Kotlety Połtawskie (TTK3027)

Kotlety Połtawy

KARTA TECHNICZNO-TECHNOLOGICZNA Nr Kotlety Połtawskie

1. OBSZAR ZASTOSOWAŃ

Niniejsza mapa techniczno-technologiczna została opracowana zgodnie z GOST 31987-2012 i dotyczy kotleta połtawskiego produkowanego przez zakład żywienia zbiorowego.

1. WYMAGANIA DOTYCZĄCE SUROWCÓW

Surowce spożywcze, produkty spożywcze i półprodukty stosowane do przygotowania potraw muszą odpowiadać wymaganiom obowiązujących dokumentów regulacyjnych, posiadać dokumenty towarzyszące potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (certyfikat zgodności, raport sanitarno-epidemiologiczny, certyfikat bezpieczeństwa i jakości itp.). )

CHCESZ NAJNOWSZĄ KOLEKCJĘ PRZEPISÓW?

Oferujemy (ponad 800 TTK) trzy najnowocześniejsze kolekcje przepisów (dania gorące, zimne przekąski i sałatki, wyroby piekarnicze, desery i napoje) + ponad 1000 map technologicznych za darmo! oraz rabat na zestaw.

3. PRZEPIS

nazwa surowców	Na 1 porcję, g.		Na 10 porcji g.
	brutto	internet	brutto	Internet
Wołowina (mięso kotletowe)	71	52	710	520
Woda	5	5	50	50
Smalec	5	5	50	50
Czosnek	0,7	0,5	7	5
Krakersy	8	8	80	80
Masa półproduktu	—	67	—	670
Wytopiony lub jadalny tłuszcz zwierzęcy	5	5	50	50
Masa smażonych kotletów	—	50	—	500
Masło lub margaryna stołowa	5	5	50	50
Wyjście	—	55	—	550

4. PROCES TECHNOLOGICZNY

Wołowinę dwukrotnie przepuszczamy przez maszynę do mięsa, dodajemy wodę i boczek (pokrojony w drobną kostkę), czosnek, sól, pieprz siekamy i mieszamy.

Z przygotowanej masy formujemy kotlety w owalne, spłaszczone kształty z zaostrzonym zakończeniem (po 2 sztuki na porcję), panierujemy w bułce tartej i smażymy na gorącej patelni z tłuszczem aż do ugotowania. Wychodząc dolać tłuszczu.

1. WYMOGI DOTYCZĄCE PROJEKTOWANIA, SPRZEDAŻY I MAGAZYNOWANIA

Sposób podania: Danie przygotowywane jest według zamówienia konsumenta i stosowane zgodnie z przepisem na danie główne. Trwałość i sprzedaż według SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Uwaga: mapa technologiczna została opracowana na podstawie raportu rozwojowego.

Cechy konstrukcyjne. Danie podawane jest na małym talerzu obiadowym po 2 sztuki. na porcję, zalać tłuszczem.

Zasady składania. Temperatura zasilania wynosi co najmniej 65 o C.

Okres sprzedaży i przechowywania. Nie później niż 3 godziny po przygotowaniu, jeśli przechowuje się je na stole parowym lub na płycie grzejnej.

Warunki transportu. Podczas transportu do produktów należy dołączyć świadectwo jakości wskazujące producenta, dokument regulacyjny, zgodnie z którym produkty zostały wyprodukowane, okres przydatności do spożycia, wagę jednostki opakowania produktu oraz cenę produktu.

1. WSKAŹNIKI JAKOŚCI I BEZPIECZEŃSTWA

6.1 Organoleptyczne wskaźniki jakości:

Wygląd: smażony produkt panierowany o owalnym, płaskim kształcie z zaostrzonym zakończeniem (2 sztuki na porcję), oblany tłuszczem.

Konsystencja: jednorodny, miękki, gęsty.

Kolor: skórki są brązowe, po przecięciu są szarobrązowe.

