Цель занятия: изучение набора пищевых продуктов и блюд с учетом содержания в них основных питательных веществ, минеральных и биологически активных веществ. Сопоставительный анализ пищевых продуктов на предмет сбалансированности.
Формирование:
Знания: формул и последовательности расчета энергетической ценности суточного рациона.
Умения: расчета суточного рациона питания с внесением в меню блюд с предварительным расчетом их энергетической ценности и в зависимости от половозрастных групп населения различных категорий труда.
Владения: Теоретическим расчетом рациона, количественной стороны составляемого рациона с учетом физиологических рекомендаций для различных половозрастных групп населения и по категории труда.
Самостоятельная подготовка к занятию: изучите тему практического занятия по литературным источникам и подготовьте ответы на следующие вопросы.
1. Какие блюда из мяса целесообразно включать в меню завтрака?
2. Если планируется блюдо из рубленого мяса, то нужно ли добавлять в меню другие источники биологически ценных белков и почему?
3. Какие источники легкоусвояемых углеводов целесообразно использовать для подслащивания напитков?
4. Какие растительные продукты следует включать в меню в качестве источников балластных веществ?
5. Какие блюда могут быть источниками благоприятного соотношения кальция и фосфора?
6. Перечислите блюда, которые могут служить источниками жирорастворимых витаминов (провитаминов).
7. Какие блюда содержат источники магния в количествах, обеспечивающих благоприятным соотношением этого минерального элемента с кальцием?
8. Если энергетическая ценность суточного рациона оказалась избыточной, какие блюда или продукты следует заменить?
9. Если после расчета состава блюд суточного рациона оказалось, что он содержит недостаточное количество рибофлавина, то какие продукты следует использовать для коррекции этой погрешности?
При составлении суточного рациона для взрослого человека необходимо учитывать суточные энергозатраты и физиологическую потребность в пищевых веществах. Кроме того, следует соблюдать требование сбалансированности в отношении белков, жиров и углеводов для обеспечения организма всеми необходимыми веществами (аминокислотами, ненасыщенными жирными кислотами, витаминами, минеральными веществами).
При составлении суточного рациона питания принимаются во внимание рекомендации в отношении его режима: оптимальное число приемов пищи, время приемов пищи, интервалы между приемами. Большое значение имеет разнообразие продуктов и блюд, используемых в рационе питания.
Прежде чем приступить к фактическому расчету пищевого рациона, необходимо составить теоретический расчет его химического состава и калорийности, т.е. рассчитать количество белков, жиров, углеводов и калорийность для человека определенного пола, возраста, профессии, исходя из его физических потребностей, согласно справочного материала 2 и таблицы 4.
Справочный материал:
Перечень основных профессий, относящихся к различным группам интенсивности труда:
1 группа - работники преимущественно умственного труда: руководители предприятий и организаций, инженерно-технические работники, труд которых не требует существенной физической активности; медицинские работники, кроме врачей-хирургов, медсестер, санитарок; педагоги, воспитатели, кроме спортивных; работники науки, литературы, печати, культурно-просветительные работники, работники планирования и учета, секретари и делопроизводители; работники различных категорий, труд которых связан со значительным нервным напряжением (работники пультов управления, диспетчеры и т.д.).
2 группа - работники, занятые легким физическим трудом: инженерно-технические работники, труд которых связан с некоторыми физическими усилиями; работники, занятые на автоматизированных процессах; работники радиоэлектронной промышленности; швейники; агрономы; зоотехники; ветеринарные работники; медсестры; санитарки; продавцы промышленных товаров; работники сферы обслуживания; работники часовой промышленности; работники связи и телеграфа; инструкторы и преподаватели физкультуры и спорта, тренеры.
3 группа - работники среднего по тяжести труда: станочники (занятые в металлообработке и деревообработке), слесари, наладчики, настройщики, врачи-хирурги, химики, текстильщики, обувщики, водители различного вида транспорта, работники пищевой промышленности, работники коммунально-бытового обслуживания и общественного питания, продавцы продовольственных товаров; бригадиры тракторных и полеводческих бригад; железнодорожники, водники, работники авто- и электротранспорта; машинисты подъемно-транспортного оборудования; полиграфисты.
4 группа - работники тяжелого физического труда: строительные рабочие, основная масса сельскохозяйственных рабочих и механизаторов; горнорабочие на поверхностных работах; работник нефтяной и газовой промышленности; металлурги и литейщики, кроме лиц, отнесенных к 5 группе; работники целлюлозно-бумажной промышленности и деревообрабатывающих производств; стропальщики, такелажники; плотники; работники промышленности строительных материалов, кроме лиц, отнесенных к 5 группе.
5 группа - работники, занятые особо тяжелым трудом (только мужчины): горнорабочие, занятые непосредственно на подземных работах, сталевары, вальщики леса и рабочие на разделке древесины, каменщики, бетонщики, землекопы, грузчики, труд которых не механизирован; работники, занятые в производстве строительных материалов, труд которых не механизирован.
Пример:
Женщина-бухгалтер 30 лет: суточная энергетическая потребность – 1900 ккал (1 професс. группа), содержание белков составит: 59 г, в том числе животного происхождения – 33 г, жиров – 63 г, растительного происхождения (см. справочный материал 1) – 19 г, углеводов – 274 г. Далее необходимо эти показатели распределить по приемам пищи, где распределение для взрослого трудоспособного населения будет следующим: завтрак -- 25%, обед – 40%, полдник – 15%, ужин – 20%.
Теоретический расчет необходимо оформить в виде таблицы 6.
Таблица №6 - Теоретический расчет рациона для _____________________________
_____________________
(указать профессию, пол, возраст согласно варианту задания)
Составленное меню оформляют в виде таблицы 7. Полученные цифры из таблицы 7 должны быть близки к теоретическим данным (таблица 6), разница их может составлять: для белков и жиров + 5 г, для углеводов + 10 г, для калорийности – 25 ккал. Если полученные данные будут значительно отличаться от данных теоретического расчета, следует пересмотреть составленное меню, добавить или исключить из него какие – либо блюда.
