Poltavské kotlety (TTK3027)

Poltavské kotlety

TECHNICKO-TECHNOLOGICKÁ KARTA č Poltavské rezne

1. OBLASŤ APLIKÁCIE

Táto technická a technologická mapa bola vyvinutá v súlade s GOST 31987-2012 a vzťahuje sa na poltavské kotlety vyrobené v zariadení verejného stravovania.

1. POŽIADAVKY NA SUROVINY

Potravinárske suroviny, potravinárske výrobky a polotovary používané na prípravu jedál musia spĺňať požiadavky platných regulačných dokumentov, mať sprievodné dokumenty potvrdzujúce ich bezpečnosť a kvalitu (osvedčenie o zhode, sanitárno-epidemiologická správa, certifikát bezpečnosti a kvality atď.). )

CHCETE NAJNOVŠIU ZBIERKU RECEPTOV?

Ponúkame (viac ako 800 TTK) tri najmodernejšie kolekcie receptov (teplé jedlá, studené predjedlá a šaláty, pekárenské výrobky, dezerty a nápoje) + viac ako 1000 technologických máp zadarmo! , ako aj zľavu na set.

3. RECEPT

názov surovín	Na 1 porciu g.		Na 10 porcií g.
	hrubý	net	hrubý	Net
Hovädzie mäso (rezeň)	71	52	710	520
Voda	5	5	50	50
Bravčová masť	5	5	50	50
Cesnak	0,7	0,5	7	5
Krekry	8	8	80	80
Hmotnosť polotovaru	—	67	—	670
Kafilerický alebo jedlý živočíšny tuk	5	5	50	50
Hmota vyprážaných rezňov	—	50	—	500
Maslo alebo stolový margarín	5	5	50	50
VÝCHOD	—	55	—	550

4. TECHNOLOGICKÝ PROCES

Hovädzie mäso dvakrát prechádza mlynčekom na mäso, pridá sa voda a slanina (nakrájané na malé kocky), cesnak, soľ, korenie sa nasekajú a premiešajú.

Z pripravenej hmoty sa vytvarujú kotlety do oválnych sploštených tvarov so špicatým koncom (2 ks na porciu), obalia sa v strúhanke a opražia sa na panvici rozpálenej tukom do varu. Pri odchode prilejeme tuk.

1. POŽIADAVKY NA NÁVRH, PREDAJ A SKLADOVANIE

Podávanie: Jedlo sa pripravuje podľa objednávky spotrebiteľa a používa sa podľa receptu na hlavné jedlo. Trvanlivosť a predajnosť podľa SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Poznámka: technologická mapa bola zostavená na základe správy o vývoji.

Dizajnové prvky. Jedlo sa podáva v malom tanieri, každý po 2 kusoch. na porciu prelejeme tukom.

Pravidlá podávania. Teplota prívodu je minimálne 65 °C.

Doba predaja a skladovania. Nie viac ako 3 hodiny po príprave pri uložení na parnom stole alebo na horúcej platni.

Podmienky prepravy. Počas prepravy musia byť výrobky sprevádzané certifikátom kvality, v ktorom je uvedený výrobca, regulačný dokument, podľa ktorého boli výrobky vyrobené, trvanlivosť, hmotnosť baliacej jednotky výrobku a cena výrobku.

1. UKAZOVATELE KVALITY A BEZPEČNOSTI

6.1 Ukazovatele organoleptickej kvality:

Vzhľad: vyprážaný obalovaný výrobok oválneho plochého tvaru so zahroteným koncom (2 kusy na porciu), poliaty tukom.

Dôslednosť: homogénny, mäkký, hustý.

Farba: kôrky sú hnedé, na reze sú sivohnedé.

Chuť: charakteristické pre zložky obsiahnuté vo výrobku a cesnak.

Vôňa: charakteristické pre mäso a cesnak.