Smak: charakterystyczne dla składników wchodzących w skład produktu oraz czosnku.

Zapach: charakterystyczny dla mięsa i czosnku.

6.2 Wskaźniki mikrobiologiczne i fizykochemiczne:

Pod względem wskaźników mikrobiologicznych i fizykochemicznych danie to spełnia wymagania przepisów technicznych Unii Celnej „W sprawie bezpieczeństwa produktów spożywczych” (TR CU 021/2011)

Udział masowy substancji suchych wynosi nie mniej niż 58,6%. (Metoda badawcza – suszenie w piekarniku). Udział masowy tłuszczu wynosi nie mniej niż 28,9%. (Metoda badania – ekstrakcja-grawitacja).

6.3. Wskaźniki mikrobiologiczne.

1. Wskaźniki wartości odżywczej i energetycznej potrawy.

Kotlety stały się znakiem rozpoznawczym kuchni rosyjskiej lub radzieckiej. Tak się składa, że ​​w naszych domach to danie przygotowywane jest bardzo często. Aby Twoje kotlety były godną ozdobą rodzinnego stołu, postępuj zgodnie z naszymi radami. Klasyka gatunku.

• Mięso mielone – 500 g (wieprzowina dość tłusta + wołowina 50/50 lub chuda wieprzowina, bardzo dobra, jeśli mięso mielone nie było mrożone)
• Chleb biały – 125 g (trzeba wziąć chleb wczorajszy lub suszony, wtedy nie będzie się sklejał w duże kawałki, ale będzie równomiernie rozłożony w mięsie mielonym)
• Jajko – 1 szt
• Czosnek – 2-3 ząbki
• Cebula – 1-2 szt.
• Sól -1 łyżeczka, pieprz do smaku
• Mąka lub bułka tarta
• olej do smażenia

Mięso, czosnek. Zmiel cebulę w maszynce do mięsa. Jeśli weźmiesz gotowe mięso mielone, zetrzyj cebulę na grubej tarce - będzie znacznie delikatniejsza niż posiekana cebula.

Chleb namoczyć w wodzie lub mleku, odcisnąć, ale bez fanatyzmu i dodać do mięsa.

Dodać jajko, sól i przyprawy.

Wszystko razem wymieszaj, aż będzie gładkie.

A teraz kulinarny piruet - zręcznym ruchem ręki wrzucamy nasze mięso mielone do miski lub na stół. Powtarzamy kilka razy - wybijamy nasze mięso mielone. Dzięki temu będzie wspanialszy, a wszystkie elementy będą się łączyć.

Pokrójmy nasze mięso mielone w kotlety. Kształt może być dowolny.

Panierowanie można wykonać za pomocą bułki tartej, mąki lub specjalnej mieszanki panierowanej. Można też zrobić to bez panierowania, jednak w tym celu warto zaopatrzyć się w patelnię z powłoką nieprzywierającą, aby zdecydowanie uniknąć przywierania i uzyskać apetyczny wygląd.

Smażyć z obu stron na złoty kolor. Najpierw należy je usmażyć na dużym ogniu, aż będą chrupiące, a następnie doprowadzić je do gotowości na małym ogniu lub w piekarniku.

Czas smażenia zależy od wielkości i kształtu kotletów – płaskie i małe będą gotowe szybciej niż grube i duże.

Kotlety połtawskie, obok kotleta kijowskiego, to najbardziej znana marka kotletów na Ukrainie. Pochodzą z miasta Połtawa i są bardzo powszechne nie tylko na Ukrainie, ale także w zachodniej części Rosji. Mięso mielone na kotlety mielone jest z wołowiny, dodawane jest świeży smalec i dużo czosnku. Kotlety połtawskie przypominają stek wołowy, różnią się jednak od niego wielkością (dwa razy mniejszą) i kształtem (owalny). Kotlety połtawskie panieruje się przed smażeniem w bułce tartej i zwykle podaje się je po dwie sztuki na osobę.