Таблица 7 - Химический состав и калорийность фактического рациона для ____________________________________________________________________
| Приемы пищи | Меню-раскладка блюда, изделия, продукта | Вес, нетто | Химический состав | |||||
| Белки, г | Жиры, г | Углево-ды, г | Кало-рий-ность, ккал | |||||
| всего | в т.ч. живот. | всего | в т.ч. растит. | |||||
| Завтрак | 2-е блюдо | |||||||
| Напиток | ||||||||
| Хлеб | ||||||||
| Всего за завтрак | ||||||||
| Обед | Закуска | |||||||
| 1-е блюдо | ||||||||
| 2-е блюдо | ||||||||
| Сладкое блюдо | ||||||||
| Хлеб | ||||||||
| Всего за обед | ||||||||
| Полдник | Изделия | |||||||
| Напиток | ||||||||
| Всего за полдник | ||||||||
| Ужин | 2-е блюдо | |||||||
| Напиток | ||||||||
| Хлеб | ||||||||
| Всего за ужин |
После составления меню необходимо рассчитывать фактический химический
состав пищевого рациона. Анализ составленного суточного рациона питания по
необходимо занести в таблицы 8, 9.
Таблица 8 - Количественная сторона составленного рациона для ______________________________________________________________
___________________________________________________________
(указать пол, возраст, группу интенсивности труда, согласно варианту задания)
Таблица 9 - Сбалансированность рациона для ________________________
___________________________________________________________
(указать пол, возраст, группу интенсивности труда, согласно варианту задания)
Далее, необходимо дать письменное заключение о соответствии (или несоответствии) физическим потребностям в пищевых веществах и калориях для ______________________ (указать пол, возраст, группу интенсивности труда, согласно варианту задания). Отметить, является ли данный рацион сбалансированным (несбалансированным) и имеет ли высокую (низкую) пищевую и биологическую ценность.
Варианты задания:
1 вариант - мужчина-продавец 35 лет;
2 вариант - мужчина-горнорабочий 42 лет;
3 вариант - женщина-текстильщица 25 лет;
4 вариант - женщина-бухгалтер 48 лет;
5 вариант - женщина - официантка 25 лет;
6 вариант - мужчина-грузчик 38 лет;
7 вариант - мужчина 42 лет, занятый умственным трудом:
8 вариант - мужчина-химик 28 лет;
9 вариант - мужчина-станочник 45 лет;
10 вариант - женщина- хирург 30 лет;
11 вариант - женщина-почтальон 38 лет;
12 вариант - мужчина- механизатор 25 лет.
По результатам работ занятия 3 сформулируйте выводы: В зависимости от варианта укажите возраст человека, его категорию труда, суточную энергетическую потребность, содержание жиров, белков и углеводов, а также распределение по приемам пищи в течение суток. Сформулируйте значимость составленного рациона для поддержания нормальной жизнедеятельности человека.
Выводы:________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
1. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология питания: Учеб. для технол. и товаровед. фак. торг. вузов – М.: Высш. шк., 1989. – 368 с.
2. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М.Скурихина и академика РАМН, проф. В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.
3. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ.
Цель работы: Познакомиться с принципами составления пищевых рационов для различных групп населения.
Методика: При составлении пищевого рациона следует исходить из следующих основных положений:
1. Количество пищевых веществ, входящих в состав суточного рациона питания, по своей калорийности должно полностью покрывать энергетические затраты организма.
- Рациональное соотношение пищевых веществ: белки - 14% всей суточной калорийности, жиры - 30%, углеводы - 56%.
3. Суточный рацион питания должен покрывать потребности организма в витаминах и минеральных солях.
- Для хорошего использования пищи организмом необходимо правильное распределение пищевых продуктов между отдельными приемами. Пищу следует принимать не менее трех раз в сутки: завтрак - 30% по калориям, обед - 50%, ужин - 20 %.
Например, составляется рацион для человека, расходующего в сутки 3000 ккал. Чтобы обеспечить правильное питание необходимо учитывать степень усвоения продуктов:
для растительной пищи - 80%; для животной - 95%; для смешанной - 90-92%.
При определении калорийности различают величину “брутто” и “нетто”. Калорийность брутто - общая калорийность принятой пищи; калорийность нетто - количество калорий, реально получающих организмом при приеме данного пищевого продукта (вычисляется с поправкой на усвояемость).
3000 (калорийность нетто) - 90%
X (калорийность брутто) - 100% X = 3333
Белки должны составлять 14% от этого числа калорий, то есть 3333 х 14 / 100 = 466 ккал. Чтобы получить такое количество калорий, необходимо 460 / 4,1 = 113,8 г белка, так как 1 грамм белка при окислении в организме дает 4,1 ккал тепла.
Также вычисляется количество жиров и углеводов, которое должно содержаться в данном рационе.
Процентное содержание белков, жиров и углеводов в пищевых веществах определяется по специальным таблицам.