6.2 Mikrobiologické a fyzikálno-chemické ukazovatele:

Z hľadiska mikrobiologických a fyzikálno-chemických ukazovateľov tento pokrm spĺňa požiadavky technických predpisov colnej únie „O bezpečnosti potravinárskych výrobkov“ (TR CU 021/2011)

Hmotnostný podiel sušiny nie je menší ako 58,6 %. (Skúšobná metóda - sušenie v peci). Hmotnostný podiel tuku nie je nižší ako 28,9%. (Skúšobná metóda – extrakcia-gravitácia).

6.3. Mikrobiologické ukazovatele.

1. Ukazovatele nutričnej a energetickej hodnoty jedla.

Kotlety sa stali charakteristickým znakom ruskej alebo sovietskej kuchyne. Stáva sa, že v našich domácnostiach sa toto jedlo pripravuje veľmi často. Aby boli vaše kotlety dôstojnou ozdobou na rodinný stôl, riaďte sa našimi radami. Klasika žánru.

• Mleté mäso – 500 g (pomerne tučné bravčové + hovädzie 50/50 alebo chudé bravčové mäso, veľmi dobré, ak mleté ​​mäso nebolo mrazené)
• Biely chlieb - 125 g (treba si vziať včerajší chlieb alebo sušený, potom sa nezlepí na veľké kúsky, ale bude rovnomerne rozložený v mletom mäse)
• Vajcia - 1 kus
• Cesnak - 2-3 strúčiky
• Cibuľa - 1-2 ks.
• Soľ - 1 lyžička, korenie podľa chuti
• Múka alebo strúhanka
• Olej na vyprážanie

Mäso, cesnak. Cibuľu pomelieme na mäsovom mlynčeku. Ak si vezmete hotové mleté ​​mäso, nastrúhajte cibuľu na hrubom strúhadle - bude oveľa jemnejšia ako nakrájaná cibuľa.

Chlieb namočte do vody alebo mlieka, vyžmýkajte, ale bez fanatizmu a pridajte k mäsu.

Pridáme vajíčko, osolíme a okoreníme.

Všetko spolu vymiešame do hladka.

A teraz ku kulinárskej piruete – obratným pohybom ruky nahodíme mleté ​​mäso do misky alebo na stôl. Opakujeme niekoľkokrát - vyklepeme naše mleté ​​mäso. Vďaka tomu bude veľkolepejší a všetky komponenty sa spoja.

Nakrájame si mleté ​​mäso na rezne. Tvar môže byť ľubovoľný.

Pečenie sa môže vykonávať so strúhankou, múkou alebo špeciálnou zmesou na pečenie. Alebo to môžete urobiť bez strúhania, ale na tento účel je vhodné mať panvicu s nepriľnavým povrchom, aby ste sa určite vyhli prilepeniu a získali chutný vzhľad.

Vyprážame z oboch strán do zlatista. Najprv by ste ich mali smažiť na vysokej teplote, až kým nie sú chrumkavé, a potom ich priviesť do pripravenosti na miernom ohni alebo v rúre.

Ako dlho bude vyprážanie trvať, závisí od veľkosti a tvaru rezňov – ploché a malé budú hotové rýchlejšie ako hrubé a veľké.

Poltavské kotlety sú spolu s kyjevským kotletom najznámejšou značkou rezňov na Ukrajine. Pochádzajú z mesta Poltava a sú veľmi rozšírené nielen na Ukrajine, ale aj v západnej časti Ruska. Mleté mäso na rezne sa pomelie z hovädzieho mäsa, pridá sa čerstvá masť a veľa cesnaku. Poltavské kotlety sú podobné bifteku, ale líšia sa od neho veľkosťou (dvakrát menšie) a tvarom (oválny). Poltavské rezne sa pred vyprážaním obaľujú v strúhanke a zvyčajne sa podávajú dva kusy na osobu.

