Головна » Освіта

Сичужний сир. Що таке сичужний сир: склад та види продукту

Діляться на сичужні, кисломолочні та вершкові. Більшість сирів сичужні.

За радянською класифікацією сичужні сириподілялися на тверді та м'які, кавказькі розсольні з овечого та коров'ячого молока; кисломолочні включали зелений та гарпський. Вершкові сири - сичужно-кисломолочні. Сири сичужні тверді (ГОСТ 7616 - 55) поділялися на чотири підгрупи, залежно від температури другого нагрівання та пресування.

До першої підгрупи твердих сичужних сирівз низькою температурою другого нагрівання відносили голландські, костромські, ярославські, степові, угличські. У молодому віці (1½-2 місяці) вони характеризувалися приємним, злегка кислуватим, ніжним смаком та ароматом; пізніше (2½—3месяца) набували більш виражений гострий смак. Консистенція сирів пластична, що дозволяє нарізати тонкі, порівняно крихкі скибочки. Мали очі круглої або овальної форми невеликої величини. Випускалися покритими парафіном (сир покривають парафіном у сирних підвалах приблизно у місячному віці з метою запобігання висиханню, забруднення кірки різною мікрофлорою з повітря та від розвитку на ній цвілі).

Костромський та Ярославський сири

Голландські сири — круглий, ліліпут та брусковий. Свою назву голландські сири отримали тому, що технологія їхнього вироблення була запозичена в минулому столітті в Голландії. У наступні роки завдяки особливостям молока наших корів технологія голландських сирів була змінена, і зараз вона різко відрізняється від початкової, але назва сирів залишилася колишньою (у Голландії круглий сир готують значно м'якшої консистенції, ніж у нас).

Голландський круглий та Голландський брусковий сири

Круглий голландський сир та ліліпутвиробляли з цільного молока, і жирність їх не повинна була бути нижчою за 50% у сухій речовині. Брусковий голландський сир міг мати жиру не менше 45% і дещо підвищену вологість порівняно з круглим – не більше 44 проти 43%. Голландські сири мають гострий смак, що залежить від підвищеного вмісту солі (до 3,5%) та утворення у круглих сирах «сльози», в якій накопичуються сіль та кислоти, що виділяються в процесі дозрівання. Брусковий сирмає трохи менш виражений гострий смак і ніжнішу консистенцію, ніж круглий, завдяки більшому вмісту вологи. Реалізується у 2-місячному віці. Голландські сири надходять у продаж із забарвленою в цегляно-червоний колір кіркою.

Костромській (зверху) та Голландський брусковий та круглий сири

Костромський сирпо суті представляє дещо змінений голландський брусковий сир.; у смаковому відношенні близький до цього сиру, відрізняється лише меншою гостротою через знижений вміст солі (до 2,5%) і з цього ж ніжною консистенцією. Назву цей сир отримав у районі свого приготування. Сир має форму низького циліндра, парафінується та випускається із забарвленою кіркою.

Степовий сирмає гострий смак, близький до брускового голландського, але щільнішу консистенцію, що частково пов'язано з його формою; реалізується не раніше ніж у 2½-місячному віці. Форма сиру – брусок з квадратною основою та невеликою висотою – зручна для транспортування. Парафінується, але не фарбується. Нарізається тонкими пружними скибочками.

Угличський сир. Технологія цього сиру розроблена у 1945 році у Всесоюзному науково-дослідному інституті сироробства у м. Угличі. Угличський сир є проміжним між м'якими та твердими сирами, має ніжну маслянисту консистенцію, без специфічного гострого смаку; смак трохи кислуватий, чистий. На розрізі має малюнок, що складається з дрібних очей овальної або неправильної форми(Вічка можуть і відсутні). Корочка пружна, без зморшок та товстого підкіркового шару.

Углицький (зверху) та Ярославський сири

Ярославський сир. Технологія його, як і вугличського, була вироблена у ВНДІС, названий основним районом його приготування. У 1958 році технологія ярославського сиру була уточнена професором Д. Граніковим з метою отримання сиру ніжнішої консистенції, що наближається до костромського. Цей сир був затверджений ГОСТ в уніфікованій для ряду сирів циліндричній формі з вагою головок 6 і 10 кг. Циліндрична форма сиру, покритого забарвленим парафіном і обгорнутого кольоровим целофаном, надає йому приємного вигляду і дозволяє відрізати однакові шматки з кіркою, пропорційною вазі шматка. Смак ярославського сиру - чистий, трохи кислуватий, помірно гострий; консистенція м'яка, еластична. Дозріває 2-2½ місяці.

У цю ж підгрупу сирів слід віднести вологодський копчений сир, що за смаком і консистенцією наближається до голландських сирів, але піддається копченню, чому він має специфічний присмак і запах копченого продукту, а також коричневу кірку, вкриту плівкою.

До другої підгрупи твердих сичужних сиріввідносилися чеддер і гірський алтай, що характеризуються низькою температурою вторинного підігрівання і чеддеризацією сирної маси, що полягає в тому, що, коли в сирній ванні отримані сирні зерна належної вологості, їх не переносять у форми, а, видаливши з ванни сироватку, збирають у міткалем і залишають на 2-5 годин у теплому стані для розвитку молочнокислого бродіння; молочна кислота, що утворилася, зв'язує зерна в суцільну масу. Після закінчення чеддеризації сирну масу подрібнюють на спеціальних дробарках, солять і формують у міткалевих сорочках у металевих формах. Чеддеризація має на меті швидке розмноження бактерій, поки сирна маса ще знаходиться в зернах, можливість посолу в зернах і видалення газоподібних продуктів (тому сири цієї підгрупи не мають очей). Внесення солі в сирну масу впливає на дозрівання сиру і на утворення кірки. Чеддер та гірський алтай кірки не мають.

Чеддерчерез своєрідну технологію має кислуватий смак, не властивий іншим сирам. Є найпоширенішим сиром в Англії та США. Консистенція сиру однорідна, ніжна, часто крихлива. Випускається у реалізацію не раніше 3 місяців у міткалевій сорочці, в якій дозрівав. Готується з незбираного молока, містить жиру не менше 50% у сухій речовині.

