Poltava cutlets (TTK3027)

Mga cutlet ng Poltava

TECHNICAL AND TECHNOLOGICAL CARD No. Poltava cutlets

1. APPLICATION AREA

Ang teknikal at teknolohikal na mapa na ito ay binuo alinsunod sa GOST 31987-2012 at nalalapat sa Poltava cutlet dish na ginawa ng pampublikong catering facility.

1. MGA KINAKAILANGAN PARA SA RAW MATERYAL

Ang mga hilaw na materyales ng pagkain, mga produktong pagkain at mga semi-tapos na produkto na ginagamit para sa paghahanda ng mga pinggan ay dapat sumunod sa mga kinakailangan ng kasalukuyang mga dokumento ng regulasyon, may kasamang mga dokumento na nagpapatunay sa kanilang kaligtasan at kalidad (sertipiko ng pagsunod, ulat ng sanitary-epidemiological, sertipiko ng kaligtasan at kalidad, atbp. )

GUSTO MO BA ANG PINAKABAGONG KOLEKSIYON NG MGA RESEPE?

Nag-aalok kami (higit sa 800 TTK) ng tatlong pinaka-modernong koleksyon ng mga recipe (maiinit na pagkain, malamig na pampagana at salad, mga produktong panaderya, dessert at inumin) + higit sa 1000 mga teknolohikal na mapa nang libre! , pati na rin ang isang diskwento sa set.

3. RECIPE

pangalan ng hilaw na materyales	Para sa 1 serving, g.		Para sa 10 servings, g.
	mahalay	net	mahalay	Net
Karne ng baka (cutlet meat)	71	52	710	520
Tubig	5	5	50	50
Mantika	5	5	50	50
Bawang	0,7	0,5	7	5
Mga crackers	8	8	80	80
Timbang ng semi-tapos na produkto	—	67	—	670
Na-render o nakakain na taba ng hayop	5	5	50	50
Masa ng pritong cutlet	—	50	—	500
Mantikilya o table margarine	5	5	50	50
Lumabas	—	55	—	550

4. PROSESO NG TEKNOLOHIKAL

Ang karne ng baka ay dumaan sa isang gilingan ng karne ng dalawang beses, ang tubig at bacon ay idinagdag (hiwain sa maliliit na cubes), bawang, asin, paminta ay tinadtad at halo-halong.

Mula sa inihandang masa, ang mga cutlet ay nabuo sa mga hugis na hugis-itlog na may isang matulis na dulo (2 piraso bawat paghahatid), nilagyan ng tinapay sa mga breadcrumb at pinirito sa isang kawali na mainit na may taba hanggang maluto. Kapag aalis, ibuhos ang taba.

1. MGA KINAKAILANGAN PARA SA DESIGN, SALE AT STORAGE

Paghain: Ang ulam ay inihanda ayon sa order ng mamimili at ginagamit ayon sa recipe para sa pangunahing ulam. Shelf life at mga benta ayon sa SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Tandaan: ang teknolohikal na mapa ay pinagsama-sama batay sa isang ulat sa pag-unlad.

Mga tampok ng disenyo. Inihahain ang ulam sa isang maliit na plato ng hapunan, 2 piraso bawat isa. bawat paghahatid, ibuhos ang taba.

Mga panuntunan sa pagsusumite. Ang temperatura ng supply ay hindi bababa sa 65 o C.

Panahon ng pagbebenta at imbakan. Hindi hihigit sa 3 oras pagkatapos ng paghahanda kapag nakaimbak sa isang steam table o sa isang mainit na plato.

Kondisyon sa transportasyon. Sa panahon ng transportasyon, ang mga produkto ay dapat na sinamahan ng isang sertipiko ng kalidad na nagpapahiwatig ng tagagawa, ang dokumento ng regulasyon ayon sa kung saan ginawa ang mga produkto, buhay ng istante, bigat ng yunit ng packaging ng produkto, at ang presyo ng produkto.

1. MGA INDIKATOR NG KALIDAD AT KALIGTASAN

6.1 Mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng organoleptic:

Hitsura: piniritong tinapay na produkto ng oval-flat na hugis na may matulis na dulo (2 piraso bawat serving), binuhusan ng taba.

Hindi pagbabago: homogenous, malambot, siksik.

Kulay: ang mga crust ay kayumanggi, kapag pinutol ay kulay abo-kayumanggi.

lasa: katangian ng mga sangkap na kasama sa produkto at bawang.

Amoy: katangian ng karne at bawang.