Ingrediencie

• hovädzie mäso - 500 g
• voda - 50 ml
• bravčový tuk - 50 g
• cesnak - 1-2 strúčiky podľa chuti
• cibuľa - 1/2 hlavy
• soľ - podľa chuti
• mleté ​​čierne korenie - podľa chuti
• strúhanka - na pečenie
• rafinovaný rastlinný olej - na vyprážanie
• maslo - 2 polievkové lyžice, na servírovanie

Spôsob varenia (recept)

Hovädzie mäso opláchnite, dvakrát nasekajte, ak chcete, pridajte cesnak a cibuľu. Čerstvá bravčová masť (masť) nakrájame na malé kocky (do 0,5 cm). Skombinujte nakrájané hovädzie mäso so slaninou, soľou a korením podľa chuti. Pridajte studenú vodu pre šťavnatosť, dôkladne premiešajte a pre súdržnosť mleté ​​mäso vyklepte, nasilu ho hádzajte z ruky do ruky alebo z ruky do misy. Mali by ste dostať hustú, homogénnu mäsovú hmotu s jednotnými inklúziami slaniny. Formujte kotlety. Na to rozdeľte mleté ​​mäso na 10 častí, z ktorých tiež šľahaním medzi dlaňami vytvarujte husté guľky. Dajte kotlety štandardný oválny sploštený tvar s jedným stenčeným koncom a opečte ich v strúhanke. Je dobré rozohriať panvicu s malým množstvom rastlinného oleja a opražiť kotlety najskôr na jednej strane do zlatista a potom na druhej. Vyprážanie z každej strany trvá spravidla 10-12 minút, závisí to však od zvolenej intenzity ohrevu a veľkosti rezňov. Pripravenosť kotletiek sa dá otestovať hlbokým prepichnutím špičkou noža: šťava vytekajúca z rezňa by mala byť úplne priehľadná, bez známok krvi. Neodporúča sa variť kotlety v pare, kým nie sú uvarené, panvicu prikryjeme pokrievkou, pretože nátierka sa rozmočí; ak existujú nejaké pochybnosti o ich pripravenosti, je lepšie ich umiestniť do rúry na niekoľko minút. Na prestávke sa hotové kotlety ukážu ako šťavnaté, s jasne viditeľnými inklúziami častíc roztavenej slaniny. Rezne podávame horúce, tradične s opečenými zemiakmi. Aby kotlety vyzerali ešte chutnejšie a kôrka bola šťavnatejšia, pri podávaní polejte rozpusteným maslom alebo tukom a mäsovou šťavou, ktorá zostala v panvici po opečení rezňov navrchu.

Hovädzia voda bravčová masť bravčový cesnak cibuľa strúhanka rafinovaný rastlinný olej maslo

Ťažký recept na poltavské kotlety z ukrajinskej kuchyne krok za krokom s fotografiami. Jednoduchá príprava doma za 30 minút. Obsahuje iba 130 kilokalórií.

• Čas prípravy: 8 minút
• Čas varenia: 30 minút
• Množstvo kalórií: 130 kilokalórií
• Počet porcií: 6 porcií

• zložitosť: Nie je to jednoduchý recept
• Národná kuchyňa: Ukrajinské jedlo
• Typ riadu: Druhé kurzy

Ingrediencie na šesť porcií

• Bravčové karé s kosťou (možno aj bez) 3 ks.
• Maslo 20 g na porciu.
• Mleté čierne korenie
• Soľ.
• Rastlinný olej na vyprážanie
• Biela strúhanka
• Na ozdobu:
• Zemiak
• Mlieko
• Olej sl.
• Zelenina podľa sezóny
• Veľa zelene