Гірський Алтайвідрізняється від чеддера дрібнішою формою (10 кг проти 30 кг); технологія опрацьована ВНДІ сироробства в умовах Алтаю, чому сир і отримав свою назву. Більш дрібна форма і деякі зміни в технології дали можливість отримати С. типу чеддер за 2-2½ місяці дозрівання, з більш ніжним, еластичним, тістом, що злегка мажуть, чистим, злегка кислуватим смаком. Гірсько-алтайський сир, що готується в циліндричній формі на високих горахАлтая, використовується також після не менше річного зберігання та підсушування, як терковий сир. Він успішно замінює італійські терочні сири — сбринц і пармезан.

До третьої підгрупи сичужних твердих сирівіз високою температурою другого нагрівання входять швейцарський, алтайський, радянський, кубанський, московський. Сири цієї групи мають тонкий аромат, солодкуватий (пряний), трохи горіховий присмак, що пояснюється характером їх дозрівання. Вони дозрівають відносно довгий час (3-8 місяців); за цей час процеси розпаду білків, жиру, молочного цукру проходять поглиблено та в сирах накопичується велика кількістьрізних речовин - летких кислот, спиртів, ефірів та ін., які дають при взаємодії між собою різноманітні ароматичні речовини. Солодкуватий пряний смак залежить від деяких амінокислот (проліну та ін), що утворюються при розпаді білків сиру.

У швейцарському сирііноді можна бачити в очах білуватий порошок, що складається з амінокислот. У процесі розпаду однієї з амінокислот виділяється сірководень, що дає з жиром горіховий присмак. Консистенція сирного тіста у сиру цієї підгрупи пластична, що дозволяє нарізати дуже тонкими скибочками. Готуються із високоякісного незбираного молока; вміст жиру не менше 50% у сухій речовині. Швейцарський сир на його батьківщині - у Швейцарії - називається ементальським від місцевості, в якій почалося його виробництво. Швейцарія цілком слушно славиться своїми сирами. За смаковими перевагами швейцарський сир посідає перше місце серед усіх сирів. Для приготування швейцарського сиру використовують високоякісне молоко, переважно гірських пасовищ (у горах Алтаю, Кавказу). Хороші сири ніжної консистенції виходять із сирого, непастеризованого молока. Сирні зерна у ванні підігріваються до 55-57 °, внаслідок чого частина молочнокислої мікрофлори гине, і дозрівання сиру триває до 8 місяців, а іноді й довше. Сири витримують зберігання протягом 2-3 років. Швейцарський Сир має у молодому віці (близько 6 місяців) виражений аромат, солодкість, ніжний смак; у більш зрілому віці — гострий присмак, спричинений почасти розкладанням молочного жиру та утворенням жирних кислот. На розрізі добре виражений малюнок із порівняно великих круглих вічок. Шкірка щільна зі слідами серп'янки, що надрукувалась під час пресування. Парафін не покривається. Форма сиру – низький циліндр вагою до 100 кг.

Алтайський сирповторює властивості швейцарського, відрізняючись від нього розмірами; вага 12-20 кг. Зменшення форми сприяє більш швидкому дозріванню сиру – реалізація його може проводитись у 4-місячному віці. Смак алтайського сиру близький до швейцарського, але з менш вираженим ароматом, пряним присмаком та гостротою. Радянський сир має подібно до швейцарського солодкуватий, пряний присмак, без сильно вираженої гостроти і чистий смак; консистенція ніжна. Цей сир набув великого поширення в Радянському Союзі завдяки високим смаковим перевагам, можливості приготування у місцях, де швейцарський сир виробляти не вдається (радянський сир виготовлявся із пастеризованого молока). Друга перевага – значно менша вага форми (16 кг). Сир парафінується, дозріває 4-5 місяців.

Алтайський (згори) та Московський сири

Московський сирє різновидом радянського. Смак чистий, злегка солодкуватий, гострий; консистенція ніжна; форма циліндрична; на розрізі має очі такі ж, як радянський сир. Дозріває З? - 4 місяці. Корка парафінується і фарбується в жовтий колірна відміну від голландських сирів.

Кубанський сиртипу радянського уніфікованої циліндричної форми вагою 10—12 кг випущений 1959 р. Смакові переваги кубанського сиру такі самі, як і радянського.

До четвертої підгрупи твердих сичужних сирівналежали: волзький, латвійський і краснодарський, що характеризуються слизовою оболонкою. Сири цієї підгрупи відрізняються розвитком на кірці слизу, який утворюється завдяки розщепленню білків кірки бактеріями, що поселяються на ній. Корка у цих сирів не підсушується, а весь час підтримується в вологому станізавдяки чому там розвиваються бактерії. Ці бактерії, розщеплюючи білок, виділяють з нього аміак, через що сири отримують легкий аміачний смак і запах. Консистенція м'яка, трохи маже. Наявність на кірці слизу змушує перед реалізацією обгортати сир тонким папером, у якому вони відпускаються споживачам.

Латвійський сир. Здавна в Латвії вироблявся напівтвердий сир бакштейн, технологія якого в Останнім часомбула трохи змінена, з деяким наближенням його до твердих сирів. В результаті цього з'явився латвійський сир з гострим, злегка аміачним смаком, з еластичною, ніжною, дещо маже консистенцією; на розрізі має малюнок, що складається з овальних вічок, переважно неправильної форми. На кірці зберігається тонкий шар слизу.

Латвійський (згори) та Волзький сири

Волзький сир.Технологія розроблена в 1957 році ВНДІ сироробства в Угличі на Волзі, звідки сир отримав свою назву. Цей сир відноситься до напівтвердих сичужних сирів; має характерний гострий молочнокислий смак зі специфічним аміачним запахом та маслянистою ніжною консистенцією. На розрізі має малюнок, що складається з очок овальної та неправильної форми. Перед випуском слиз на кірці підсушується та сир парафінується.

Краснодарський сир- типу латвійського, але дещо ніжніший за консистенцією; випускається у формі уніфікованого циліндра вагою 10 кг. На смак наближається до волзького сиру, має злегка аміачний запах.

З натуральних твердих сичужних сирів виробляється після їх тривалого дозрівання з доведенням вологості до 25-28% шляхом подрібнення на машині терки і подальшого сушіння сир у порошку. Висушений сир (15% вологи) пакується в картонні коробки, викладені всередині пергаментом або фольгою. Може зберігатися досить довгий час, Особливо в приміщенні, що не має підвищеної вологості, і при температурі не вище 10 °. Жирність – 40%, солі – 5%. Використовується як приправа при виготовленні різних страв.

