una licuadora.

Coge un trozo pequeño de manteca de cerdo fresca y córtalo en trozos muy pequeños con un cuchillo afilado. Para hacerlo más fácil, mete la manteca en el congelador durante unos veinte minutos, para que se congele. Agregue manteca de cerdo picada a la carne picada.

Pelar los ajos y picarlos finamente. Puedes rallar los dientes o simplemente pasarlos por una prensa especial. Agregue el ajo preparado a la carne y la manteca.

Espolvorea todos los ingredientes con sal y pimienta negra molida. Es mejor si está recién molido, entonces el plato quedará aún más sabroso y aromático. Mezclar bien todos los ingredientes. Si la masa resulta demasiado seca, agrega un poco de agua.

Enrolle la masa de carne resultante en bolas. Calentar aceite vegetal en una sartén. Sumerge cada bola por todos lados en pan rallado para que se peguen bien a la carne. Freír las chuletas a fuego medio hasta que estén doradas.