Príprava krok za krokom

1. Karé s kosťou alebo bez nej, čo je k dispozícii, nakrájajte na porcie.
2. Dužinu rozšľaháme na tenkú vrstvu a ošúpeme kôstku.
3. Kotletu dochuťte soľou a korením, ak chcete, pridajte korenie podľa svojej chuti.
4. Pripravené kotlety poukladáme na seba a vložíme do chladničky na 15-20 minút marinovať v korení.
5. Na každý rezeň položte kúsok dobre vychladeného masla. Olej môžete vopred zmiešať s bylinkami a korením.
6. Kotletu zabaľte do rolky alebo zložte na koláč, ak ho varíte s kosťou.
7. Vložte olej na vyprážanie do hrnca na sporák a dobre ho zohrejte.
8. Vezmeme rezeň, opečieme ho v múke, namočíme do rozšľahaného vajíčka a obalíme v mletej strúhanke. Rezeň musíte ešte niekoľkokrát ponoriť do vajíčka a strúhanky, aby ste získali dostatočne pevnú škrupinu.
9. Rezeň vložíme do rozpáleného oleja a opekáme zo všetkých strán 10 minút, kým dobre nezhnedne.
10. Vyprážané kotlety položte na plech a pečte v rúre, kým sa neuvaria, ďalších 10-15 minút, ak sú dostatočne veľké.
11. Ako príloha k rezňu sa veľmi dobre hodí zemiaková kaša alebo zeleninový šalát!
12. Dobrú chuť!

Mojím sviatočným jedlom na Silvestra bola ovsená kaša s vodou. Od 29. decembra som sa nepriblížil k sporáku a novoročný stôl veľmi skromne prestrieľali moji synovia. Aby deti mali pocit oslavy, dnes som prvýkrát vliezla do kuchyne a v chladničke som našla tri rozmrazené kúsky karé. Chcel som uvariť niečo rýchle a zároveň nezvyčajné. Spomenul som si, nechápal som, prečo zrazu, moje študentské časy a poltavský rezeň z najbližšej kaviarne Minutka, kde sme bežali na obed. Tento rezeň sme jedli, samozrejme, nie každý deň, ale iba v tých dňoch, keď skupina išla oslavovať ďalšie absolvované sedenie. Potom to bolo pre mňa kulinárske majstrovské dielo, ale teraz nepotrebujete ani recept, len túžbu, ale stojí za to urobiť.

Poltavský rezeň neobsahuje pre nás všetkých zvyčajnú „rezeň“ – namočený chlieb či biele krekry. Preto je jeho chuť obzvlášť mäsitá a bohatá. Toto je výborné!

• Mäso 200 gramov
• Bravčová masť 100 gramov
• Cesnak 2 strúčiky
• Strúhanka 2 polievkové lyžice. lyžice
• Soľ 1/2 lyžičky
• Mleté čierne korenie podľa chuti

Ak nemáte hotové mleté ​​mäso, vezmite si chudý kus mäsa (ideálne je hovädzie), umyte ho, osušte papierovými utierkami a niekoľkokrát nasekajte. Môžete použiť mixér.

Vezmite malý kúsok čerstvej bravčovej masti a nakrájajte ju ostrým nožom na veľmi malé kúsky. Aby ste to uľahčili, dajte bravčovú masť do mrazničky asi na dvadsať minút, aby zamrzla. Do mletého mäsa pridáme nasekanú masť.

Cesnak ošúpeme a nasekáme nadrobno. Klinčeky môžete nastrúhať alebo jednoducho pretlačiť cez špeciálny lis. K mäsu a bravčovej masti pridáme pripravený cesnak.

Všetky ingrediencie posypeme soľou a mletým čiernym korením. Je lepšie, ak je čerstvo pomleté, potom sa jedlo ukáže ešte chutnejšie a aromatickejšie. Všetky ingrediencie dôkladne premiešame. Ak sa ukáže, že hmota je príliš suchá, pridajte trochu vody.

Vzniknutú mäsovú hmotu rozvaľkáme do guľôčok. Na panvici zohrejte rastlinný olej. Každú guľku namáčame zo všetkých strán v strúhanke, aby sa dobre prilepila na mäso. Kotlety smažte na strednom ohni do zlatista.