З дитинства обожнюю сир, і нічого не можу з цим вдіяти. Люблю його у всіх видах: у салаті, з хлібом та в піці. Але останнім часом я просто не можу його їсти. Він став нагадувати безсмачний пластилін, який гидко взяти до рота. І дурню зрозуміло, що під його виглядом зараз багато недобросовісних виробників і продавців приховують сичужний продукт, який має дуже туманне відношення навіть до молочних продуктів, не кажучи вже про сири.

Ну, невже ми в Росії зовсім не вміємо їх готувати? Невже через стільки років після введення санкцій так і не навчилися робити сири? Адже Башкирія вважається одним із найбільших виробників молока в Приволзькому федеральному окрузі, і де, як не тут, їх готувати. У пошуках хорошого місцевого виробника сирів ми облазили весь інтернет, ходили на ринки і навіть зверталися до Мінсільгоспу республіки, і, нарешті, знайшли. Скажу більше. Ми навіть з'їздили до нього, щоб на власні очі переконатися, що тут роблять правильний сир, благо його виробництво і знаходиться зовсім поряд, під Уфою.

Наша відповідь Заходу

У Кармаскалінському районів селі Кармаскалинас уже чекали. Ми шукали величезний завод, а побачили невелику будівлю, більше схожу на звичайний будинок. Проходимо всередину. Перше, що нас просять - це зняти взуття, переодягнутися в білий халат і помити руки з милом. Гігієна – понад усе. Сирне виробництво полюбляє стерильність. Так ми зробили. Нас одразу ведуть у святу святих – цех, у якому у великих чанах кип'ятиться та пастеризується молоко.

Сироварні "Bella Fattoria"немає ще й двох років, але за цей час вона вже встигла здобути авторитет серед башкирських товаровиробників та серця шанувальників цього молочного продукту. Якби не санкції, запроваджені Європою проти Росії у 2014 році, то навряд чи "Bella Fattoria" взагалі з'явилася на світ. Загалом у виробництво було вкладено 12,5 млн рублів, включаючи будівництво будівлі із сендвіч-панелей та закупівлю обладнання для сироварні.
- Можна було б, звичайно, заощадити та знайти повністю російське обладнання, що обійшлося б інвестору набагато дешевше. Але ми хотіли готувати італійські сири, а для їхнього виробництва потрібна була закваска, яку європейські партнери погодилися постачати тільки при закупівлі їх обладнання.- Розповідає керуючий сироварнеюАльфред Сарваров. - Для приготування наших сирів ми використовуємо лише свіже молоко, з доїння до пастеризації проходить не більше 2 годин. За цей час молоко не встигає окислитися та зберігає все корисні властивостіта вітаміни. Зроблені нами за італійською технологією сири не містять жодних хімічних добавок.

Натурпродукт – запорука здоров'я!

У " Bella Fattoria"є свої групи в соціальних мережах, де можна дізнатися не лише актуальні ціни, а й цікаві рецептистрав із використанням сиру. Окупність сироварні за приблизними підрахунками фахівців становитиме від трьох до чотирьох із половиною років (залежно від завантаження). Зараз у цеху працюють два працівники. Про технологію виробництва мені розповідає помічник сироваруГульсіна Юнусова:
- За раз ми приймаємо до 650 літрів молока, щоправда, зараз готуємо сири щодня. Збільшуємо виробництво зазвичай, коли підвищується попит перед святами. Але роботи й досі вистачає. Адже сир повинен дозрівати у правильному режимі. Кожну голівку потрібно щодня обов'язково перевертати, іноді всі запаси виносимо з холодильника в основну кімнату цеху - "подихати". У кожного сорту сиру свої технологія виробництва та термін засолювання. Наприклад, легкому сиру страккіно потрібно лише півтори години, напівм'якому сиру качотта – дві-три. Є сири, такі як азоло та монтазіо, яким потрібно на засолювання до 15 годин.

- Зараз більшість виробників, щоб знизити ціну і зробити її більш конкурентоспроможною, додають до молочних продуктів пальмову олію. Як ви здешевлюєте свій сир?- адресую я своє запитання Альфреду Сарварову.
- Ніяк. У наших сирах ви не знайдете жодних пальмових олій та інших подібних інгредієнтів. Саме тому наші сири – не з дешевих. Справжні сири не можуть коштувати копійки. Давайте підрахуємо. Зі сто кілограмів молока виходить від 8 до 12 кілограмів сиру. Тільки на закупівлю молока, яке необхідно на виробництво 1 кг сиру, потрібно витратити 300 рублів. А якщо порахувати всі витрати на його виробництво, то виходить, що його собівартість становить від 550 рублівза кілограм та вище.

Сироварня "Bella Fattoria"продає свої сири за ціною від 700 до 2100 рублівза кілограм. Нині тут виробляють 13 сортів сирів. Більшість покупців сироварні - уфимцы, але є й місцеві цінителі. Ми, приїхавши до сироварні, не могли не продегустувати їхню продукцію. Купили сир та додому, щоб пригостити близьких. Категорично відмовився їсти сир лише мій чоловік: "Я придушуся їм, знаючи, скільки він коштує" . Я цьому тільки зраділа. Мені більше дісталося.

Декілька простих порадвід Альфреда Сарварова, які допоможуть відрізнити сир від сирного продукту.

1. Звертайте увагу на ціну. Сирний продукт завжди коштуватиме значно менше, ніж навіть найдешевший сир.

2. Уважно вивчайте етикетку з назвою та наклейку зі складом. Виробники дуже люблять лукавити, оскільки згідно із законом заборонено називати сирний продукт сиром. Ось і доводиться фірмам йти на хитрощі, називаючи свої сирні клони сирочками, сирками і т.д. Якщо ніде на упаковці ви не знайдете слова "сир" - перед вами сирний продукт чистокровний

3. Завжди повністю читайте склад продукту. Особливо все, що написано найдрібнішим шрифтом. Якщо зустрінете десь у складі пальмову чи кокосову олію, рослинні жири та інші, що не належать до молока продукту, знайте – цей «сир» зовсім не сир!

4. Є народний спосібз розпізнавання сирного продукту. Якщо раптом на сирі, що вам сподобався, відсутня етикетка або інші розпізнавальні знаки - він просто запечатаний в поліетилен або щось подібне, натисніть на нього пальцями. Якщо від вашого тиску почне виділятись якась рідина, значить у складі цього «сиру» є рослинні жири. Тож це – сирний продукт.

