Котлеты Полтавские (ТТК3027)
Котлеты Полтавские
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлеты Полтавские
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты Полтавские вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?
Мы предлагаем (более 800 ТТК) три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки) + более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья | На 1 порцию, г. | На 10 порций, г. | ||
брутто | нетто | брутто | Нетто | |
Говядина (котлетное мясо) | 71 | 52 | 710 | 520 |
Вода | 5 | 5 | 50 | 50 |
Шпик | 5 | 5 | 50 | 50 |
Чеснок | 0,7 | 0,5 | 7 | 5 |
Сухари | 8 | 8 | 80 | 80 |
Масса полуфабриката | — | 67 | — | 670 |
Жир животный топленый или пищевой | 5 | 5 | 50 | 50 |
Масса жареных котлет | — | 50 | — | 500 |
Масло сливочное или маргарин столовый | 5 | 5 | 50 | 50 |
Выход | — | 55 | — | 550 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Говядину пропускают два раза через мясорубку, добавляют воду, шпик (нарезают мелкими кубиками), измельчают чеснок, соль, перец и перемешивают.
Из подготовленной массы формуют котлеты овально-приплюснутой формы с заостренным концом (по 2 шт. на порцию), панируют в сухарях и обжаривают на раскаленной с жиром сковороде до готовности. При отпуске поливают жиром.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Особенности оформления. Блюдо подают в мелкой столовой тарелке по 2 шт. на порцию, поливают жиром.
Правила подачи. Температура подачи не менее 65 о С.
Срок реализации и хранения. Не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите или на горячей плите.
Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид: жареное панированное изделие овально-приплюснутой формы с заостренным концом (по 2 шт. на порцию), политы жиром.
Консистенция : однородная, мягкая, плотная.
Цвет: корочки – коричневый, на разрезе – серовато-коричневый.
Вкус: характерный для компонентов, входящих в изделие и чеснока.
Запах : характерный для мяса и чеснока.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Массовая доля сухих веществ не менее 58,6 %. (Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Массовая доля жира не менее 28,9 %. (Метод испытаний – экстракционно-весовой).
6.3. Микробиологические показатели.
- Показатели пищевой и энергетической ценности блюда.
Котлеты стали визитной карточкой русской или советской кухни. Так уж сложилось, что в наших домах это блюдо готовят очень часто. Чтобы ваши котлеты стали достойным украшением семейного стола, следуйте нашим советам. Классика жанра.
- Фарш – 500 г (довольно жирная свинина + говядина 50/50 или постная свинина, очень хорошо, если мясо для фарша не замораживалось)
- Хлеб белый – 125 г (нужно брать вчерашний или подсушенный, тогда он не слипнется крупными кусками, а равномерно распределится в фарше)
- Яйцо – 1шт
- Чеснок – 2-3 зубчика
- Лук – 1-2 шт
- Соль -1 ч.л, перец по вкусу
- Мука или сухари для панировки
- Масло для жарки
Мясо, чеснок. лук прокрутить на мясорубке. Если вы берёте готовый фарш, то потрите лук на крупной тёрке — он будет гораздо нежнее, чем нарезанный кусочками.
Хлеб замочить в воде или молоке, отжать, но без фанатизма и добавить в мясо.
Положить яйцо, соль и специи.
Вымешать все вместе до однородности.
А теперь кулинарный пируэт — ловким движением руки шлёпнем наш фарш в миску или на стол. Повторим несколько раз – выбьем наш фарш. От этого он станет более пышным, а все компоненты сплотятся воедино.
Разделаем наш фарш на котлетки. Форма может быть любая по вашему желанию.
Панировку можно сделать сухарями, мукой или специальной панировочной смесью. А можно и без панировки, но для этого желательно иметь сковороду с антипригарным покрытием, чтобы наверняка избежать прилипания и получить аппетитный вид.
Обжарим с двух сторон до румяности. Сначала следует жарить их на сильном огне до корочки, а после довести до готовности на маленьком огне или в духовке.
Сколько времени займёт жарка, зависит от размера и формы котлет – плоские и меленькие будут готовы быстрее, чем толстые и большие.