Состав пищевых веществ и их калорийность
| Наименование продукта | Белк и | Жир ы | Угле воды | Калорийное ть на 100 г. |
| Гречневая крупа | 12,5 | 2,5 | 67,4 | 350,8 |
| Манная крупа | 11,2 | 0,8 | 73,3 | 353,9 |
| Пшенная крупа | 12,0 | 2,5 | 69,7 | 357,8 |
| Рис | 7,0 | 1,0 | 75,8 | 351,3 |
| Макароны | 11,0 | 0,9 | 74,2 | 357,7 |
| Хлеб ржаной | 6,9 | 0,9 | 42,8 | 222,2 |
| Хлеб пшеничный | 8,1 | 0,9 | 47,0 | 234,2 |
| Картофель | 2,0 | - | 20,0 | 90,2 |
| Морковь | 1,3 | - | 8,7 | 41,0 |
| Свекла | 1,5 | - | 10,4 | 48,8 |
| Капуста | 1,8 | - | 5,3 | 29,1 |
| Лук | 2,5 | - | 10,5 | 52,3 |
| Огурцы | 1,0 | - | 12,4 | 13,9 |
| Томаты | 1,0 | - | 3,8 | 19,7 |
| Апельсины | 0,9 | - | 9,1 | 41,0 |
| Виноград | 0,7 | - | 16,2 | 69,3 |
| Яблоки | 0,5 | - | 11,3 | 48,0 |
| Сахар рафинад | - | - | 99,9 | 409,6 |
| Шоколад | 6,3 | 37,2 | 53,2 | 569,9 |
| Масло топленое | - | 99,0 | - | 920,7 |
| Кефир | 3,5 | 3,5 | 4,3 | 64,5 |
| Сметана | 3,0 | 2,5 | 301,6 | |
| Творог | 15,0 | 18,0 | 1,0 | 233,0 |
| Мороженое | 4,0 | 10,0 | 17,0 | 179,1 |
| Сыр | 22,5 | 25,0 | 3,5 | 331,1 |
| Мясо говяжье | 20,0 | 10,7 | - | 181,5 |
| Баранина | 19,0 | 5,9 | - | 132,8 |
| Мясо свинина | 23,5 | 10,0 | - | 189,4 |
| Гусь | 16,5 | 29,0 | - | 337,4 |
| Курица | 20,0 | 5,0 | - | 128,5 |
| Колбаса любительская | 13,6 | 27,9 | - | 315,6 |
| отдельная | 12,5 | 15,1 | 1,2 | 169,6 |
| копченная | 12,4 | 19,4 | 0,4 | 232,9 |
| Яйца | 12,5 | 12,0 | 0,5 | 164,9 |
| Сало | 2,0 | 91,0 | - | |
| Морской окунь | 17,8 | 5,2 | 1,2 | 124,2 |
| Лещ | 16,8 | 7,6 | 1,0 | 139,6 |
| Судак | 19,0 | 0,8 | 1,3 | 85,2 |
| Икра красная | 31,6 | 13,8 | 7,7 | 257,9 |
| Судак - консервы в томате | 22,8 | 2,4 | 0,2 | 116,6 |
| Икра баклажанная | 1,6 | 13,0 | 7,5 | 158,6 |
| Перец фаршированный | 1,6 | 6,6 | 11,6 | 115,5 |
| Вобла вяленая | 45,1 | 6,4 | 12,7 | 244.4 |
Лечебное диетическое питание.
Основные диеты обозначаются соответствующими номерами с № 1 по № 15. Наиболее распространенными диетами являются № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15.
Диета № 1
Показания:
1) Язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки в период выздоровления после резкого обострения и при нерезком обострении;
2) Нерезкое обострение хронического гастрита с сохраненной или повышенной секрецией;
3) Острый гастрит в период выздоровления.
Исключены сильно возбуждающие секрецию желудка продукты и блюда. Пищу готовят вареной, но непротертой: мясо и рыба куском, каши рассыпчатые, овощи и фрукты в непротертом виде.
Исключены очень холодные и горячие блюда.
Диета № 2
Показания:
1) Хронический гастрит с секреторной недостаточностью при нерезком обострении и в стадии выздоровления после обострения.
2) Острые гастриты, энтериты, колиты в период выздоровления как переход к рациональному питанию.
3) Хронические энтериты и колиты после и вне обострения без сопутствующих заболеваний печени, желчных путей, поджелудочной железы или гастрита с сохраненной или повышенной секрецией.
Исключают: продукты и блюда, которые долго задерживаются в желудке, трудно перевариваются, раздражают слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, очень холодные и горячие блюда.
Диета № 3
Показания: хронические заболевания кишечника с запорами при нерезком и затухающем обострении и вне обострения.
Физиологически полноценная диета с включением продуктов и блюд, усиливающих двигательную функцию и опорожнение кишечника (овощей, свежих и сушеных плодов, хлебопродуктов, круп, кисломолочных напитков и др.). Исключение продуктов и блюд, усиливающих брожение и гниение в кишечнике и отрицательно влияющих на другие органы пищеварения (богатые эфирными маслами, жареные изделия и др.). Пищу готовят в основном неизмельченной, варят в воде или на пару, запекают. Овощи и плоды в сыром и вареном виде. В диету включают холодные первые и сладкие блюда, напитки.
Диета № 4
Показания: острые заболевания и резкое обострение хронических заболеваний кишечника с сильными поносами.
Общая характеристика: диета пониженной энергоценности за счет жиров и углеводов при нормальном содержании белка. Резко ограничены механические, химические и термические раздражители желудочно-кишечного тракта. Исключены продукты и блюда, усиливающие секрецию органов пищеварения, процессы брожения и гниения в кишечнике. Блюда жидкие, полужидкие, протертые, сваренные в воде или на пару.
Исключены очень горячие и холодные блюда.
Диета № 5
Показания:
1) Острые гепатиты и холециститы в стадии выздоровления.
2) Хронический гепатит вне обострения.
3) Цирроз печени без ее недостаточности.
4) Хронический холецистит и желчнокаменная болезнь вне обострения.
Во всех случаях - без выраженных заболеваний желудка и кишечника.
Цель назначения: химическое щажение печени в условиях полноценного питания, способствовать нормализации функций печени и деятельности желчных путей, улучшить желчеотделение.
Исключают продукты, богатые азотистыми экстрактивными веществами, пуринами, холестерином, щавелевой кислотой, эфирными маслами и продуктами окисления жиров, возникающими при жаренье. Повышено содержание клетчатки, жидкости. Блюда готовят отварными, запеченными, изредка - тушеными. Протирают только жилистое мясо и богатые клетчаткой овощи; муку и овощи не пассеруют. Исключены очень холодные блюда.
Диета № 6
Показания:
1) Подагра.
2) Мочекаменная болезнь с образованием камней из солей мочевой кислоты (уратурия).
Общая характеристика: исключение продуктов, содержащих много пуринов, щавелевой кислоты; умеренное ограничение натрия хлорид, увеличение количества ощелачивающих продуктов (молочные, овощи и плоды) и свободной жидкости (при отсутствии противопоказаний со стороны сердечно-сосудистой системы). Небольшое уменьшение в диете белков и жиров (в основном тугоплавких), а при сопутствующем ожирении - и углеводов. Кулинарная обработка обычная, исключая обязательное отваривание мяса, птицы и рыбы. Температура пищи обычная.