Фото автора.
Людмила КАШАПОВА

Як виявити сир без сичужного ферменту?

Реннін (хімозин) - фермент із класу гідролаз, який виробляється в шлункових залозах ссавців, у тому числі людини. У жуйних тварин виробляється залозами сичуга (4-го відділу шлунка), звідси одна з його тривіальних назв – сичужний фермент. Практично всі сири виробляються з використанням сичужного ферменту. Як правило, сичужний фермент витягується зі шлунків телят, козенят або ягнят.

Багато початківців молоковегетаріанців часто не знають, що не будь-який сир і сир можна їсти. Справа в тому, що у виробництві сирів, а іноді сиру може використовуватися сичужний фермент, який видобувається із шлунків телят.

Для того щоб дістати цей фермент, телят вбивають, тому сир приготований з використанням сичужного ферменту тваринного походження не може вважатися вегетаріанським, т.к. у цьому продукті використовується продукт убивства.

Як виробляють сир

Сир одержують із щільних пластівцевих частинок, які з'являються в молоці в міру його дозрівання. Таким чином, щоб приготувати сир, спочатку необхідно відокремити тверду фракцію від сироватки – цей процес називається згортанням молока. За типом згортання молока сири діляться на сичужні та кисломолочні.

Сичужні сири

Для швидкого відокремлення білкових компонентів молока від сироватки часто використовують сичужний фермент. Сичужний фермент – це складна органічна сполука, що складається з двох компонентів: хімозинаі пепсину . У процесі приготування сиру сичужний фермент виступає в ролі каталізатора процесу стулення молока – у його присутності білкові компоненти активніше відокремлюються від молочної сироватки.

Використання сичужного ферменту досить вигідне виробника. Судіть самі: процес сичужного створаження молока скорочується до лічені хвилини! Крім того, сичужний фермент не впливає на органолептичні якості продукту – не змінюються ні його колір, ні запах, ні смак. за зовнішньому виглядуви не зможете визначити, як був виготовлений сир – з використанням сичужного ферменту або без нього.

Через деякий час після додавання сичужного ферменту утворюється щільний потік, який ретельно дробиться. Відокремлюється сироватка, в якій перебуває рівномірно розподілене перемішуванням «сирне зерно».

Цікавий факт. До речі, якщо на цьому етапі зупинити виробництво, то вийде сир. Так що сир промислового виробництвазапросто може бути виготовленим з використанням сичужного ферменту.

Коли зерно досягає певного відсотка вологості, настав час надавати сиру форму - зерно укладають у форму з отворами (щоб відходила сироватка) пресують і відправляють солити. У розсолі бруски перебувають до 10 днів, а потім їх кладуть на полиці – дозрівати. Тут їм доведеться провести 3 тижні. І це мінімум – деякі сорти сиру «томляться» роками. Потім сири запечатують та відправляють на реалізацію. Залежно від цього, який сир хоче отримати у результаті сировар, деталі технології, зрозуміло, можуть відрізнятися.

Здавалося б, ми маємо повну технологічну ідилію – молоко створюється швидко та якісно. Щоправда, сичужний фермент – досить дороге задоволення, але його кількість, яка потрібна для виробництва сиру – невелика. Щоправда, ми забули одну істотну деталь, яку часто прийнято і згадувати.

Звідки з'являється сичужний фермент

А з'являється він – ні багато ні мало – із шлунків новонароджених телят.Телята повинні бути не старші за певний вік і до моменту забою харчуватися тільки материнським молоком. Сичужний фермент - особлива секреція маленького теляти - необхідний йому для кращого перетравлення молока своєї мами. Ось чому він так якісно та повноцінно відокремлює білки від сироватки. Ось чому процес відбувається так швидко – як у шлунку новонародженого.

Незамінних у нас немає

Як виявилося, є і успішно застосовується.

Існують мікробіологічні замінники телячого ферменту. Коагуляцію молока посилюють також пепсин, мікробіальні аспартилпротеїнази та хімозин, отриманий шляхом ферментації.Всі вони широко використовуються в європейських країнахдля виробництва улюбленого багатьма продукту, але, на жаль, користуються значно меншою популярністю у вітчизняних виробників.

Ще існують рослинні замінники сичужного ферменту - наприклад, сік інжиру, заквашувальна траваАле вони використовуються вкрай рідко.

Що ж робити

Можна, наприклад, готувати сир та сир будинку самостійно – так ви зможете бути точно впевнені у складі? Але якщо робити цього немає можливості чи бажання, можна знайти етичний продукт на прилавках супермаркету.

Як зрозуміти, чи використовувався при приготуванні сиру сичужний фермент? І знову ми вирушаємо на вивчення етикеток! На жаль, цього разу горді написи «Тільки з натуральних інгредієнтів», а також всілякі «Еко» та «Біо» не зможуть подарувати нам впевненості. Адже сичужний фермент - найбільш натуральний продукт.

Ось рядки у складі, які мають насторожити уважного споживача:

> Сичужний фермент – багато виробників не вважають за потрібне приховувати факт його присутності у складі;

> Реннін ;

> Тваринний хімозин ;

> Kalase - Натуральний сичужний фермент;

> Stabo-1290 – також фермент тваринного походження (80% – яловичий пепсин, 20% – яловичий хімозин);

> Абомін - Ще одна назва сичужного ферменту. Він продається в аптеках і часто використовується приватними продавцями.

> Соломкомолочний сир - Так називаються сири, приготовані з використанням телячого ферменту. Побачили такий напис на лицьовій стороні упаковки – зворотний можна вже не вивчати.

А так позначається у складі коагулятори нетваринного походження, але вони можуть бути отримані шляхом генної інженерії (ГМО)!

