Poltavski kotleti (TTK3027)

Poltavski kotleti

TEHNIČNO TEHNOLOŠKA KARTA Št. Poltavski kotleti

1. PODROČJE UPORABE

Ta tehnično-tehnološki zemljevid je bil razvit v skladu z GOST 31987-2012 in velja za jed iz poltavskega kotleta, ki ga proizvaja javni gostinski obrat.

1. ZAHTEVE ZA SUROVINE

Živilske surovine, živilski izdelki in polizdelki, ki se uporabljajo za pripravo jedi, morajo izpolnjevati zahteve veljavnih regulativnih dokumentov, imeti spremne dokumente, ki potrjujejo njihovo varnost in kakovost (potrdilo o skladnosti, sanitarno-epidemiološko poročilo, potrdilo o varnosti in kakovosti itd.). )

SI ŽELIŠ NAJNOVEJŠO ZBIRKO RECEPTOV?

Ponujamo (več kot 800 TTK) tri najsodobnejše zbirke receptov (tople jedi, hladne predjedi in solate, pekovski izdelki, sladice in pijače) + več kot 1000 tehnoloških zemljevidov brezplačno! , kot tudi popust na komplet.

3. RECEPT

ime surovin	Za 1 porcijo, g.		Za 10 porcij g.
	bruto	mreža	bruto	Mreža
Govedina (mesni kotlet)	71	52	710	520
voda	5	5	50	50
mast	5	5	50	50
Česen	0,7	0,5	7	5
Krekerji	8	8	80	80
Teža polizdelka	—	67	—	670
Topljena ali užitna živalska maščoba	5	5	50	50
Masa ocvrtih kotletov	—	50	—	500
Maslo ali namizna margarina	5	5	50	50
Izhod	—	55	—	550

4. TEHNOLOŠKI PROCES

Goveje meso dvakrat pretlačimo skozi mlinček za meso, dodamo vodo in slanino (narezano na majhne kocke), česen, sol, poper sesekljamo in premešamo.

Iz pripravljene mase oblikujemo kotlete v ovalno sploščene oblike s koničastim koncem (2 kosa na porcijo), jih paniramo v drobtinah in ocvremo v ponvi, segreti na maščobi, do kuhanja. Ob odhodu zalijemo z maščobo.

1. ZAHTEVE ZA OBLIKOVANJE, PRODAJO IN SKLADIŠČENJE

Postrežba: Jed pripravimo po naročilu potrošnika in uporabimo po receptu za glavno jed. Rok uporabnosti in prodaja po SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Opomba: tehnološka karta je bila sestavljena na podlagi poročila o razvoju.

Značilnosti oblikovanja. Jed serviramo v majhnem krožniku po 2 kosa. na porcijo, prelijemo z maščobo.

Pravila oddaje. Temperatura dovoda je najmanj 65 o C.

Obdobje prodaje in skladiščenja. Največ 3 ure po pripravi, če je shranjen na parni mizi ali na grelni plošči.

Pogoji prevoza. Med prevozom mora izdelke spremljati potrdilo o kakovosti, ki navaja proizvajalca, regulativni dokument, v skladu s katerim so bili izdelki izdelani, rok uporabnosti, težo embalažne enote izdelka in ceno izdelka.

1. KAZALNIKI KAKOVOSTI IN VARNOSTI

6.1 Organoleptični kazalci kakovosti:

Videz: ocvrt paniran izdelek ovalne ploščate oblike s koničastim koncem (2 kosa na porcijo), prelit z maščobo.

Doslednost: homogena, mehka, gosta.

barva: skorje so rjave, pri prerezu so sivkasto rjave.

okus: značilnost sestavin, vključenih v izdelek, in česen.

Vonj: značilno za meso in česen.

6.2 Mikrobiološki in fizikalno-kemijski indikatorji:

Z vidika mikrobioloških in fizikalno-kemijskih indikatorjev ta jed izpolnjuje zahteve tehničnih predpisov carinske unije "O varnosti živilskih proizvodov" (TR CU 021/2011).

Masni delež suhih snovi ni manjši od 58,6%. (Preskusna metoda - sušenje v pečici). Masni delež maščobe ni manjši od 28,9%. (Preskusna metoda – ekstrakcija-gravitacija).

6.3. Mikrobiološki indikatorji.

1. Kazalniki hranilne in energijske vrednosti jedi.

Kotleti so postali zaščitni znak ruske ali sovjetske kuhinje. Tako se zgodi, da se v naših domovih ta jed pripravlja zelo pogosto. Da bodo vaši kotleti vreden okras družinske mize, upoštevajte naše nasvete. Klasika žanra.