Котлеты полтавские, наряду с котлетой по-киевски, являются самым известным котлетным брендом Украины. Они происходят из города Полтава, и очень распространены не только в Украине, но и в западной части России. Фарш для котлет рубят из говядины, добавляя в него свежее свиное сало и много чеснока. Полтавские котлеты похожи на бифштекс, однако отличаются от него размерами (вдвое мельче) и формой (овал). Полтавские котлеты перед жарением панируют в сухарях, а подают обычно по две штуки на человека.
Ингредиенты
- говядина – 500 г
- вода – 50 мл
- шпик свиной – 50 г
- чеснок – 1-2 зубчика, по вкусу
- лук репчатый – 1/2 головки
- соль - по вкусу
- перец черный молотый – по вкусу
- сухари панировочные - для панировки
- масло растительное рафинированное – для жарки
- масло сливочное – 2 столовые ложки, для подачи
Метод приготовления (рецепт)
Говядину промыть, дважды пропустить через мясорубку, добавляя по вкусу чеснок и при желании лук. Свежее свиное сало (шпик) нарезать мелкими кубиками (до 0,5 см). Соединить измельчённую говядину со шпиком, посолить и поперчить по вкусу. Добавить холодную воду для сочности, тщательно вымешать и для связности – выбить фарш, с силой перебрасывая его с руки на руку или с рук в миску. Должна получиться плотная однородная мясная масса с равномерными включениями шпика. Сформировать котлеты. Для этого поделить фарш на 10 частей, из которых также с выбиванием между ладонями рук сформировать плотные колобки. Придать котлетам стандартную овально-приплюснутую форму с одним утончённым концом и запанировать в сухарях. Хорошо разогреть сковороду с небольшим количеством растительного масла и обжарить котлеты сначала с одной стороны до образования румяной корочки, а затем с другой. Как правило, обжаривание с каждой стороны занимает 10-12 минут, но это зависит от выбранной интенсивности нагрева и величины котлет. Готовность котлет можно протестировать, сделав глубокий прокол острием ножа: сок, вытекающий из котлеты, должен быть абсолютно прозрачным, без признаков наличия крови. Допаривать котлеты до готовности, прикрыв сковороду крышкой, не рекомендутся, так как сухарная панировка размокнет; если есть сомнения в их готовности, лучше поместить их на несколько минут в духовку. На разломе готовые котлеты оказываются сочными, с хорошо просматриваемыми включениями частичек подплавившегося шпика. Котлеты подавать горячими, традиционно – с жареным картофелем. Чтобы котлеты выглядели еще аппетитнее, а корочка сочнее, при подаче их стоит полить сверху растопленным сливочным маслом или жиром и мясным соком, оставшимся на сковороде после жарки котлет.
Говядина вода шпик свиной чеснок репчатый лук сухари панировочные масло растительное рафинированное сливочное масло
В состав полтавской котлетки не входит привычный для нас всех «котлетный» ингредиент - размоченный хлеб или белые сухари. Поэтому ее вкус получается особенно мясным и насыщенным. Это очень вкусно!
- Мясо 200 Грамм
- Сало 100 Грамм
- Чеснок 2 Зубчика
- Сухари панировочные 2 Ст. ложки
- Соль 1/2 Чайных ложки
- Перец чёрный молотый По вкусу
Если у вас нет готового фарша, то возьмите нежирный кусок мяса (идеально подойдет говядина), вымойте его, обсушите при помощи бумажных полотенец и пропустите через мясорубку несколько раз. Можно использовать блендер.
Возьмите небольшой кусочек свежего свиного сала и нарежьте его острым ножом на очень маленькие кусочки. Чтобы это можно было сделать проще, положите сало в морозилку минут на двадцать, так оно подмерзнет. Добавьте рубленое сало к фаршу.
Чесночок очистите от шелухи и мелко нарубите. Можно натереть зубчики на терке или просто пропустить через специальный пресс. Добавьте подготовленный чеснок к мясу и салу.
Присыпьте все ингредиенты солью и молотым черным перцем. Лучше, если он будет свежего помола, тогда блюдо получится еще вкуснее и ароматнее. Тщательно перемешайте все ингредиенты. Если масса получится слишком сухой, то добавьте немножко водички.
Скатайте из получившейся мясной массы шарики. Разогрейте в сковороде растительное масло. Обмакните каждый шарик со всех сторон в панировочные сухари так, чтобы они хорошо прилипли к мясу. Обжаривайте котлетки на среднем огне до золотистой корочки.