>100% хімозин. Як ми вже згадували, сичужний фермент складається з двох компонентів – хімозину та пепсину. Напис на упаковці «100% хімозин» означає, що мається на увазі хімозин, виділений при ферментації спеціального цвілевого гриба (наприклад, Mukor Miehei, або Rhizomucor meihei, а також Rhizomucor pusillus (колишня назва Mucor pusillus). Протеїнази з Cryphonectria parasitica parasitica) найбільше підходять для сирів з високою температурою другого нагрівання (наприклад, Швейцарського);

>Хімозин нетваринного походження– попередній пункт може бути відображений на упаковці та за допомогою такого напису;

>Мікробіологічний фермент;

>Мукопепсин(англ. mucorpepsin);

>Мікробіальний ренін;

>Milase- Мікробіальний фермент, дуже хороший коагулянт мікробного походження. Виробник - "CSK food enrichment". Вироблений ферментацією Rhizomucor miehei (не генетично модифіковані гриби). Milase містить молокозгортаючі ферментні системи, що є специфічними протеазами, за своїм амінокислотним складом можна порівняти з телячим ферментом. За його виробництва не використовуються ГМ-технології. Є альтернативою натуральним ферментам тваринного походження, застосовується для виробництва м'яких, напівтвердих і твердих сирів. Органолептичні характеристики сирів у 100-денному віці, при виробництві яких використовували фермент Milase, повністю ідентичні до сирів, виготовлених з натуральним сичужним ферментом. Офіційним представником"CSK food enrichment" в Росії є "Компанія Павлов";

А ось всупереч поширеній думці, справжня Фета вироблявся та виробляється з використанням сичужного ферменту – хімозину.

Старовинний рецепт Фети відомий давно і простий як ціпок. Свіже молоко наливалося в мішок із шлунка кози, іноді додавалася смола із гілок смокви.

Зараз на російському ринкуможна зустріти, так звану Фету, що виробляється в основному в Німеччині, Литві, Франції, Чехії. Ця продукція зовсім непогана, але відрізняється від білої першокласної грецької Фети, виготовленої по-старому, яку ще можна знайти де-не-де в Греції, як «милостивий государ», від «Государ Імператор».

Використовується при виготовленні цих Фет натуральний хімозин чи ні – можна лише гадати. Непрямим критерієм тут є вартість. Натуральний хімозин надзвичайно дорогий та кілограм сичужної Фети коштує приблизно $20 за кг. в роздріб у Москві. Фета виготовлена ​​з рослинним замінником хімозину суттєво дешевше, хоча не факт, що виробник, для схожості смаку та консистенції не напхав туди всяких сумнівних добавок, але це вже зовсім інша розмова.

Реннін (хімозин)

Фермент із класу гідролаз, який виробляється у шлункових залозах ссавців, у тому числі людини. У жуйних тварин виробляється залозами сичуга (4-го відділу шлунка), звідси одна з його тривіальних назв сичужний фермент . Це перший фермент, виділений хімічно: датський учений Крістіан Хансен (дат. Christian Ditlev Ammentorp Hansen) виділив його шляхом екстракції сольовим розчином із висушеного шлунка теля (золота медаль у 1874 році).

Використання реніну в промисловості

Витяжка із сичугів - традиційний продукт для сотвораження молока, найбільш уживаний у сироробленні.

Крістіан Хансен, який першим виділив ренін, у 1874 році заснував фірму Chr-Hansenз виробництва ренніну; Нині це одна з найбільших компаній на ринку біопродукції. За іншими даними, першим виділив ренін і створив препарати, що виробляла на його основі, фірму італієць Мартіно Клерічі. Це сталося 1873 року, фірма працює і зараз. (CAGLIFIСIO CLERICI).

Основне джерело природного ренніну - перетерті шлунки молочних телят, вік таких телят зазвичай трохи більше 10 днів.У пізнішому віці поряд із ренніном починає вироблятися значна кількість пепсину, який погіршує якість сиру.

Замінники тваринного ренніну

В Італії, крім сичужного ренніну, використовуються інші ензими, що виробляються. мигдаликами телят та ягнят, що надає специфічного пікантного смаку італійським сирам.

У 1960-ті були виділені штами грибів Mucor pusilus і Mucor miehei, які синтезують відповідні ферменти, але з меншою активністю. Пізніше були розроблені способи отримання ферментів з Pseudomonas mixoides, Bacillus licheniformis, Edothea parasitica та ін.

З початку 1990-х років для виробництва сирів в результаті досягнень генної біотехнології почали використовувати ренін, вироблений бактеріями, що мають копії гена ренніну теля.

Компанія Genencor Internationalрозробила та випустила на ринок продукт біотехнологій Chymogen®, що володіє більшою чистотою, активністю та стабільністю, ніж природний ренін. Повідомляється, що більше 60% твердих сирів виготовляються з його використанням.

Компанія Pfizerрозробила, а компанія Chr-Hansenпостачає на ринок продукт ChyMax® для заміни природного ренніну. Цей продукт використовується, наприклад, у виробництві сиру сорту Ламбер.

Класифікація сирів

1. М'які сири

Технологія. У молоко підмішують для сквашування сичужний фермент або його рослинний замінник і залишають на певний час. Потім поміщають у марлеві мішечки або перфоровані судини, щоб сироватка могла стекти. Їх не пресують та не солять. Можуть бути витриманими та не витриманими. Це знамениті Ріккот, Фета, Бринза, Моцарелла, Телемес, Манурі, Мізіта, Антотіро, Копаністі.

У Росії виробляються:

>a. невитримані: Смоленський Нямунас П'ятигорський, Російський камамбер.

>b. витримані: Адигейський, Моалі, Нароч, Клінківський, Аматорський, Селянський, Останкінський, Вершковий.

2. Пресовані неварені сири

Технологія. Сквашену хімозином сирну масу вичерпують, подрібнюють і розкладають у відповідні форми, вичавлюють сироватку, підсушують, виймають із форми, обробляють у розсолі, потім витримують у великих перфорованих формах, час від часу, перевертаючи та чистячи щіткою. Це Пекоріно, Едамер, Гауда, Реблошон, Чеддер, Канталь. У Росії з цієї технології виробляється Російський.

3. Пресовані варені сири

Технологія. Підігрів молока до 33°С, додавання хімозину, після заквашування нагрівання до 42°С, для низькотемпературних, і до 53°С для високотемпературних (так званий випал). Це Грюйєр, Емменталер, Пармезан, Конте, Бофор. У Росії виробляються:

>a. з низькотемпературних: Голландська, Степова, Костромська, Ярославська, Угличська, Естонський, Буковинський.

>b. З високотемпературних: Радянська, Швейцарська, Ементальська, Алтайська, Карпатська, Бійська, Гірська, Українська.