Диета № 7
Показания:
1) Острый нефрит в период выздоровления (с 3 - 4-й недели лечения).
2) Хронический нефрит вне обострения и недостаточности почек.
Пищу готовят без натрия хлорида. Соль выдают больному в количестве, указанном врачом (3-6 г и больше). Количество свободной жидкости уменьшено в среднем до 1 л.
Исключают экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов, источники щавелевой кислоты и эфирных масел.
Мясо и рыбу (100-150 г в день) отваривают. Температура пищи обычная.
Режим питания: 4-5 раз в день.
Диета № 8
Показания:
Ожирение как основное заболевание или сопутствующее при других болезнях, не требующих специальных диет.
Цель назначения: воздействие на обмен веществ для устранения избыточных отложений жира.
Ограничение свободной жидкости, соли и возбуждающих аппетит продуктов и блюд.
Блюда готовят вареные, тушеные, запеченные. Жареные, протертые и рубленые изделия нежелательны. Используют заменители сахара для сладких блюд и напитков. Температура блюд обычная.
Режим питания: 5-6 раз в день с достаточным объемом для чувства насыщения.
Диета № 9
Показания:
1) Сахарный диабет легкой и средней тяжести; больные с нормальной или слегка избыточной массой тела не получают инсулин или получают его в небольших дозах (20-30 ЕД).
2) Для установления выносливости к углеводам и подбора доз инсулина или других препаратов.
Общая характеристика: диета с умеренно сниженной энергетической ценностью за счет легкоусвояемых углеводов и животных жиров. Белки соответствуют физиологической норме.
Исключены сахар и сладости. Умеренно ограничено содержание натрия хлорида, холестерина, экстрактивных веществ. Температура блюд обычная.
Режим питания: 5-6 раз в день с равномерным распределением углеводов.
Диета № 10
Показания:
Заболевания сердечно-сосудистой системы с недостаточностью кровообращения I - IIА степени.
Цель назначения: способствовать улучшению кровообращения, функции сердечнососудистой системы, печени и почек, нормализации обмена веществ, щажению сердечнососудистой системы и органов пищеварения.
Общая характеристика: Значительное ограничение количества соли, уменьшение потребления жидкостей. Мясо и рыбу отваривают. Температура пищи обычная.
Исключают: трудно перевариваемые блюда. Пищу готовят без соли.
Режим питания: 5 раз в день относительно равномерными порциями.
Диета № 11
Показания:
1) Туберкулез легких, костей, лимфатических узлов, суставов при нерезком обострении или его затухании, при пониженной массе тела.
2) Истощение после инфекционных болезней, операций, травм. Во всех случаях - при отсутствии поражений органов пищеварения.
Цель назначения: улучшить состояние питания организма, повысить его защитные силы, усилить восстановительные процессы в пораженном органе.
Общая характеристика: диета повышенной энергетической ценности с преимущественным увеличением содержания белков, особенно молочных, витаминов, минеральных веществ (кальций, железо и др.), умеренным увеличением количества жиров и углеводов. Кулинарная обработка и температура пищи обычные.
Режим питания: 5 раз в день.
Диета № 13
Показания:
Острые инфекционные заболевания.
Цель назначения: поддержание общих сил организма и повышение его сопротивляемости инфекции, уменьшение интоксикации, щажение органов пищеварения в условиях лихорадочного состояния и постельного режима.
При разнообразии продуктового набора преобладают легкоперевариваемые, не способствующие метеоризму и запорам продукты и блюда.
Исключены источники грубой клетчатки, жирные, соленые, трудно перевариваемые продукты и блюда.
Пищу готовят в рубленом и протертом виде, варят в воде или на пару. Блюда подают горячими (не ниже 55 - 60 С) или холодными (не ниже 12С).
Режим питания: 5-6 раз в день небольшими порциями.
Диета № 14
Показания:
Мочекаменная болезнь со щелочной реакцией мочи и выпадением осадка фосфорно-кальциевых солей (фосфатурия).
Общая характеристика: в диете ограничены продукты ощелачивающего действия и богатые кальцием (молочные продукты, большинство овощей и плодов), преобладают продукты, изменяющие реакцию мочи в кислую сторону (хлеб и мучные изделия, крупа, мясо, рыба). Кулинарная обработка и температура пищи обычные. При отсутствии противопоказаний - обильное питье.
Режим питания: 4 раза в день, в промежутках и натощак - питье.
Диета № 15
Показания:
1) Различные заболевания, не требующие специальных лечебных диет и без нарушений состояния пищеварительной системы.
2) Переходная диета к обычному питанию в период выздоровления и после пользования лечебными диетами.
Цель назначения: обеспечить физиологически полноценным питанием в условиях больницы.
Общая характеристика: содержание белков, жиров и углеводов почти полностью соответствуют нормам питания для здорового человека, не занятого физическим трудом. Витамины вводят в повышенном количестве. Допускаются все способы кулинарной обработки пищи. Температура пищи обычная. Из диеты исключают наиболее трудно перевариваемые и острые продукты.
Режим питания: 4 раза в день.
Расчет азотистого баланса.
ФИЗИОЛОГИЯ ТЕРМОРЕГУЛЯЦИИ.
Выводы
В ходе исследования было обнаружено, что питание с количественной стороны является дефицитным в отношении энергетического баланса, количественное поступление энергии за счет белков и жиров превышает индивидуальную потребность, а поступление энергии за счет углеводов является недостаточным. Качественная сторона так же показала превышение индивидуальной нормы в потреблении белков и жиров, однако, при общем малом потреблении углеводов, потребление моно- и дисахаридов превысило норму. Поступление витаминов недостаточно. Количество минеральных веществ так же не входит в рамки индивидуальной нормы. Питание не является рациональным, энергетический баланс отрицательный, отсюда следует, что будет формироваться недостаточный пищевой статус, а значит, со временем будут проявляться различные клинические признаки неадекватности питания.
Питание должно быть сбалансированным, полноценным и разнообразным. Необходимо добиться правильного энергетического баланса - поступающая с пищей энергия должна полностью покрывать суточные энергозатраты.