• Mleto meso - 500 g (dokaj mastna svinjina + govedina 50/50 ali pusta svinjina, zelo dobro, če mleto meso ni bilo zamrznjeno)
• Beli kruh - 125 g (morate vzeti včerajšnji kruh ali posušen, potem se ne bo zlepil v velikih kosih, ampak bo enakomerno porazdeljen v mletem mesu)
• Jajce - 1 kos
• Česen – 2-3 stroka
• Čebula - 1-2 kos.
• Sol - 1 žlička, poper po okusu
• Moka ali drobtine
• Olje za cvrtje

Meso, česen. Čebulo zmeljemo v mlinčku za meso. Če vzamete že pripravljeno mleto meso, potem čebulo naribajte na grobem Rende - bo veliko bolj nežna kot sesekljana čebula.

Kruh namočimo v vodo ali mleko, ožamemo, vendar brez fanatizma, in dodamo k mesu.

Dodamo jajce, sol in začimbe.

Vse skupaj zmešajte do gladkega.

In zdaj za kulinarično pirueto - s spretnim gibom roke vrzimo naše mleto meso v skledo ali na mizo. Večkrat ponovimo - izločimo naše mleto meso. Tako bo še bolj veličasten, vse komponente pa se bodo povezale.

Mleto meso narežemo na kotlete. Oblika je lahko poljubna.

Paniramo lahko z drobtinami, moko ali posebno mešanico za paniranje. Lahko pa to storite brez paniranja, vendar je za to priporočljivo imeti ponev s premazom proti prijemanju, da se zagotovo izognete prijemanju in dobite okusen videz.

Cvremo na obeh straneh do zlato rjave barve. Najprej jih prepražimo na močnem ognju do skorje, nato pa jih pripravimo na majhnem ognju ali v pečici.

Kako dolgo bo trajalo cvrtje, je odvisno od velikosti in oblike kotletov - ploščati in majhni bodo pripravljeni hitreje kot debeli in veliki.

Poltavski kotleti so poleg Kijevskega kotleta najbolj znana znamka kotletov v Ukrajini. Prihajajo iz mesta Poltava in so zelo pogosti ne samo v Ukrajini, ampak tudi v zahodnem delu Rusije. Mleto meso za kotlete sesekljamo iz govejega mesa, dodamo svežo mast in veliko česna. Poltavski kotleti so podobni biftku, vendar se od njega razlikujejo po velikosti (dvakrat manjši) in obliki (ovalne). Poltavske kotlete pred cvrtjem paniramo v drobtinah, običajno jih postrežemo po dva kosa na osebo.

Sestavine

• govedina - 500 g
• voda - 50 ml
• svinjska maščoba - 50 g
• česen - 1-2 stroka, po okusu
• čebula - 1/2 glave
• sol - po okusu
• mleti črni poper - po okusu
• drobtine - za paniranje
• rafinirano rastlinsko olje - za cvrtje
• maslo - 2 žlici, za serviranje

Način kuhanja (recept)

Goveje meso oplaknite, dvakrat sesekljajte, po želji dodajte česen in čebulo. Svežo svinjsko mast (mast) narežemo na majhne kocke (do 0,5 cm). Združite sesekljano govedino s slanino, soljo in poprom po okusu. Dodajte hladno vodo za sočnost, temeljito premešajte in za skladnost izbijte mleto meso, ki ga močno mečete iz roke v roko ali iz roke v skledo. Dobiti morate gosto, homogeno mesno maso z enakomernimi vložki slanine. Oblikujte kotlete. To storite tako, da mleto meso razdelite na 10 delov, iz katerih, prav tako s stepanjem med dlanmi, oblikujete goste kroglice. Kotletom dajte standardno ovalno-sploščeno obliko z enim stanjšanim koncem in jih panirajte v drobtinah. Dobro je segreti ponev z majhno količino rastlinskega olja in ocvreti kotlete najprej na eni strani do zlato rjave barve, nato pa na drugi. Cvrenje na vsaki strani praviloma traja 10-12 minut, vendar je to odvisno od izbrane intenzivnosti segrevanja in velikosti kotletov. Pripravljenost kotletov lahko preizkusite tako, da s konico noža globoko prebodite: sok, ki teče iz kotleta, mora biti popolnoma prozoren, brez sledi krvi. Ni priporočljivo kuhati kotletov na pari, dokler niso kuhani, tako da ponev pokrijete s pokrovom, ker se paniranje razmoči; če dvomite o njihovi pripravljenosti, je bolje, da jih za nekaj minut postavite v pečico. Na odmoru se končni kotleti izkažejo za sočne, z jasno vidnimi vključki delcev stopljene slanine. Kotlete postrezite vroče, tradicionalno z ocvrtim krompirjem. Da bi bili kotleti videti še bolj okusni in skorja bolj sočna, jih ob serviranju prelijemo s stopljenim maslom ali maščobo in mesnim sokom, ki ostaneta v ponvi po cvrtju kotletov.