4. Сири з благородною пліснявою

Технологія. Ці сорти або пресуються, або обпалюються. Після згущення за допомогою хімозину та молочнокислих бактерій сир солять і оббризкують розчином спеціального грибка. Це Камамбер, Брійя, Саварен чи Брі.

5. Сир з обмитими краями

Технологія. При дозріванні ці сири регулярно обмивають розсолом, дозволяючи розвиватися на поверхні лише червоної цвілі. Це Епуас, Марой, Ліваро, Мюнстер, Ремуду або Лімбурзький (Між сиром Лімбурзьким живим та ананасом золотим. А.С. Пушкін)

6. Сир із натуральними краями

Технологія. Ці сири після заквашування хімозином і відціджування сироватки ставлять дозрівати в сухий льох. Внаслідок чого він виходить із зморшкуватими краями, в яких розвивається блакитно-сірий пліснявий грибок. Це Шабішу дю Пуато, Сент-Мор, Кроттен де Шавіньйон.

7. Сири з блакитною пліснявою

Технологія. Цей сир сквашується при температурі 30 С, відціджується під власною вагою протягом двох тижнів, коли сир досягне щільної консистенції і перестане розвалюватися, його натирають сіллю, начиняють грибком в залежності від бажаного сорту - Рокфор або Горгоцолла і поміщають у відповідні приміщення легенду пам'ятають всі… Це Стілтон, Горгоцолла, Фурм д'Амбер, і сам Рокфор.

8. Розсільні сири

Технологія. Від інших видів сичужних сирів розсольні відрізняються тим, що посолка, дозрівання та зберігання їх проводять у концентрованому розсолі. Асортименти розсольних сирів досить різноманітний. Поряд із широко поширеними сирами – кобійським, осетинським, грузинським, імеретинським, їдальням, сулугуні, бринзою – виробляють багато видів місцевих (національних) сирів. Виробляють їх із коров'ячого пастеризованого, овечого, козячого, буйволиного молока або їх сумішей.

Види розсольних сирів: Сулугуні, Кобійський, Осетинський, Імеретинський, Грузинський, Їдальня, Лорі, Тушинський, Чанах, Вірменський, Лиманський, Бринза

9. Плавлений сир

Технологія. Оплавлення одного або декількох сортів пресованих сирів з додаванням вершкового масла, вершків, молока, прянощів. Це Шабціґер. У Росії виробляються сирки Дружба, Хвиля та інші добрі закуски.

Висновки

Сичугом користуються при виробництві дешевих сирів, тому що в цьому випадку процес виробництва прискорюється в рази, і визріває сир швидше. Альтернатива сичужним сирам є, вегетаріанські сири заквашуються мікробіологічною культурою, що виведена в лабораторних умовах. У Німеччині на упаковках таких сирів пишуть: Milchsaeurebakterien, vegetarisches Lab.

Усі тверді сири виготовляються з використанням сичужного ферменту. Але сам сичужний фермент може бути як тваринного походження (пепсин), так і неживотного (мікробіального).

Хімозін теж є тваринного походження. Тому сама назва ферменту у складі сиру - 100% хімозин - не означає автоматично, що сир вегетаріанський.

Сичужні ферменти нетваринного походження (мікробіального) можуть бути отримані шляхом генної інженерії.

Резюмуючи сказане вище, відзначимо, що будь-який, абсолютно будь-який сир промислового виробництва може бути виготовлений із використанням сичужного ферменту.

Більш того. «Правильний» сир, будь він м'який, будь він твердий без сичужного ферменту не зробити.

Таким чином, купувати можна лише сир із сичужним ферментом мікробіального походження, отриманого не шляхом генної інженерії.

Але щоб бути абсолютно впевненим у тому, що ви з безглуздої випадковості не з'їсте продукти життєдіяльності ензиму (сичужного ферменту) треба або перестати їсти всі сири, що випускаються вітчизняною та зарубіжною промисловістю, і робити їх самостійно. Або припинити, як уже пропонувалося, на цю тему морочитися.

Про всяк випадок ось гарний рецептдомашнього виготовлення адигейського сиру від однієї гарної дівчини Перевірений багаторазово. Мін немає.

Рецепт адигейського сиру домашнього приготування

Насамперед візьміть більше молока. У найкращі часия купляла літрів шість. Пам'ятайте! Хороше молоко – хороший сир, погане молоко – сир не матиме ніякого смаку!

Найкраще мати котел, але можна приготувати сир і в емальованій каструлі.

Друге – це хороша кисла сироватка. Зазвичай в адигейській сім'ї вона зберігається від колишнього приготування сиру.

Вперше можна використовувати закваску зі сметани. Але чим кисліше сироватка, тим смачнішим буде сир.

Коли молоко почне закипати, починайте повільно лити в нього сироватку, виливайте не відразу всю, а потроху, поступово, починаючи з боків кастрюлі, помішуючи, виливаючи трохи на середину. Ви побачите, як молоко почне згортатися. Коли молоко згорнеться і відокремиться від сироватки, довго тримати каструлю на вогні не треба: сир вийде не дуже соковитим.

Відкиньте молоко, що згорнулося, на дуршлаг, відтисніть і перекладіть в особливий плетений кошик.

Дайте сиру віддрукуватися на візерунку кошика з двох сторін: коли він буде готовий, візерунок дуже гарно окреслить боки сиру.

Викладіть нa тарілку. Посоліть сир із двох сторін. Покладіть тяжкість зверху і витримуйте протягом дня.

Сироватку зеленого кольору, що залишилася, злийте в скляний посуд і поставте в тепле місце. Довго зберігатись сироватка не може, тому її використовують для приготування наступної партії сиру.

Приклади вегетаріанських сирів

Адигейський – не сичужний сир.

З сичужним ферментом мікробіального (нетваринного) походження також виробляються такі сири:

Бринза Fetaki (у синій пачці); деякі сири "Сваля"; деякі сири «Перехрестя» (зокрема, «Маасдам»).

Серед українських сирів не складно знайти вегетаріанські сорти: наприклад, торгові марки «Добряна», «Пирятин» та «Клуб сиру» взагалі не використовують сичужний фермент.

Сир із молочнокислими бактеріями виробляє ТМ «Геркулес» («Здоров'я», «Адигейський», «Бринза»). Сюди можна віднести плавлений сир ТМ «Ромол», а також «Моцарелла» і «Ricotta Fresca» ТМ «Добриня».