- 1. Необходимо сбалансировать питание по основным нутриентам - белки:жиры:углеводы = 1:1,1:4,8. Для этого:
- - снизить калорийность за счет белков, но при этом добиться оптимального соотношения белков растительного и животного происхождения (т. к. в рационе повышенное потребление белков животного происхождения, то необходимо уменьшить их поступление в организм (этого можно добиться путем умеренного потребления в пищу продуктов, богатых белком животного происхождения: мяса, мясопродукты, яйца; недостаток белков растительного происхождения необходимо восполнять, включая в рацион такие продукты, как соевые бобы, орехи, семечки, ореховое масло, фасоль, цельные зерна таких культур, как пшеница, гречиха, просо, кукуруза, ячмень, а также грибы, пивные дрожжи, баклажаны, мучные продукты, крупы, макаронные изделия, хлеб.
- ? необходимо уменьшить потребление жиров, как растительного, так и животного происхождения, употребляя в умеренном количестве продукты, их содержащие (масло). Потребление полиненасыщенных жиров, таких как подсолнечное масло, кукурузное и кунжутное масло, также следует ограничивать, потому что избыток этих жиров в организме может привести к увеличению количества свободных радикалов в организме - процессу, который оказывает дополнительное негативное воздействие на иммунную систему. Потребление жира можно уменьшить, если выбирать постные части мяса (обрезать видимый жир); употреблять курицу и индейку без кожи; рыбу вместо красного мяса; использовать больше маргарин, а не сливочное масло; использовать растительные масла при приготовлении супов, тушении или жарки вместо животных жиров; употреблять меньше ветчины, колбас и бекона или совсем их не употреблять; меньше потреблять сливок, сметаны, майонеза, маслянистых приправ; выбирать молоко, йогурты и сыры с низким содержанием жира; есть как можно меньше пирожных, бисквитов, картофельных чипсов, жареного картофеля, шоколада; готовить пищу на пару, запекать, варить или пользоваться микроволновой печью вместо жаренья с добавлением жира.
- ? чуть увеличить потребление крахмалсодержащих продуктов (картофель, крупа гречневая, овсяная, макаронные изделия). Для этого можно есть больше хлеба из муки грубого помола, а не белого; есть больше вареного, печеного картофеля, бобовых и риса; есть макароны и вермишель; на завтрак есть каши из круп, не добавляя сахар или соли, или кушать мюсли с орехами и сухофруктами; есть сырые овощи и фрукты вместо приема витаминов и минералов в виде таблеток. С другой стороны, необходимо ограничить простые углеводы, которые калорийны, но не питательны. К этой группе относятся рафинированные сахара, например, столовый сахар, сироп, мед, желе и т.п. Так же необходимо увеличить содержание клетчатки в рационе. Это поможет сделать употребление фруктов, овощей, бобовых, орехов и семян. Зелёные листовые овощи и свежие фрукты возглавляют список лучших продуктов с высоким содержанием клетчатки.
- 2. Необходимо уменьшить поступление в организм кальция и фосфора, для этого можно слегка уменьшить количество потребляемого сыра и кисломолочных продуктов, мяса, печени, рыбы.
- 3. Необходимо уменьшить избыток витаминов, в частности, в пищевом рационе избыток витаминов С.
- 4 . Питание должно быть регулярным, т. е. должен соблюдаться определенный интервал, так как длительные перерывы между приемами пищи могут привести к сильному голоду, что в свою очередь может привести к перееданию, а также к застою желчи и в дальнейшем провоцируют камнеобразование, что впоследствии может явиться причиной желчекаменной болезни. Бороться с голодом помогают легкие закуски между приемами пищи, но при этом не нужно есть слишком много, чтобы это не был дополнительный прием пищи.
- · прием пищи должен быть не позднее, чем за 3 часа до сна;
- · следует избегать перекусываний (еда «всухомятку»)
- · должна соблюдаться последовательность в употреблении блюд. Все сырое должно съедаться всегда до вареного (приготовленного). Фрукты и орехи -- перед салатом и сырыми овощами. Затем, например, кислое молоко и хлеб. И только напоследок нужно употреблять трудно перевариваемую еду, такую как мясо, что-то жирное, яйца, сыр и, наконец, десерт.
- 5. Должен соблюдаться принцип качественной полноценности пищевого рациона, т. е. надлежащий его химический состав, обеспечивающий каждодневную потребность человека в необходимых питательных веществах. При этом рацион должен быть сбалансирован по содержанию основных пищевых веществ, с тем чтобы создать оптимальные условия для их усвоения и обмена веществ.
- 6. Пища должна быть разнообразна за счет использования возможно большего ассортимента продуктов и различных способов приготовления. Только при этом организм получает все необходимые компоненты пищи в оптимальных сочетаниях и количественных соотношениях. Это условие позволяет также обогатить рацион многими биологически активными веществами, повысить целебные свойства пищи. Наряду с этим не наступает чувство приедания, возникающее при однообразном питании.
- 7. Коррекция завтра: необходимо увеличить калорийность завтрака, при норме 703 мой рацион составляет 428ккал
- 8. Коррекция обеда: необходимо увеличить калорийность обеда, при норме 1055 мой рацион составил 851 ккал
- 9. Коррекция ужина: необходимо уменьшить калорийность ужина, при норме 586 мой рацион составил 941 ккал
Расчёт и оценка рациона питания .
Величина основного обмена (ВОО)=1380 ккал Коэффициент физической активности (КФА)=1,4 Возраст 20 лет Масса тела 60 кг
1380 ккал*1,4=1932 ккал-суточный расход энергии Рекомендуемое соотношение белков:жиров:углеводов=13:33:54% от суточной ценности рациона,принятого за 100% Итак,для обеспечения суточного расхода энергии необходимо получить: За счёт белков 13% 1932ккал-100% Х-13% Х=251ккал
За счёт жиров 33% 1932ккал-100% Х-33% Х=638ккал
За счёт углеводов 54% 1932ккал-100%Х-54%Х=1043ккал
Какое количество в граммах необходимо в сутки белков,жиров и углеводов? необходимо учитывать количество ккал, которое образуется при сгорании в организме 1 г белка дает-4ккал 1 г углеводов дает-4ккал 1 г жиров дает- 9ккал
Делаю перерасчет по формуле:
Белков в граммах нужно 251ккал:4ккал=63г
Жиров 638:9=71г
Углеводов 1043:4=261г.