Składniki

• wołowina – 500 g
• woda – 50 ml
• słonina wieprzowa – 50 g
• czosnek – 1-2 ząbki, do smaku
• cebula – 1/2 główki
• sól dla smaku
• mielony czarny pieprz - do smaku
• bułka tarta - do panierowania
• rafinowany olej roślinny – do smażenia
• masło - 2 łyżki do podania

Metoda gotowania (przepis)

Wołowinę opłukać, zmielić dwukrotnie, w razie potrzeby dodać czosnek i cebulę. Świeży smalec wieprzowy (smalec) pokroić w drobną kostkę (do 0,5 cm). Posiekaną wołowinę połączyć z boczkiem, solą i pieprzem do smaku. Dodajemy zimną wodę dla soczystości, dokładnie mieszamy i dla spójności, wybijamy mięso mielone, energicznie przerzucając je z ręki do ręki lub z ręki do miski. Powinniśmy otrzymać gęstą, jednolitą masę mięsną z jednolitymi dodatkami boczku. Uformuj kotlety. Aby to zrobić, podziel mięso mielone na 10 części, z których również ubijając je w dłoniach, uformuj gęste kulki. Nadaj kotletom standardowy owalny, spłaszczony kształt z jednym cieńszym końcem i panieruj je w bułce tartej. Dobrze jest rozgrzać patelnię z niewielką ilością oleju roślinnego i smażyć kotlety, najpierw z jednej strony na złoty kolor, a następnie z drugiej. Z reguły smażenie z każdej strony trwa 10-12 minut, ale zależy to od wybranej intensywności grzania i wielkości kotletów. Gotowość kotletów można sprawdzić wykonując głębokie nakłucie czubkiem noża: sok wypływający z kotleta powinien być całkowicie przezroczysty, bez śladów krwi. Nie zaleca się gotowania kotletów na parze do momentu ugotowania, przykrywając patelnię pokrywką, ponieważ panierka będzie rozmoczona; jeśli są wątpliwości co do ich gotowości, lepiej włożyć je na kilka minut do piekarnika. Gotowe kotlety na przerwie okazują się soczyste, z wyraźnie widocznymi wtrąceniami cząstek roztopionego boczku. Kotlety podajemy na gorąco, tradycyjnie ze smażonymi ziemniakami. Aby kotlety wyglądały jeszcze bardziej apetycznie, a skórka była bardziej soczysta, podczas serwowania polej roztopionym masłem lub tłuszczem i sokiem mięsnym pozostałym na patelni po usmażeniu kotletów.

Smalec wołowy, wieprzowy, czosnkowy, cebula bułka tarta rafinowany olej roślinny masło

Trudny przepis na kotlety połtawskie kuchni ukraińskiej krok po kroku ze zdjęciami. Łatwe do przygotowania w domu w 30 minut. Zawiera tylko 130 kilokalorii.

• Czas przygotowania: 8 minut
• Czas gotowania: 30 minut
• Ilość kalorii: 130 kilokalorii
• Liczba porcji: 6 porcji

• Złożoność: Nie jest to łatwy przepis
• Kuchnia narodowa: Ukraińskie jedzenie
• Rodzaj potrawy: Drugie kursy

Składniki na sześć porcji

• Schab z kością (możliwy bez) 3 szt.
• Masło 20 g na porcję.
• Zmielony czarny pieprz
• Sól.
• Olej roślinny do głębokiego smażenia
• Biała bułka tarta
• Do dekoracji:
• Ziemniak
• mleko
• olej sł.
• Warzywa według sezonu
• Dużo zieleni