6.2 Mga tagapagpahiwatig ng microbiological at physico-chemical:

Sa mga tuntunin ng microbiological at physicochemical indicator, ang ulam na ito ay nakakatugon sa mga kinakailangan ng mga teknikal na regulasyon ng Customs Union "Sa kaligtasan ng mga produktong pagkain" (TR CU 021/2011)

Ang mass fraction ng mga tuyong sangkap ay hindi bababa sa 58.6%. (Paraan ng pagsubok - pagpapatuyo ng oven). Mass fraction ng taba ay hindi mas mababa sa 28.9%. (Paraan ng pagsubok – extraction-gravity).

6.3. Mga tagapagpahiwatig ng microbiological.

1. Mga tagapagpahiwatig ng nutritional at enerhiya na halaga ng isang ulam.

Ang mga cutlet ay naging tanda ng lutuing Ruso o Sobyet. Nagkataon lamang na sa ating mga tahanan ay madalas na inihahanda ang pagkaing ito. Upang gawing karapat-dapat na palamuti ang iyong mga cutlet para sa mesa ng pamilya, sundin ang aming payo. Mga klasiko ng genre.

• Minced meat – 500 g (medyo mataba na baboy + beef 50/50 o lean pork, napakabuti kung ang minced meat ay hindi frozen)
• Puting tinapay - 125 g (kailangan mong kunin ang tinapay kahapon o tuyo, pagkatapos ay hindi ito magkakadikit sa malalaking piraso, ngunit pantay na ipapamahagi sa tinadtad na karne)
• Itlog - 1 piraso
• Bawang - 2-3 cloves
• Sibuyas - 1-2 mga PC.
• Salt -1 tsp, paminta sa panlasa
• Flour o breadcrumbs
• Langis para sa pagprito

Karne, bawang. Gilingin ang sibuyas sa isang gilingan ng karne. Kung kukuha ka ng yari na tinadtad na karne, pagkatapos ay lagyan ng rehas ang sibuyas sa isang magaspang na kudkuran - ito ay magiging mas malambot kaysa sa tinadtad na mga sibuyas.

Ibabad ang tinapay sa tubig o gatas, pisilin, ngunit walang panatismo, at idagdag sa karne.

Magdagdag ng itlog, asin at pampalasa.

Paghaluin ang lahat hanggang sa makinis.

At ngayon para sa isang culinary pirouette - na may maliksi na paggalaw ng kamay, ilagay natin ang aming tinadtad na karne sa isang mangkok o sa mesa. Ulitin namin nang maraming beses - pinatumba namin ang aming tinadtad na karne. Ito ay gagawing mas kahanga-hanga, at ang lahat ng mga sangkap ay magkakasama.

Hatiin natin ang tinadtad na karne sa mga cutlet. Ang hugis ay maaaring maging anumang gusto mo.

Maaaring gawin ang breading gamit ang mga breadcrumb, harina o isang espesyal na pinaghalong breading. O maaari mo itong gawin nang walang breading, ngunit para dito ipinapayong magkaroon ng isang kawali na may non-stick coating upang tiyak na maiwasan ang pagdikit at makakuha ng isang pampagana na hitsura.

Magprito sa magkabilang panig hanggang sa ginintuang kayumanggi. Una, dapat mong iprito ang mga ito sa mataas na init hanggang sa magaspang, at pagkatapos ay dalhin ang mga ito sa pagiging handa sa mababang init o sa oven.

Gaano katagal ang pagprito ay depende sa laki at hugis ng mga cutlet - ang mga flat at maliliit ay magiging mas mabilis kaysa sa makapal at malaki.

Ang mga Poltava cutlet, kasama ang Kiev cutlet, ay ang pinakasikat na tatak ng cutlet sa Ukraine. Nagmula sila sa lungsod ng Poltava, at karaniwan hindi lamang sa Ukraine, kundi pati na rin sa kanlurang bahagi ng Russia. Ang tinadtad na karne para sa mga cutlet ay tinadtad mula sa karne ng baka, pagdaragdag ng sariwang mantika at maraming bawang. Ang mga cutlet ng Poltava ay katulad ng beefsteak, ngunit naiiba mula dito sa laki (dalawang beses na mas maliit) at hugis (oval). Ang mga cutlet ng Poltava ay tinapa sa mga breadcrumb bago iprito, at karaniwang inihahain ng dalawang piraso bawat tao.