Выводим соотношение 63:71:261=1:1,1:4,1
Таблица трёх дневного рациона
|
Часы приёма |
Место приёма |
Наименование блюд |
Масса, |
Белки, |
Жиры, |
Углеводы, |
Ккал |
|||||
|
1 день |
Чай чёрный байховый без сахара, |
|||||||||||
|
Итого |
||||||||||||
|
столовая |
Омлет жареный, Картофель жаренный, Чай с сахаром |
|||||||||||
|
Итого |
||||||||||||
|
Сосиски молочные, Пюре картофельное на молоке со сливочным маслом, Сок яблочный |
||||||||||||
|
Итого |
||||||||||||
|
Блинчики с мясом, Чай с сахаром |
||||||||||||
|
Итого |
||||||||||||
|
2день |
Яйцо варёное, Кофе с молоком без сахара |
|||||||||||
|
Итого |
||||||||||||
|
2 завтрак |
столовая |
Капуста,тушеная в томате, Пирожок с картошкой, Чай с сахаром |
||||||||||
|
Итого |
||||||||||||
|
Салат «Оливье» Спагетти, Курица жареная, Чай с сахаром |
||||||||||||
|
Итого |
||||||||||||
|
Кефир жирный |
||||||||||||
|
Итого |
||||||||||||
|
Часы приёма |
Место приёма |
Наименование блюд |
Масса, |
Белки, |
Жиры, |
Углеводы, |
Ккал |
|||||
|
3 день |
||||||||||||
|
Итого |
||||||||||||
|
столовая |
Сырники со сметаной 10% жирности, Пирожок с картошкой, Чай с сахаром |
|||||||||||
|
Итого |
||||||||||||
|
Суп-лапша куриный, Сельдь под «шубой» Компот из свежих яблок |
||||||||||||
|
Итого |
||||||||||||
|
Кефир жирный, Сдоба с маком |
||||||||||||
|
Итого |
||||||||||||
Всего за 3 дня: Белков-164,3 Жиров-199 Углеводов-527,14 Ккал-4489,5
Всего за один день: Белков-69,88Жиров-81,3Углеводов-170,74Ккал- 1677,9
Среднее значение за сутки: На завтрак:
1677,9-100% Х=309*100/1677,9=18,4%
2 завтрак:
1677,9-100% Х=463,9*100/1677,9=27,7%
Обед:
1677,9-100% Х=549*100/1677,9=27,4%
Ужин:
1677,9-100% Х=356*100/1677,9=21,2%
Оценка пищевой и энергетической ценности суточного рациона студента
|
Показатель |
Единица измерения |
Фактическое содержание |
Норма |
Разница избыток недостаток |
|
|
Пищевая ценность |
|||||
|
Белки |
|||||
|
Жиры |
|||||
|
Углеводы |
|||||
|
Энергетическая ценность |
ккал |
||||
|
За счёт белков |
|||||
|
За счёт жиров |
|||||
|
За счёт углеводов |
|||||
Энергетическая ценность рациона 1677,9ккал недостаточно для покрытия энерготрат в соответствии с рекомендуемыми нормами физиологических потребностей в пищевых веществах (1932).Общее количество белков в рационе 69,88 выше рекомендуемой потребности (63).Общее количество жиров в рационе 81,3 значительно выше рекомендуемой потребности(71).Количество углеводов 170,74 ниже положенных (261).
Соотношение белков, жиров и углеводов 69,88:81,3:170,74=1:1,2:2,4 свидетельствует о недостатке углеводов в питании.
Питание 4х разовое,соответствует гигиеническим рекомендациям,распределение пищи по отдельным приемам достаточно рационально: Завтрак-18,4% 2завтрак-27,7% Обед-27,4 % Ужин-21,2%
Заключение : В моем рационе наблюдается избыток жиров и недостаток углеводов. Следовательно, мне необходимо увеличить содержание углеводов за счет растительных продуктов: хлеба, круп, макарон, овощей, фруктов. Также следует снизить потребление пищи богатой жирами.
Оценка рациона питания
Работу выполнила:
Труфанова Ю.А
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Московский региональный социально-экономический институт
Реферат на тему:
Определение суточного рациона питания
Студент: Гришина А.В.
Преподаватель: Варламов В.А.
Видное 2015
Введение
Питание человека - сложный физиологический процесс, включающий поступление, переваривание, всасывание и усвоение организмом пищевых веществ, необходимых для восполнения его энергетических затрат, построения новых клеточных структур, синтеза биологически активных веществ.
Пищевыми называются те органические или неорганические вещества пищи, которые ассимилируются организмом в процессе обмена веществ. К ним относятся белки, жиры и углеводы, витамины и их производные, минеральные вещества и вода.
Рациональное питание - питание, полностью удовлетворяющее потребности организма (энергетические, пластические и т.д.) и обеспечивающее оптимальный обмен веществ.
Условия рационального питания:
1. Питание должно быть сбалансированным, т.е. должно соблюдаться между пищевыми веществами научно-обоснованное соотношение.
2. Должен выдерживаться режим питания.
В рационе сбалансированного питания - соотношение между белками, жирами и углеводами в норме принято за 1: 1,1: 4,5 для мужчин и женщин молодого возраста, занятых умственным трудом, и за 1: 1,3: 5 - при тяжелом физическом труде.
Обмен белков
Белки - важная часть питания животных и человека (основные источники: мясо, птица, рыба, молоко, орехи, бобовые, зерновые; в меньшей степени: овощи, фрукты, ягоды и грибы), поскольку в их организмах не могут синтезироваться все необходимые аминокислоты и часть должна поступать с белковой пищей. В процессе пищеварения ферменты разрушают потреблённые белки до аминокислот, которые используются для биосинтеза собственных белков организма или подвергаются дальнейшему распаду для получения энергии. питание переваривание белок
Качество пищевых белков оценивают по коэффициенту их усвоения. Он учитывает аминокислотный состав (химическую ценность) и полноту переваривания (биологическую ценность) белков. Продукты, имеющие коэффициент равный 1.0 и близкий к этому, являются наиболее полноценными источниками белка для человека. Оценка качества белков различных продуктов по данным ВОЗ приведена в таблице белковых продуктов питания.