Серед імпортних продуктів лінійку вегетаріанських сирів представляють торгові марки "Valio", "Kaserei Champignon", "President", "Arla", "Friendship", "Akadia", "Babybel", "Dairyland", "Kiri", "Prestige", "Galbani", "Hermis" і т.д.

Несичужна бринза – "Умалаут". Усі м'які сири, зазвичай, несичужні - Камамбер, Брі. Сири фірми Epiim – це варіанти "Естонського", Едам, Гауда (слайсами, в пакетах, не дуже дорогі – 50 – 60 руб за 150 – 200 г). На упаковці написано: "Мікробіологічний сичуг".

Головне – уважно читати етикетку та переконатися, що продукт виготовлений з додаванням молокозгортаючого ферменту мікробіального походження. Втім, це не єдине, на що варто звертати увагу: важливо, наприклад, і те, чи не замінив виробник частину молочного жиру шкідливим пальмовим.

Найкраще ознайомитись із складом сиру на заводських етикетках, а не наклейках, які залишає безпосередньо супермаркет (ця інформація часто може відрізнятися).

Сир містить усі корисні речовини молока у концентрованому вигляді. Його рекомендують активно зростаючим підліткам, мамам і спортсменам, що годують. Тим часом натуральні сири стають великою рідкістю. Цього року третє місто України — Одеса — підтримало світовий рух Slow Food, який допомагає приватним фермерським господарствам і протестує проти бездушного ставлення до їжі у сфері швидкого харчування. Про важливість фермерських господарств та сичужного сиру Марині Гладкійрозповів одеський ресторатор Савелій Лібкін.


- Що таке сичуг?

— Це частина шлунка молодого теляти, ягняти, козеня, в якому виробляється фермент ренін, який використовується для виробництва сиру. Причому теля практично новонародженого, що харчується тільки молоком. Фермент допомагає переробити та розщепити материнське молоко. Цінність реніну в тому, що його неможливо отримати штучним шляхом, тому справжній сир коштує недешево. Добросовісні фермери обов'язково закуповують сичужний фермент - він схожий на білий або сірий порошок без яскравого запаху. Він продається навіть у деяких аптеках.

— Чому у складі сиру не вказують сичужний фермент?

— Так, його справді не вказують, хоча це могло б добре працювати, підказуючи людям, що продукт виготовлений чесно, що молочна суміш була створена, білки відокремилися від молочної сироватки. Сичужний фермент якраз і потрібний для цього процесу, і тут криється головне пояснення, чому він випадає зі списку інгредієнтів. Завдання ферменту — прискорити процеси, не беручи участь. За його наявності молекули починають рухатися швидше, процес прискорюється, при цьому сам ренін не взаємодіє з іншими молекулами, він допомагає їх розворушити. Ферменти відрізняються від інгредієнтів тим, що не входять до складу продукту, вони просто допомагають його створити, тому не потрапляють на обкладинку.

- Які сири можна назвати сичужними?

- Майже все. В основі м'яких сирів, схожих на сир – справжній сичужний сир. Його варять до повного згортання молочного білка, а потім лише сушать. Після цього його вже можна нести до столу, це найшвидший сир і найсвіжіший - вчора підійшли корову, а сьогодні він уже у вас у салаті. Твердий сир також можна назвати сичужним — молоко створюють за допомогою ферменту, відокремлюють сироватку, тверду масу подрібнюють і дозрівають у спеціальних камерах. Процес може тривати до 36 місяців. Уявіть, наскільки це клопітна справа — ви відкладаєте одержання прибутку на рік, два, а то й три. Підвал, по суті, заповнений грошима, які мають дозріти. В Італії є цілі династії сирохоронців, людей, відданих сімейній справі, які цінують технології, не відступають від них, хоч би якими складними вони були.

— У чому полягає позитивний ефект використання сичужного ферменту?

— Що більше хімії навколо, то цінніше натуральні продукти. Якщо нам, споживачам, потрібна якість, то фермерам швидкість. Створення сичужним ферментом - процес швидкий, можна сказати, миттєвий. Не слід боятися за кінцевий смак продукту: фермент дозволяє здійснювати процес у широкому діапазоні температур. Простіше кажучи — можна зробити молоко у великих обсягах, при цьому швидко і якісно, ​​не переживаючи про температуру маси. Ренін дорогий, але він того вартий — сирне зерно виходить однорідним і солодким, що важливо, адже із солодкого одержати кисле ще можна, а ось навпаки навряд. Сичужні сири — чудовий приклад, який пояснює принцип нового руху для України руху Slow Food.

— Для Slow Food також важлива швидкість?

— Як не дивно, так. В основі Slow Food лежить швидший, точніше, короткий шлях від виробника до столу. Можна клепати сири у промисловому масштабі без кохання: накидати у створену масу хімії та чекати роками, поки це куплять та з'їдять. Але чесний фермер із репутацією зробить гарний сир і швидко його продасть, покупець з'їсть, отримає задоволення і знову повернеться саме до цього фермера за улюбленим сиром. Навіть не так: фермер ще не встиг зробити, а вже продав, бо на його товар чекають, у маленьких господарств завжди є клієнти. Великому заводу нема чого переживати з приводу смаку, має потік, головне завдання — дати кількість, задовольнити попит. А ось дрібне господарство не може собі дозволити втратити особу. Раз купив неякісне молоко – втратив клієнтів. Парадокс – великий завод не може дозволити собі якість, а фермер – халтуру. Фермер вибирає певне місце, де збирається купити молоко, проводить його оцінку, і лише потім починає працювати з ним. Наприклад, в Італії держава контролює кожну конкретну пасовищу та обсяг одержуваного молока. Літери на сертифікатах дуже важливі для італійців, вони для них означають більше за гроші. Фермер пишається своїм продуктом і щороку переживає, проходячи оцінку та отримуючи ці такі важливі йому літери.

Сичужним сиром називають продукт, який виготовляється за допомогою застосування особливої ​​технології переробки молока з додаванням ферменту сичужного. Ця речовина має органічне походження: її виробляє шлунок маленьких телят, ягнят тощо. Щоб його видобути, тварину вбивають у ранньому віці. Але в сучасному світібагато людей, у тому числі політичні сили, закликають відмовитися від подібних варварських заходів, тому сичужний сир такий рідкісний: спробуємо зрозуміти, що це таке, і з чим його їдять.