Mga sangkap

• karne ng baka - 500 g
• tubig - 50 ML
• taba ng baboy - 50 g
• bawang - 1-2 cloves, sa panlasa
• sibuyas - 1/2 ulo
• asin - sa panlasa
• ground black pepper - sa panlasa
• breadcrumbs - para sa breading
• pinong langis ng gulay - para sa pagprito
• mantikilya - 2 tablespoons, para sa paghahatid

Paraan ng pagluluto (recipe)

Banlawan ang karne ng baka, tinadtad ito ng dalawang beses, pagdaragdag ng bawang at sibuyas kung ninanais. Gupitin ang sariwang mantika ng baboy (lard) sa maliliit na cubes (hanggang sa 0.5 cm). Pagsamahin ang tinadtad na karne ng baka na may bacon, asin at paminta sa panlasa. Magdagdag ng malamig na tubig para sa juiciness, ihalo nang lubusan at para sa pagkakaugnay-ugnay, patumbahin ang tinadtad na karne, pilit na inihagis ito mula sa kamay patungo sa kamay o mula sa kamay patungo sa mangkok. Dapat kang makakuha ng isang siksik, homogenous na masa ng karne na may pare-parehong pagsasama ng bacon. Bumuo ng mga cutlet. Upang gawin ito, hatiin ang tinadtad na karne sa 10 bahagi, kung saan, sa pamamagitan din ng pagkatalo sa kanila sa pagitan ng mga palad ng iyong mga kamay, ay bumubuo ng mga siksik na bola. Bigyan ang mga cutlet ng karaniwang hugis oval-flattened na may isang manipis na dulo at i-bread ang mga ito sa breadcrumbs. Mahusay na magpainit ng kawali na may kaunting langis ng gulay at iprito ang mga cutlet, una sa isang gilid hanggang sa ginintuang kayumanggi, at pagkatapos ay sa kabilang panig. Bilang isang patakaran, ang pagprito sa bawat panig ay tumatagal ng 10-12 minuto, ngunit depende ito sa napiling intensity ng pag-init at ang laki ng mga cutlet. Ang kahandaan ng mga cutlet ay maaaring masuri sa pamamagitan ng paggawa ng isang malalim na pagbutas gamit ang dulo ng isang kutsilyo: ang juice na dumadaloy mula sa cutlet ay dapat na ganap na transparent, nang walang mga palatandaan ng dugo. Hindi inirerekumenda na singaw ang mga cutlet hanggang maluto, na tinatakpan ang kawali na may takip, dahil ang breading ay magiging basa; kung may anumang pagdududa tungkol sa kanilang kahandaan, mas mainam na ilagay ang mga ito sa oven sa loob ng ilang minuto. Sa pahinga, ang mga natapos na cutlet ay nagiging makatas, na may malinaw na nakikitang mga pagsasama ng mga particle ng natunaw na bacon. Ihain ang mga cutlet nang mainit, ayon sa kaugalian na may pritong patatas. Upang gawing mas katakam-takam ang mga cutlet at mas makatas ang crust, kapag naghahain, ibuhos ang tinunaw na mantikilya o taba at katas ng karne na natitira sa kawali pagkatapos iprito ang mga cutlet sa itaas.

Beef water mantika baboy bawang sibuyas mga mumo ng tinapay pinong langis ng gulay mantikilya

Ang isang mahirap na recipe para sa Poltava cutlets mula sa Ukrainian cuisine hakbang-hakbang na may mga larawan. Madaling ihanda sa bahay sa loob ng 30 minuto. Naglalaman lamang ng 130 kilocalories.

• Oras ng paghahanda: 8 minuto
• Oras ng pagluluto: 30 minuto
• Halaga ng Calorie: 130 kilocalories
• Bilang ng mga serving: 6 na servings

• Pagiging kumplikado: Hindi isang madaling recipe
• Pambansang lutuin: Ukrainian na pagkain
• Uri ng ulam: Pangalawang kurso

Mga sangkap para sa anim na servings

• Pork loin sa buto (posibleng wala) 3 pcs.
• Mantikilya 20 g bawat paghahatid.
• Ground black pepper
• asin.
• Langis ng gulay para sa malalim na pagprito
• Mga puting breadcrumb
• Para sa Palamuti:
• patatas
• Gatas
• Langis sl.
• Mga gulay ayon sa panahon
• Maraming halaman