Обмен ж иров
Жиры являются одним из основных источников энергии для млекопитающих. Эмульгирование жиров в кишечнике (необходимое условие их всасывания) осуществляется при участии солей жёлчных кислот. Энергетическая ценность жиров примерно в 2 раза выше, чем углеводов, при условии их биологической доступности и здорового усвоения организмом. Жиры выполняют важные структурные функции в составе мембранных образований клетки, в субклеточных органеллах.
Жиры - ценнейший энергетический материал. Они входят в состав клеток, обеспечивают всасывание из кишечника ряда минеральных веществ и жирорастворимых витаминов. Жиры участвуют в большинстве процессов жизнедеятельности клеток и, в частности, способствуют тому, чтобы кожа была эластичной и имела здоровый вид. Клетки мозга состоят из жира более чем на 60 процентов, и недостаток поступающего в организм жира сказывается на его работе не лучшим образом.
В рацион взрослого трудоспособного человека должно включаться 1,4- 1,5 г жиров на 1 кг массы тела., т.е. 33% суточной калорийности рациона должно обеспечиваться жирами.
Различают насыщенные (животные) и ненасыщенные жиры. Полиненасыщенные жиры содержатся в больших количествах в растительных маслах (кроме оливкового) и в рыбьем жире.
Насыщенные (предельные) жирные кислоты содержатся в большом количестве в составе жиров животного происхождения.
Соотношение предельных/полиненасыщенных/мононенасыщенных жирных кислот в суточном рационе составляет 10/30/60 % от общего количества жиров в рационе. Из натуральных жиров такое соотношение соблюдается в свином сале, арахисовом и оливковых маслах. Такое же соотношение выдерживается и в большинстве производимых в настоящее время маргаринов.
Обмен углеводов
Углеводы являются неотъемлемым компонентом клеток и тканей всех живых организмов представителей растительного и животного мира, составляя (по массе) основную часть органического вещества на Земле. Источником углеводов для всех живых организмов является процесс фотосинтеза, осуществляемый растениями.
В рационе взрослого человека углеводов должно содержаться 5,5 - 5,6 г/кг массы тела, т.е. 55% калорийности суточного рациона.
Главными источниками углеводов в пище являются: хлеб, картофель, макароны, крупы, сладости. Чистым углеводом является сахар. Мёд, в зависимости от своего происхождения, содержит 70--80 % глюкозы и фруктозы.
Для обозначения количества углеводов в пище используется специальная хлебная единица.
К углеводной группе, кроме того, примыкают и плохо перевариваемые человеческим организмом клетчатка и пектины.
При нарушении соотношения углеводного баланса в рационе часть углеводов начинает преобразовываться в жиры и откладываться в жировых депо, увеличивая массу тела и нарушая физиологический обмен.
В последнее время все большее внимание уделяется пищевым волокнам, которые не перевариваются собственно организмом человека, но утилизируются кишечной микрофлорой. Пищевые волокна способствуют удержанию воды в полости кишечника, не давая ей излишне впитываться в кровь, способствуют выведению из организма токсичных веществ, избытка холестерина, улучшают моторику кишечника, способствуя самоочищению организма от токсинов и шлаковых веществ.
Витамины
Некоторые биологически активные соединения, а именно определенные гормоны и коферменты (необходимые низкомолекулярные составные части белков - ферментов) в организме человека образуются из специфических веществ, содержащихся только в пищевых продуктах и получивших название "витамины", что в переводе с латинского означает "амины, необходимые для жизни". (Действительно, первые из открытых витаминов содержат аминную группу и являются аминами, поэтому, несмотря на то, что некоторые из более поздних витаминов оказались не аминами, а соединениями другой химической природы, название "витамины" прочно вошло как в научную литературу, так и в обыденную жизнь.)
|
Буквенное обозначение |
Химическое название |
Суточная потребность |
|
|
Дегидроретинол |
|||
|
Рибофлавин |
|||
|
никотинамид, никотиновая кислота, ниацин |
|||
|
Пантотеновая кислота, кальция пантотенат |
|||
|
Пиридоксин |
|||
|
Инозитол |
|||
|
Фолиевая кислота |
|||
|
n-Аминобензойная кислота, ПАБ |
Не установлена |
||
|
Левокарнитин |
|||
|
Цианокобаламин |
|||
|
Оротовая кислота |
|||
|
Пангамовая кислота |
|||
|
Аскорбиновая кислота |
|||
|
Ламистерол Эргокальциферол Холекальциферол Дигидротахистерол 7-дегидротахистерол |
|||
|
б-, в-, г-токоферолы |
|||
|
Липоевая кислота, Тиоктовая кислота |
|||
|
Биофлавоноиды, полифенолы |
нет данных |
Опреде ление суточного рациона питания
Масса тела человека - общий индикатор здорового питания. Серьезные ошибки в рационе, критический дефицит питательных веществ, так или иначе скажутся на ней. Поэтому уверенность, что масса тела нормальная, дает положительный психоэмоциональный фон всей жизни, а это полезно и для здоровья в целом. Какую массу тела считать нормальной? Для взрослых мужчин и женщин в возрасте 20-65 лет нормальную массу тела можно определить по так называемому индексу Кетли, который очень просто вычислить по формуле:
ИК = Масса тела, кг/(Рост, м)2
Превышение индекса Кетли на 20% по сравнению с нормой означает избыточную массу тела, а на 50% и более - ожирение.
Ориентировочно нормальную массу тела можно определить, если из роста человека в сантиметрах вычесть 100. Например, при росте 177 см нормальная масса тела будет составлять: 177-100=77 кг, что примерно соответствует верхней границе индекса Кетли для нормы. Если возраст превышает 65 лет, нормальным считается и несколько более высокая масса тела.