Przygotowanie krok po kroku

1. Pokrój schab z kością lub bez, w zależności od dostępności, na porcje.
2. Miąższ ubić na cienką warstwę i obrać pestkę.
3. Kotlet dopraw solą i pieprzem, jeśli chcesz, dodaj przyprawy według własnego uznania.
4. Przygotowane kotlety układamy jeden na drugim i wstawiamy do lodówki do zamarynowania w przyprawach na 15-20 minut.
5. Na każdy kotlet kładziemy kawałek dobrze schłodzonego masła. Olej można wstępnie wymieszać z ziołami i przyprawami.
6. Zawiń kotlet w rulon lub złóż go w placek, jeśli gotujesz go z kością.
7. Włóż olej do smażenia do garnka ustawionego na kuchence i dobrze go rozgrzej.
8. Weź kotlet, panieruj go w mące, zanurz w roztrzepanym jajku i obtocz w mielonej bułce tartej. Kotlet należy jeszcze kilka razy zanurzyć w jajku i bułce tartej, aby uzyskać odpowiednio mocną panierkę.
9. Kotlet włóż na rozgrzany olej i smaż ze wszystkich stron przez 10 minut, aż się ładnie zarumieni.
10. Usmażone kotlety ułożyć na blasze do pieczenia i piec w piekarniku do ugotowania przez kolejne 10-15 minut, jeśli są wystarczająco duże.
11. Jako dodatek do kotleta doskonale sprawdzają się puree ziemniaczane lub sałatka jarzynowa!
12. Smacznego!

Moim świątecznym daniem na sylwestra były płatki owsiane z wodą. Od 29 grudnia nie zbliżałam się do pieca, a stół sylwestrowy był bardzo skromnie nakryty przez moich synów. Aby dać dzieciom poczucie świętowania, dzisiaj po raz pierwszy wczołgałam się do kuchni i znalazłam w lodówce trzy rozmrożone kawałki schabu. Chciałam ugotować coś szybkiego i zarazem niezwykłego. Przypomniały mi się, nie rozumiałam dlaczego, nagle czasy studenckie i kotlet Połtawska z najbliższej kawiarni Minutka, gdzie pobiegliśmy na lunch. Jedliśmy oczywiście na tym kotlecie nie codziennie, ale tylko w te dni, kiedy grupa szła świętować kolejną zaliczoną sesję. Wtedy dla mnie było to kulinarne arcydzieło, a teraz nie trzeba nawet przepisu, wystarczy chęć, ale warto to zrobić.

Kotlet połtawski nie zawiera zwykłego dla nas wszystkich składnika „kotletowego” - namoczonego chleba czy białych krakersów. Dlatego jego smak jest szczególnie mięsisty i bogaty. To jest pyszne!

• Mięso 200 gramów
• Smalec 100 gramów
• Czosnek 2 ząbki
• Bułka tarta 2 łyżki. łyżki
• Sól 1/2 łyżeczki
• Mielony czarny pieprz Do smaku

Jeśli nie masz gotowego mięsa mielonego, weź chudy kawałek mięsa (idealna jest wołowina), umyj go, osusz papierowymi ręcznikami i kilkakrotnie zmiel. Możesz użyć blendera.

Weź mały kawałek świeżego smalcu i pokrój go ostrym nożem na bardzo małe kawałki. Aby to ułatwić, włóż smalec do zamrażarki na około dwadzieścia minut, aby zamarzł. Do mięsa mielonego dodać posiekany smalec.

Obierz czosnek i drobno posiekaj. Możesz zetrzeć goździki lub po prostu przepuścić je przez specjalną prasę. Do mięsa i smalcu dodać przygotowany czosnek.

Wszystkie składniki posypać solą i zmielonym czarnym pieprzem. Lepiej, jeśli jest świeżo zmielony, wtedy danie okaże się jeszcze smaczniejsze i bardziej aromatyczne. Dokładnie wymieszaj wszystkie składniki. Jeśli masa okaże się zbyt sucha, dodać odrobinę wody.

Zwiń powstałą masę mięsną w kulki. Na patelni rozgrzej olej roślinny. Każdą kulkę obtaczamy ze wszystkich stron w bułce tartej, tak aby dobrze przylegały do ​​mięsa. Smażyć kotlety na średnim ogniu, aż uzyskają złoty kolor.