Hakbang-hakbang na paghahanda

1. Gupitin ang loin na may buto o wala, anuman ang magagamit, sa mga bahagi.
2. Talunin ang pulp sa isang manipis na layer at alisan ng balat ang hukay.
3. Timplahan ng asin at paminta ang chop, kung gusto mo, magdagdag ng mga pampalasa sa iyong panlasa.
4. Ilagay ang mga inihandang cutlet sa ibabaw ng bawat isa at ilagay sa refrigerator upang mag-marinate sa mga pampalasa sa loob ng 15-20 minuto.
5. Maglagay ng isang piraso ng well-chilled butter sa bawat cutlet. Maaari mong ihalo ang langis na may mga damo at pampalasa.
6. I-wrap ang cutlet sa isang roll o tiklupin ito sa isang pie kung lutuin mo ito gamit ang buto.
7. Ilagay ang mantika sa kawali sa kalan at painitin ito ng mabuti.
8. Kumuha ng isang cutlet, tinapay ito sa harina, isawsaw ito sa isang pinalo na itlog at igulong sa giniling na mga breadcrumb. Kailangan mong isawsaw ang cutlet sa itlog at mga breadcrumb nang ilang beses upang makakuha ng sapat na malakas na breading shell.
9. Ilagay ang cutlet sa mainit na mantika at iprito sa lahat ng panig sa loob ng 10 minuto hanggang sa maging kayumanggi.
10. Ilagay ang mga piniritong cutlet sa isang baking sheet at lutuin sa oven hanggang maluto para sa isa pang 10-15 minuto, kung sila ay sapat na malaki.
11. Bilang isang side dish para sa cutlet, mashed patatas o gulay salad pumunta nang napakahusay!
12. Bon appetit!

Ang aking holiday dish sa Bisperas ng Bagong Taon ay oatmeal na may tubig. Mula noong Disyembre 29, hindi ako lumapit sa kalan at ang mesa ng Bagong Taon ay, napakahinhin, itinakda ng aking mga anak na lalaki. Upang bigyan ang mga bata ng pakiramdam ng pagdiriwang, ngayon ay gumapang ako sa kusina sa unang pagkakataon at nakakita ng tatlong natunaw na piraso ng loin sa refrigerator. Nais kong magluto ng isang bagay na mabilis at sa parehong oras ay hindi karaniwan. Naalala ko, hindi ko maintindihan kung bakit biglang, ang aking mga araw ng mag-aaral at ang Poltavskaya cutlet mula sa pinakamalapit na cafe ng Minutka, kung saan kami tumakbo para sa tanghalian. Kumain kami sa cutlet na ito, siyempre, hindi araw-araw, ngunit sa mga araw lamang na pumunta ang grupo upang ipagdiwang ang susunod na naipasa na sesyon. Pagkatapos para sa akin ito ay isang culinary masterpiece, ngunit ngayon ay hindi mo na kailangan ng isang recipe, isang pagnanais lamang, ngunit ito ay nagkakahalaga ng paggawa.

Ang Poltava cutlet ay hindi naglalaman ng karaniwang sangkap na "cutlet" para sa ating lahat - babad na tinapay o puting crackers. Samakatuwid, ang lasa nito ay lalong karne at mayaman. Ito ay masarap!

• Karne 200 gramo
• Mantika 100 gramo
• Bawang 2 cloves
• Breadcrumbs 2 tbsp. mga kutsara
• Asin 1/2 kutsarita
• Ground black pepper Upang tikman

Kung wala kang handa na tinadtad na karne, pagkatapos ay kumuha ng isang manipis na piraso ng karne (ang karne ng baka ay perpekto), hugasan ito, tuyo ito ng mga tuwalya ng papel at i-mince ito ng maraming beses. Maaari kang gumamit ng blender.

Kumuha ng isang maliit na piraso ng sariwang mantika at gupitin ito sa napakaliit na piraso gamit ang isang matalim na kutsilyo. Upang gawing mas madali ito, ilagay ang mantika sa freezer sa loob ng mga dalawampung minuto, upang ito ay mag-freeze. Magdagdag ng tinadtad na mantika sa tinadtad na karne.

Balatan ang bawang at i-chop ito ng makinis. Maaari mong lagyan ng rehas ang mga clove o ipasa lamang ang mga ito sa pamamagitan ng isang espesyal na pindutin. Magdagdag ng inihandang bawang sa karne at mantika.

Budburan ang lahat ng sangkap na may asin at ground black pepper. Mas mabuti kung ito ay sariwang giling, kung gayon ang ulam ay magiging mas masarap at mas mabango. Paghaluin ang lahat ng sangkap nang lubusan. Kung ang masa ay lumalabas na masyadong tuyo, magdagdag ng kaunting tubig.

Pagulungin ang nagresultang masa ng karne sa mga bola. Init ang langis ng gulay sa isang kawali. Isawsaw ang bawat bola sa lahat ng panig sa mga mumo ng tinapay upang madikit ang mga ito sa karne. Iprito ang mga cutlet sa katamtamang init hanggang sa ginintuang kayumanggi.