Исходя из массы тела, можно рассчитывать калорийность рациона. В среднем суточная калорийность пищевого рациона должна составлять произведение нормальной массы тела в килограммах на 35. Так, при нормальной массе тела 80 кг человеку в сутки требуется 2800 ккал. Если масса тела избыточная, калорийность рациона следует снизить.
|
Группа продуктов |
Норма потребления в условных единицах |
Количество продукта, соответствующее одной условной единице |
|
|
Хлеб, злаки и картофель |
1 кусок хлеба 1/2 стакана (чашки, полупорционной тарелки) готовой каши 1 стакан (чашка, полупорционная тарелка) картофеля в готовом виде 1 чашка (полупорционная тарелка) супа |
||
|
Овощи и фрукты |
1 овощ или фрукт (кусок) среднего размера 1/2-1 стакан (чашка, полупорционная тарелка) вареных или сырых овощей 1 чашка (полупорционная тарелка) овощного супа 1/2 стакана (чашки) фруктового сока |
||
|
Молочные продукты |
1 стакан (чашка 250 мл) нежирного молока, йогурта 1 кусок (30 г) сыра |
||
|
Мясо, птица, рыба, яйца и бобовые |
1 кусок вареного мяса (размером с карточную колоду) 1/2 ножки или грудной части курицы 3/4 стакана (чашки, полупорционной тарелки) нарезанной кусочками рыбы 1/2-1 стакан (чашка, полупорционная тарелка) бобовых 1/2 яйца |
||
|
Жиры и масла |
1 столовая ложка растительного масла или маргарина 2 столовые ложки диетического маргарина 1 столовая ложка майонеза 2 столовых ложки орехов |
В среднем человеку с нормальной массой тела 75 кг, расходующему примерно 2500 ккал, требуется 26-30 ед. продуктов в сутки. Пожилым людям рацион можно уменьшить до 22-26 ед., а подросткам и физически более активным людям - увеличить до 30-38 ед.
Заключение
С древнейших времен люди поняли огромное значение пищи в жизни человека. В правильном питании видели они источник здоровья, силы, бодрости и красоты.
Пища - это энергетический и строительный материал для нашего тела. Чтобы человек был здоровым, на многие годы сохранил активность, творческую работоспособность, он должен получать достаточное количество необходимых веществ и к тому же в определенных, благоприятных для организма пропорциях.
Как общий вывод можно отметить, что человек нуждается, кроме воды, в пяти группах питательных веществ: белках, жирах, углеводах, витаминах и минеральных солях. Взрослый человек в день должен потреблять в среднем: воды 2,5 литра, белков 80--100 граммов, жиров 80--100, углеводов 400--500, витаминов около 0,2 и минеральных солей 20 граммов (в том числе 10 граммов поваренной соли). Нехватка этих веществ в пище или неправильное их соотношение может привести к заболеваниям.
Важнейшим элементом правильного режима питания является регулярность: прием пищи в определенные, строго установленные часы. Регулярное питание в одни и те же часы дисциплинирует организм, приучает к установленному ритму, способствует хорошему аппетиту, в результате чего лучше переваривается и усваивается пища.
Список литературы
1. Гигиена питания/под ред. К.А. Петровского. - М.: Медицина, 1971.
2. Калмыков П.Е., Логаткин М.Н. Современные представления о роли составных частей пищи.-- Л.: Медицина, 1997
3. Справочник по диетологии/под ред А.А. Покровского и М.А. Самсонова.--M. Медицина, 1998
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Энергетическая ценность суточного рациона питания. Основные положения теории рационального питания. Виды неправильного питания и его влияние на здоровье человека. Избыточная масса тела и ожирение. Основные направления совершенствования питания студентов.
курсовая работа , добавлен 26.05.2015
Роль медицинской науки в разработке и обосновании концепции рационального питания человека. Биологические основы питания, рекомендации по оптимальным рационам питания для различных групп населения. Энергетическая ценность рациона и энерготраты организма.
реферат , добавлен 07.06.2010
Полноценное питание как важная составная часть качественного лечения хирургического больного, его значение для восстановления здоровья человека. Режим питания до и после операции. Диета при остром панкреатите. Лечебное питание при желчно каменной болезни.
курсовая работа , добавлен 16.07.2011
Определение энергетической ценности рациона. Понятие калорийности пищевых продуктов как количества энергии, полученной человеком в результате его поглощения. Общий расход энергии у человека. Составление здорового и сбалансированного рациона питания.
презентация , добавлен 28.09.2014
Особенности рациона питания в г. Москве и в г. Краснодаре. Энергетическая адекватность питания. Адекватность питания пластическим функциям организма: содержание белков, жиров, углеводов, витаминов в пище. Содержание минеральных веществ. Режим питания.
курсовая работа , добавлен 13.10.2008
Современные принципы развития нормирования рациона питания. Расчет пищевой ценности недельного рациона питания. Коэффициенты усвояемости по группам продуктов при смешанном питании. Суточные нормы физиологических потребностей для взрослого населения.
курсовая работа , добавлен 22.01.2014
Ознакомление с физиологическими основами питания. Рассмотрение теорий сбалансированного и адекватного питания. Изучение плюсов и минусов вегетарианства. Исследование качественного и количественного состава пищевых рационов; анализ "пищевых пирамид".
презентация , добавлен 19.04.2015
Основные задачи лечебно-профилактического питания. Влияние и взаимодействие основных пищевых веществ на организм в условиях воздействия производственных факторов. Показания к назначению лечебно-профилактического питания. Рацион лечебного питания.
учебное пособие , добавлен 07.03.2009
Рациональное питание современного человека. Индивидуальные нормы питания. Структура питания, знание и соблюдение правил рационального питания. Построение питания с учетом биологических и социальных ритмов, состояния здоровья и климатических условий.
контрольная работа , добавлен 25.03.2012
Характеристика группы интенсивности труда и определение коэффициента физической активности. Обоснование выбора рациона человека. Суточная норма потребления питательных веществ при четырёхразовом режиме питания. Структура меню для отдельных приемов пищи.