Сичужний сир заслуговує на особливу увагу серед великого вибору інших сортів цього продукту. Технологія його виготовлення полягає в застосуванні маленького теля, що виробляється в шлунку.

Речовини потрібна зовсім невелика кількість, але громадськість все частіше висловлюється проти негуманного ставлення до тварин.

Тому виробництво цього виду сиру здійснюється у малих масштабах, а він сам має дуже високу ціну.

Історія походження

Сьогодні немає точних даних про те, хто і коли вперше додумався використовувати молокозгортаючий фермент, здобутий зі шлунка молодої рогатої худоби.

Більшість учених сходяться на думці про те, що до появи сичужних сирів привела традиція зберігати молоко в мішках, пошитих із шлунків телят та корів. Так як стінки мішка могли зберегти якусь кількість ферментів, що виробляються твариною за життя, молоко згорталося до сироподібного стану.

Сичужні молочні згустки, при порівнянні з кисломолочними, краще віддають вологу, тому Друга особливість продукту здатність до так званого дозрівання, що дозволяє урізноманітнити смак і текстуру сиру.

Іншими словами, сичужне сироробство стало наслідком необхідності збереження молока на тривалий час після надою. Сьогодні воно розвинулося у цілу галузь харчової промисловості, значення якої важко переоцінити.

Сичужний сир: харчові властивості

У 100 г виробу міститься 305 ккал, 22 г білків, 23,4 г жирів і 0 вуглеводів. Так як сичуг застосовується в молоці лише сирного продукту для його швидкого створення, в кінцевому складі він відсутній.

Тобто, знадобиться лише два основних інгредієнти у складі: сичужний фермент ренін та молоко. Але досвідчені сиророби додатково використовують інші компоненти, щоб урізноманітнити палітру смаків готового виробу:

  • петрушку, кріп, іншу зелень;
  • спеції: мелений перець та мускатний горіх, коріандр, ін.;
  • перець різних сортів: чилі, болгарський та ін;
  • трави;
  • грецькі горіхи;
  • сухофрукти, ін.

Цей сир здатний швидко вгамувати голод, але це далеко не головна його гідність. Продукт вкрай корисний, тому що має наступні властивості:

  • здатний нормалізувати тиск у людей-гіпертоніків;
  • сприятливо впливає на роботу нервової системи, оскільки містить вітамін;
  • покращує стан зубів, нігтьових пластин та волосся;
  • нормалізує кишкову мікрофлору;
  • сприяє покращенню зору, обмінних процесів.

Шкідливість сиру з сичужним ферментом та протипоказання

При вживанні правильного СС негативних наслідківдля здоров'я не повинно бути. Проблеми із самопочуттям можуть виникнути лише в тому випадку, коли людина з'їла промисловий, технологічно неправильно приготовлений виріб. Воно справді небезпечне, оскільки може призвести до інтоксикації організму.

Шкода зумовлена ​​високим вмістом солей фосфатів, що додаються виробниками з метою підвищення терміну придатності продукту. Фосфати, самі по собі, а саме Е341, Е339, Е340, не характеризуються високою токсичністю, а значить, при одноразовому вживанні людині не завдається серйозної шкоди.

Регулярно годувати людей продуктами з такими речовинами у складі не можна, оскільки у організмі почнуться негативні процеси.

Використання в кулінарії

Смакові особливості, якими володіє сичужний продукт з молока, дозволяють використовувати його як самостійну закуску. Тобто його оптимально застосовувати:

  • застосовувати як складову салатів;
  • додавати до гарнірів;
  • у складі різних закусок;
  • для виготовлення соусів;
  • створення солодких страв.

Сичужний сир у домашніх умовах

На приготування сиру калорійністю 305 ккал/100 г, у побутових умовах піде 6 годин.

На замітку! Головною перевагою сиру з використанням сичужного ферменту, приготованого в домашніх умовах, є відсутність консервантів, а також інших шкідливих для людини добавок.

Щоб виготовити товар вдома, знадобляться такі інгредієнти:

  • пепсин у кількості 0,04 г;
  • 4 л домашнє молоко;
  • 30 г води;
  • 1 ст. л. солі.

Молоко потрібно нагріти до 35° за Цельсієм, постійно контролюючи його температуру. Перегрів може нейтралізувати дію пепсину і потрібна реакція не відбудеться.

В воді кімнатної температурислід розчинити пепсин, а потім додати його до молока. Через 30 хвилин з молока сформується потік, який без проблем відставатиме від стінок миски. Якщо маса рідка, дайте молоку постояти ще 15 хвилин.

Надалі слід нарізати згусток за допомогою використання гострого ножа, формуючи квадрати 1-2 см і випускаючи сироватку. Потім слід дати сирній масі відпочити 15 хвилин, щоб сироватка відокремилася, і потік потонуть.

Рідину зливають, а масу акуратно перекладають у друшляк, щоб не дробити сирне зерно. Через 2 години грудку перевертають і залишають ще деякий час.

Дуже важливо, щоб будь-який посуд у ході створення такого продукту своїми руками був чистим і сухим. Це дозволить мікробіальним реакціям протікати у потрібному темпі.

Сиродел, Христина Лепських.

Наприкінці сир натирається сіллю та відправляється в холодильник. Ще через деякий час його можна вживати в їжу.

Продукти харчування на основі сичужного сиру

Список сирів без сичужного ферменту

Повноцінний список сирів, виготовлених без застосування сичужного ферменту знайти досить складно. Адже на ринку з'являються нові продукти практично щодня, і їхня перевірка може тривати багато часу. Подаємо короткий список перевірених сирів різних торгових марок:

  • ТМ Зелений луг, Стародуб;
    • від Вімм-Білль-Данн виготовляється без сичужного ферменту виключно в європейських країнах, а в РФ він характеризується іншою рецептурою.

    Таке ж правило, на жаль, часто застосовується іншими виробниками, які постачаються в різні країни. Саме тому при виборі продукту потрібно уважно читати написи на упаковці та вивчати склад.

    Підсумок

    Сир виготовляється на основі молока та ферментів, здобутих зі шлунка молодих телят, яких попередньо умертвляють. Зоозахисники виступають проти таких заходів, тому сьогодні його не так просто придбати.

    Продукт має відмінний смак і благотворно впливає на організм людини. А за старанності його можна виготовити в домашніх умовах лише за кілька годин.