Govedina voda mast svinjina česen čebula krušne drobtine rafinirano rastlinsko olje maslo

Težaven recept za poltavske kotlete iz ukrajinske kuhinje korak za korakom s fotografijami. Enostavna priprava doma v 30 minutah. Vsebuje samo 130 kilokalorij.

• Čas priprave: 8 minut
• Čas kuhanja: 30 minut
• Količina kalorij: 130 kilokalorij
• Število porcij: 6 obrokov

• Kompleksnost: Ni enostaven recept
• Narodna kuhinja: Ukrajinska hrana
• Vrsta jedi: Drugi tečaji

Sestavine za šest obrokov

• Svinjski hrbet na kosti (lahko tudi brez) 3 kos.
• Maslo 20 g na porcijo.
• Mleti črni poper
• Sol.
• Rastlinsko olje za globoko cvrtje
• Bele drobtine
• Za okras:
• Krompir
• Mleko
• Olje sl.
• Zelenjava po sezoni
• Veliko zelenja

Priprava po korakih

1. Hrbet s kostjo ali brez, kar je na voljo, narežemo na porcije.
2. Meso pretlačite v tanko plast in olupite koščico.
3. Kotlet začinimo s soljo in poprom, po želji dodamo začimbe po okusu.
4. Pripravljene kotlete položimo enega na drugega in postavimo v hladilnik, da se marinirajo v začimbah 15-20 minut.
5. Na vsak kotlet položimo košček dobro ohlajenega masla. Olje lahko predhodno zmešate z zelišči in začimbami.
6. Kotlet zavijte v zvitek ali ga zložite v pito, če ga kuhate s kostjo.
7. V ponev na kuhalnik pristavimo olje za cvrtje in ga dobro segrejemo.
8. Vzamemo kotlet, ga paniramo v moki, pomočimo v stepeno jajce in povaljamo v mletih drobtinah. Kotlet je treba še nekajkrat pomočiti v jajce in drobtine, da dobimo dovolj močno panirno lupino.
9. Kotlet položimo na vroče olje in ga z vseh strani pražimo 10 minut, da dobro porjavi.
10. Ocvrte kotlete zložimo na pekač in pečemo v pečici, dokler niso pečeni, še 10-15 minut, če so dovolj veliki.
11. Kot priloga k kotletu se odlično poda pire krompir ali zelenjavna solata!
12. Dober tek!

Moja praznična jed na silvestrovo so bili ovseni kosmiči na vodi. Od 29. decembra se nisem več približala štedilniku in novoletno mizo sta, zelo skromno, pogrnila moja sinova. Da bi otroci imeli občutek praznovanja, sem danes prvič zlezla v kuhinjo in v hladilniku našla tri odmrznjene kose hrbet. Hotela sem skuhati nekaj hitrega in hkrati nenavadnega. Spomnil sem se, nisem razumel, zakaj nenadoma, svojih študentskih dni in poltavskega kotleta iz najbližje kavarne Minutka, kamor smo tekli na kosilo. Ta kotlet smo jedli seveda ne vsak dan, ampak le tiste dni, ko je skupina šla praznovati naslednjo opravljeno sejo. Takrat je bila zame kulinarična mojstrovina, zdaj pa niti recepta ne rabiš, le želja, ampak je vredno narediti.

Poltavski kotlet ne vsebuje običajne sestavine "kotleta" za vse nas - namočenega kruha ali belih krekerjev. Zato je njegov okus še posebej mesnat in bogat. To je okusno!

• Meso 200 gramov
• Mast 100 gramov
• Česen 2 stroka
• Drobtine 2 žlici. žlice
• Sol 1/2 čajne žličke
• Mleti črni poper Po okusu

Če nimate pripravljenega mletega mesa, potem vzemite pusto meso (govedina je idealna), ga operite, osušite s papirnatimi brisačkami in večkrat sesekljajte. Lahko uporabite mešalnik.

Vzemite majhen košček sveže zaseke in ga z ostrim nožem narežite na zelo majhne koščke. Da bo to lažje, damo zaseko za približno dvajset minut v zamrzovalnik, da zmrzne. Mletemu mesu dodamo sesekljano zaseko.

Česen olupimo in drobno sesekljamo. Nageljnove žbice lahko naribate ali pa jih preprosto pretlačite skozi posebno prešo. Mesu in masti dodamo pripravljen česen.

Vse sestavine potresemo s soljo in mletim črnim poprom. Bolje je, če je sveže zmlet, potem bo jed še bolj okusna in aromatična. Vse sestavine temeljito premešajte. Če se masa izkaže za presuho, dodamo malo vode.

Dobljeno mesno maso razvaljamo v kroglice. V ponvi segrejte rastlinsko olje. Vsako kroglico z vseh strani pomočimo v drobtine, da se dobro oprime mesa. Kotlete na zmernem ognju prepražimo do zlato rjave barve.